Acqua e Pasta: L’Ingrediente Invisibile che Fa la Differenza

Siamo italiani: la pasta è uno degli ingredienti più diffusi nel nostro piano alimentare ed è un vero e proprio caposaldo della cucina italiana.

Ma ci siamo mai chiesti come viene prodotta? Negli ultimi anni c'è molta più attenzione nei confronti dei processi produttivi di determinati alimenti. E la pasta non fa eccezione.

Oggi portiamo l'attenzione su un ingrediente di fatto invisibile, ma che tuttavia fa la differenza nella produzione della pasta: l'acqua.

Questo ingrediente viene a contatto con gli altri ingredienti della pasta, e lavorato seguendo un processo rigoroso sviluppato in varie fasi, con il fine di offrire alle persone la possibilità di portare a tavola un prodotto eccellente, soprattutto dal punto di vista nutrizionale.

L'importanza dell'acqua nella pasta

Abbiamo detto come la pasta venga realizzata a partire con un processo di produzione in cui vengono eseguite diverse fasi, come il dosaggio e la miscelazione degli ingredienti, nelle quali l'acqua viene considerata tra le sostanze essenziali per raggiungere una qualità elevata.

Questo perché durante la fase di impastamento si creano dei legami che servono per lo sviluppo del glutine, tra cui quelli proteine-proteine e proteine-lipidi.

La scelta dell'acqua nella produzione della pasta è quindi fondamentale poiché influisce sulla qualità dell'impasto e del prodotto finale.

Ecco i principali aspetti:

1. Composizione chimica – L'acqua utilizzata deve avere un basso contenuto di sali minerali (durezza moderata) per evitare reazioni indesiderate con il glutine, che potrebbero compromettere l'elasticità e la tenuta della pasta.
2. pH equilibrato – Un'acqua con un pH troppo acido o troppo alcalino può alterare la consistenza della pasta e il suo colore, rendendola meno omogenea o con difetti strutturali.
3. Temperatura – Durante l'impasto, la temperatura dell'acqua è cruciale per controllare l'attivazione del glutine. Un'acqua troppo calda potrebbe accelerare l'impasto eccessivamente, compromettendo la struttura della pasta.
4. Assenza di impurità – L'acqua deve essere pura, priva di cloro o contaminanti che potrebbero alterare il sapore o la qualità della pasta.
5. Interazione con la semola – L'acqua facilita l'idratazione della semola di grano duro, contribuendo alla formazione del reticolo di glutine, che conferisce elasticità e resistenza alla cottura.

Per fare un esempio a sostegno dell'importanza di questo ingrediente, De Cecco, tra i principali produttori di pasta, usa solo acqua fredda di montagna della Majella a una temperatura più bassa di 15°C: è il motivo per cui in cottura la pasta mantiene la sua tenuta.

La scelta dell'acqua influenza quindi direttamente la lavorazione della pasta e le sue caratteristiche finali, come consistenza, elasticità e sapore.

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