Rombo

Il nome comune di rombo viene dato, nel parlato quotidiano italiano, ad alcune specie di pesci piatti, appartenenti ad alcune famiglie dell'ordine Pleuronectiformes, quali: rombo quattrocchi, rombo giallo, rombo peloso, rombo liscio, rombo chiodato, rombo camaso. Le due specie più comuni e più pregiate a livello commerciale in Italia sono il rombo liscio ed il rombo chiodato.

Rombo liscio o soaso

Il rombo liscio (Scophthalmus rhombus), come tutti i pleuronettiformi, vive sdraiato su un lato e ha entrambi gli occhi sul lato opposto, quello rivolto verso l'alto. Ha una forma romboidale e asimmetrica e la sua livrea è mimetica, bruna o beige a seconda del fondale in cui vive infossato, costellata di piccole macchie chiare o scure. Il dorso è liscio, da qui il suo nome, e ricoperto di piccole squame aderenti. Le sue dimensioni massime raggiungono i 70 cm di lunghezza per i 7 chili di peso.

Il rombo liscio o soaso è diffuso nel mar Mediterraneo e nell'Oceano Atlantico orientale tra la Norvegia ed il Marocco. Predilige i fondali sabbiosi e ghiaiosi ed è meno frequente su quelli fangosi, a profondità comprese tra i 10 e i 70 metri. Spesso lo si può trovare nelle lagune e negli estuari, perché è una specie eurialina, in grado cioè di sopportare i cambiamenti di salinità delle acque. Viene pescato professionalmente con reti a strascico, tremagli, palangari e palamiti e dai pescatori sportivi con la tecnica del surf casting o con lo spinning.

Il rombo chiodato

Il rombo chiodato (Psetta maxima) ha la forma tipica dei pesci piatti ed è molto simile al rombo liscio da cui si distingue sia per il corpo molto allargato, di forma più rombica, sia per i tubercoli ossei presenti sul corpo da cui deriva il suo nome "chiodato". La sua livrea è di solito marrone, verdastra o grigiastra con macchiette scure molto variabili, è dotato di grandi capacità mimetiche. Raggiunge le dimensioni massime di un metro di lunghezza per 12 kg di peso.

Il rombo chiodato è diffuso sulle coste dell'Oceano Atlantico tra l'Islanda e Norvegia ed il Marocco, nel mar Mediterraneo, nel mar Baltico e nel mar Nero. Vive su fondali sabbiosi, tra i 20 e i 70 m di profondità e predilige i luoghi bui.

Allevamento del rombo

Il rombo chiodato in Europa viene allevato su scala industriale, soprattutto nelle zone del mare del Nord, tanto che la maggior parte dei rombi sul mercato proviene proprio da questi allevamenti. È in fase di sperimentazione anche l'allevamento del rombo liscio.

Il rombo in cucina

Il rombo è una delle specie ittiche più apprezzate e pregiate, soprattutto il rombo chiodato, la cui presenza è garantita sui nostri mercati tutto l'anno proprio grazie agli allevamenti del Nord Europa. Occorre sempre prestare attenzione al peso del pesce al momento dell'acquisto perché la bontà delle sue carni dipende molto da questo fattore, in pratica un rombo è più buono se pesa almeno due chili, anche se più spesso ne troviamo esemplari piccoli intorno ai 400 grammi, ed è proprio per questo che il rombo chiodato è più pregiato di quello liscio, perché arriva a dimensioni maggiori.

Il rombo viene venduto fresco o surgelato, intero o a filetti ed il suo sapore è delicato, quindi si presta ad ogni tipo di cottura: al forno, alla griglia, arrosto, e si abbina bene alla salvia e ai pistacchi. Una ricetta tipica toscana che lo vede protagonista è il rombo alla livornese, con pomodorini e capperi.

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