Merluzzo

 

 

Tipi di merluzzo

Dato che il termine merluzzo è molto generico e comunemente con esso si indicano diverse specie di pesci, occorre fare una premessa. Il merluzzo di cui parlerò in questa sezione è il comune merluzzo bianco, quello appartenente alla famiglia dei Gadidae (Gadus morhua), un pesce d'acqua salata che varia il suo nome a seconda di come viene trattato per la conservazione in baccalà se viene conservato sotto sale intero, o in stoccafisso se viene invece essiccato senza testa. Questo pesce è anche conosciuto col suo nome inglese e sue varianti, ovvero cod, cod fish o codfish. In francese il merluzzo e il baccalà si chiamano cabillaud e morue, rispettivamente; mentre in Portogallo viene chiamato bacalhau.

Negli ultimi anni è diventato molto famoso, soprattutto nell'alta ristorazione, un particolare tipo di merluzzo: il black cod, o merluzzo carbonaro.

Il merluzzo ha una forma moderatamente allungata, la sua pelle è di un colore variabile dal marrone al verdastro grigio, cosparsa di macchie arancio o brune o biancastre. Ha una testa piuttosto grande, caratterizzata da due tratti distintivi: un particolare barbiglio chiaro sotto il mento e delle piccole macchie scure che sembrano lentiggini.

Un'altra particolarità del merluzzo sono le sue tre pinne dorsali.

Può raggiungere i due metri di lunghezza e i 96 kg di peso.

 

 

Zona di diffusione del merluzzo

Merluzzo

Il merluzzo non esiste nel Mar Mediterraneo. Quello che tutti i giorni troviamo sui banchi del pesce italiani e che volgarmente chiamiamo merluzzo o merluzzetto è in realtà il nasello (Merluccius merluccius).

Il merluzzo bianco è un pesce tipico dell'Oceano Atlantico settentrionale, diffuso nel Mare di Norvegia fino all'Islanda, nel Mare del Nord, nel Mare di Barents nella zona tra la Groenlandia fino alla Carolina del Nord.

Pesca del merluzzo

Il merluzzo è uno dei pesci più pescati nel mondo, da secoli fatto oggetto di un commercio intenso a livello mondiale, viste le sue carni molto apprezzate dai consumatori. I principali Paesi pescatori e produttori di merluzzo sono la Norvegia, l'Islanda e il Canada.

 

 

Dal 1992, però, la pesca dei merluzzi si va esaurendo, per due motivi principali: in primo luogo perché i merluzzi si riproducono solo dopo molti anni di vita, e secondariamente perché la sovra-pesca selvaggia sta portando all'esaurimento gli stock di baccalà e stoccafisso.

Caratteristiche nutritive del merluzzo

Le carni del merluzzo sono bianche, magre, facilmente digeribili, proteiche e ricche di sali minerali, soprattutto fosforo e potassio. Sulle nostre tavole tuttavia finiscono principalmente baccalà e stoccafisso, i cui valori nutritivi tuttavia non cambiano molto, bisogna solamente fare attenzione al contenuto di sodio del baccalà, che se ammollato opportunamente non crea problemi di alcun tipo, ma se la dissalazione non è completa può produrre piatti eccessivamente salati.

Come tutti i pesci magri, il merluzzo ha circa 120 kcal/hg, con un contenuto di proteine intorno al 20% e un contenuto di grassi inferiore al 5%.

Bisogna però fare attenzione alla preparazione: molte ricette tipiche a base di merluzzo sono spesso ipercaloriche, prime fra tutte il baccalà mantecato o il baccalà alla vicentina, mentre altre ricette in umido come lo stoccafisso alla genovese sono senz'altro migliori e più equilibrate dal punto di vista nutrizionale.

Curiosità sul merluzzo

Il merluzzo è nel mare ciò che il maiale è in terra, vale a dire, del merluzzo non si butta niente: le teste vengono bollite per insaporire le pietanze o cucinate in zuppe, la lingua viene considerata una leccornia in Norvegia, le uova vengono salate e affumicate e vendute come succedaneo del caviale, dal fegato si ricava il famoso olio di fegato di merluzzo tanto ricco di omega 3 utilizzato come integratore, infine, dalle interiora si ricavano enzimi adoperati nell'industria farmaceutica.

 

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