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Totano

Il totano o todaro è un mollusco cefalopode della famiglia delle Ommastrephidae, conosciuto scientificamente con il nome di Todarodes sagittatus. Assomiglia molto al calamaro, con il quale spesso viene confuso, ma molte sono le differenze tra i due molluschi: il totano è caratterizzato da un corpo allungato con pinne laterali più corte di quelle del calamaro e localizzate sul fondo della sacca a formare una lancia, quelle del calamaro arrivano a metà della lunghezza totale del mantello ed hanno una forma romboidale, quelle del totano si trovano inserite all'estremità inferiore ed hanno forma triangolare.

Inoltre possiede 10 tentacoli, 8 braccia e 2 tentacoli più lunghi ricoperti da più file di ventose, mentre il calamaro ne ha solo sei. La colorazione del totano, infine, presenta delle striature rosso-arancio-violacee mentre il calamaro è biancastro.

Come il calamaro, però, è provvisto di occhi in posizione laterale rispetto al capo, e di una conchiglia cornea (chiamata gladio o calamo) lunga e sottile. Le dimensioni massime del totano raggiungono il metro di lunghezza e i 15 kg di peso.

Diffusione del totano

Il totano è una specie pelagica, che vive al largo tra i 100 e i 600 m di profondità. Si sposta in banchi numerosi e, come il calamaro, compie delle migrazioni giornaliere risalendo in superficie durante la notte e tornando in profondità nelle ore diurne. Si trova in tutti i mari italiani e predilige i fondali sabbiosi o fangosi.

Tecniche di pesca del totano

Il totano si pesca con reti a strascico speciali dette "totanare" o con lenze dotate di fonti luminose durante la notte, momento in cui si avvicina alla superficie. La cattura è facilitata dal fatto che la colorazione del totano assume al buio una certa fluorescenza. Si pesca in tutto il Mediterraneo, soprattutto in Adriatico.

Il consumo del totano

In cucina il totano è meno apprezzato del calamaro perché le sue carni sono meno tenere, ma sono comunque discrete. Si consigliano una breve frollatura preventiva e delle cotture lunghe come la stufatura o la brasatura per permettere alle sue carni di ammorbidirsi. A meno che non si trovino in vendita i totanetti, gli esemplari più piccoli di circa 10 cm ed anche più teneri, che si possono gustare fritti o alla griglia.

La pulizia di questo pesce è analoga a quella del calamaro: si stacca la testa e si estraggono gli intestini, poi si lava con molta cura per eliminare sabbia e fango dalla sacca, si elimina il gladio, cioè "l'osso", e si grattano i tentacoli per eliminare le ventose. Il totano si sposa bene con sughi leggeri, da abbinare alla pasta o al risotto, o con preparazioni in umido come quella del totano in zimino, ricetta ligure, con pomodoro e bietola.

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