Seppia

La seppia (Sepia officinalis) è un mollusco cefalopode (dotato solo di testa e piedi) con il corpo è ovale, schiacciato circondato da una pinna; e da un capo con dieci braccia. Di queste, due sono più lunghe, retrattili e con la parte terminale ricca di ventose, e sono dette tentacoli.

La seppia è dotata di eccezionali capacità mimetiche ed è in grado di cambiare colore in un istante. Raggiunge dimensioni massime di 35 cm, la colorazione è molto variabile ed è diversa a seconda del sesso (i maschi presentano una linea bianca lungo tutta la pinna)

La seppia possiede una conchiglia interna, chiamata "osso di seppia",; all'interno del corpo (nel mantello) possiede una sacca piena di inchiostro che espelle nelle situazioni di pericolo.

Nel mediterraneo non esiste solo la Sepia officinalis, ma anche la Sepia elegans e la Sepia orbignyana, entrambe di dimensioni più piccole.

La seppia vive sui fondali costieri sabbiosi o melmosi e sulle praterie di posidonia.

In Adriatico esistono due popolazioni di seppie, una che si riproduce in primavera, l'altra in autunno. I primi ad arrivare nei pressi della costa sono i maschi poi le femmine che, avvenuto l’accoppiamento cercano un substrato per deporre le uova. Queste migrazioni riproduttive vengono sfruttate per la pesca di questi molluschi.

Le seppie possono essere vendute spellate e private degli organi interni, e prendono il nome di seppie bianche. Oppure vengono vendute al naturale, e vengono chiamate seppie nere. Le seppie bianche hanno maggior versatilità perché non vanno pulite, tuttavia le seppie nere contengono alcune parti commestibili molto interessanti. Il nero di seppia lo conoscono tutti, ne parliamo in fondo all'articolo. Ma le seppie contengono anche le uova (non tutte, ovviamente), che sono simili a piccoli grappoli d'uva e possono essere consumate fritte, o soffritte in padella con il burro; le gonadi, simili a fagioli, che possono essere lessate per 15 minuti e condite con olio e sale; e due sacche interne che contengono un liquido marrone, utilizzabile per insaporire preparazioni in umido, pasta, zuppe di pesce o risotti.

Valori nutrizionali della seppia

Ricette Sì con la seppia

Come scegliere e conservare la seppia

La seppia può avere carni di sapore e consistenze diverse a seconda delle dimensioni e della provenienza

Una indicazione riguardo la provenienza e la freschezza si ottiene verificando le dimensioni della seppia in relazione alla stagione: le seppioline (dette anche scarpette) sono disponibili sul mercato da Agosto a Novembre e hanno un peso inferiore a 100 g. Sono molto tenere, e possono essere saltate brevemente in padella o utilizzate nelle fritture o negli spiedini di pesce, arrostiti per pochi minuti. Quelle di oltre 300 g si trovano nei mesi invernali e spesso vanno trattate meccanicamente per essere intenerite.

Se l'inchiostro è rappreso, molto probabilmente si tratta di una seppia congelata.

In cucina, le seppie di qualità vanno cotte brevemente (come la carne a breve cottura), così mantengono la loro morbidezza e la loro succulenza. Tuttavia, capita di trovare seppie con carni coriacee, che è meglio cuocere a lungo con preparazioni in umido. Infatti la carne della seppia rimane tenera quando viene cotta brevemente, poi diventa dura, per poi tornare tenera (ma avendo perso gran parte del suo gusto) dopo 20 minuti.

Caratteristiche nutritive della seppia

La seppia è decisamente ipocalorica, come il polpo, anche se dopo la cottura perde gran parte dei liquidi aumentando le calorie per 100 g, che salgono a 140, quelle di qualunque carne magra cotta.

La seppia è molto saporita anche se priva di grassi, dunque si presta molto bene ad essere utilizzata nella cucina Sì.

Il nero di seppia, contenuto nella sacca d'inchiostro, è un altro ingrediente molto interessante e molto versatile in cucina (vedi ricette: risotto al nero di seppia, tagliolini al nero di seppia, ravioli al nero di seppia, spaghetti al nero di seppia).

La pesca della seppia

Nei mesi invernali la seppia viene catturata al largo della costa con reti a strascico; in primavera ed autunno (durante la riproduzione) con nasse, cestini e reti da posta.

I pescatori amatoriali utilizzano metodi alquanto particolari: uno di questi consiste nell'attaccare una femmina di seppia ad una lenza e aspettare che il maschio vi si attacchi per poi catturarlo con un retino. Al posto della femmina, può essere utilizzato uno specchio, che inganna il maschio il quale scambia la propria immagine riflessa per quella di una femmina, e può quindi essere catturato quando si avvicina.

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