Si può parlare di stagionalità quando ci si riferisce al pesce? Sicuramente negli ultimi anni la parola "stagionalità" è stata legata al pescato grazie agli interventi sul consumo consapevole di cibo da parte di grandi realtà quali Slow Food o Eataly.
In realtà da sempre quando si parla di stagionalità in ambito gastronomico si è portati a pensare al consumo di frutta e verdura, in base alle stagioni (vedi anche l'articolo su frutta e verdura di stagione). Un po' come succede per la frutta e la verdura, siamo abituati a trovare nei banchi dei supermercati qualsiasi tipo di pesce tutto l'anno, che sia fresco, surgelato o decongelato.
Ultimamente si stanno sensibilizzando i consumatori sull'acquisto del pesce nostrano, lo fanno sia le piccole pescherie che si riforniscono direttamente dai pescatori o dai mercati del pesce, sia alcuni supermercati più o meno grandi mettendo a disposizione dei clienti una parte del bancone con pesce locale, pescato in giornata.
Quando ci si riferisce alla stagionalità del pesce si vuole tener conto di alcuni parametri imprescindibili:
Se consideriamo il pescato a livello globale, è ovvio che potenzialmente ogni giorno potremmo acquistare qualsiasi tipo di pesce, dal merluzzo atlantico al pangasio asiatico, dall'halibut anglosassone alle alici nostrane. Grazie alle moderne tecniche di conservazione e all'acquacoltura (allevamento dei pesci), i banconi del pesce sono sempre molto forniti.
Ma a noi interessa, in questa sede, parlare delle stagioni del pesce locale, riuscire a stabilire per ogni stagione quali sono i pesci da acquistare se si vuole rispettare la filiera italiana. Una sorta di km 0 del pesce. Difficile stabilirlo mese per mese, ma lo facciamo in base alle stagioni.
Inverno
Alici, Calamari, Canocchie, Cefali, Cernie, Dentici, Naselli, Pesci San Pietro, Polpo, Potassolo, Rombi, Ricciole, Sardine, Sgombri, Saraghi, Sogliole, Spigole, Tonni alletterati, Zerri e Zanchette.
Primavera
Alici, Canocchie, Cefali, Cernie, Cozze, Dentici, Gamberetti, Granchi, Mazzancolle, Naselli, Rane pescatrici, Razze, Ricciole, Rombi, Saraghi, Scampi, Scorfani, Seppie, Sugarelli, Sgombri, Totani, Tonni alalunga, Triglie, Vongole.
Estate
Alici, Barracuda, Cefali muggine, Dentici, Granchi, Mostelle, Naselli, Orate, Palamite, Pesci castagna, Pesci spada, Saraghi, Sardine, Scampi, Sgombri, Seppie, Sogliole, Spigole, Totani, Triglie, Vongole.
Autunno
Alici, Argentini, Calamari, Canocchie, Cefali, Cernie, Gattucci, Mazzancolle, Moscardini, Naselli, Ombrine, Orate, Occhiate, Pesci spada, Potassoli, Ricciole, Rombi, Saraghi, Sardine, Seppie, Sgombri, Sogliole, Spinaroli, Triglie, Tonni alletterati, Zanchette, Zerri.
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