La stagionalità del pesce

Si può parlare di stagionalità quando ci si riferisce al pesce? Sicuramente negli ultimi anni la parola "stagionalità" è stata legata al pescato grazie agli interventi sul consumo consapevole di cibo da parte di grandi realtà quali Slow Food o Eataly.

In realtà da sempre quando si parla di stagionalità in ambito gastronomico si è portati a pensare al consumo di frutta e verdura, in base alle stagioni (vedi anche l'articolo su frutta e verdura di stagione). Un po' come succede per la frutta e la verdura, siamo abituati a trovare nei banchi dei supermercati qualsiasi tipo di pesce tutto l'anno, che sia fresco, surgelato o decongelato.

Ultimamente si stanno sensibilizzando i consumatori sull'acquisto del pesce nostrano, lo fanno sia le piccole pescherie che si riforniscono direttamente dai pescatori o dai mercati del pesce, sia alcuni supermercati più o meno grandi mettendo a disposizione dei clienti una parte del bancone con pesce locale, pescato in giornata.

Di cosa tiene conto la stagionalità del pescato

Quando ci si riferisce alla stagionalità del pesce si vuole tener conto di alcuni parametri imprescindibili:

• il pesce di stagione è quello locale, pescato nei nostri mari, Adriatico e Tirreno in primis,
• la filiera del pescato è tutta italiana, esulano quindi quei pesci pescati nei Paesi con cui condividiamo il mare come la Croazia o la Spagna,
• si tiene conto anche del ciclo vitale e dei periodi di riproduzione dei vari pesci e/o molluschi e/o crostacei,
• non per ultimo, è molto importante considerare il periodo del fermo pesca fissato per legge, che va dai primi di agosto ai primi di ottobre a partire dall'Alto Adriatico fino al Mar Ligure.

Le stagioni del pesce

Se consideriamo il pescato a livello globale, è ovvio che potenzialmente ogni giorno potremmo acquistare qualsiasi tipo di pesce, dal merluzzo atlantico al pangasio asiatico, dall'halibut anglosassone alle alici nostrane. Grazie alle moderne tecniche di conservazione e all'acquacoltura (allevamento dei pesci), i banconi del pesce sono sempre molto forniti.

Ma a noi interessa, in questa sede, parlare delle stagioni del pesce locale, riuscire a stabilire per ogni stagione quali sono i pesci da acquistare se si vuole rispettare la filiera italiana. Una sorta di km 0 del pesce. Difficile stabilirlo mese per mese, ma lo facciamo in base alle stagioni.

Inverno

Alici, Calamari, Canocchie, Cefali, Cernie, Dentici, Naselli, Pesci San Pietro, Polpo, Potassolo, Rombi, Ricciole, Sardine, Sgombri, Saraghi, Sogliole, Spigole, Tonni alletterati, Zerri e Zanchette.

Primavera

Alici, Canocchie, Cefali, Cernie, Cozze, Dentici, Gamberetti, Granchi, Mazzancolle, Naselli, Rane pescatrici, Razze, Ricciole, Rombi, Saraghi, Scampi, Scorfani, Seppie, Sugarelli, Sgombri, Totani, Tonni alalunga, Triglie, Vongole.

Estate

Alici, Barracuda, Cefali muggine, Dentici, Granchi, Mostelle, Naselli, Orate, Palamite, Pesci castagna, Pesci spada, Saraghi, Sardine, Scampi, Sgombri, Seppie, Sogliole, Spigole, Totani, Triglie, Vongole.

Autunno

Alici, Argentini, Calamari, Canocchie, Cefali, Cernie, Gattucci, Mazzancolle, Moscardini, Naselli, Ombrine, Orate, Occhiate, Pesci spada, Potassoli, Ricciole, Rombi, Saraghi, Sardine, Seppie, Sgombri, Sogliole, Spinaroli, Triglie, Tonni alletterati, Zanchette, Zerri.

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