Il totano o todaro è un mollusco cefalopode della famiglia delle Ommastrephidae, conosciuto scientificamente con il nome di Todarodes sagittatus. Assomiglia molto al calamaro, con il quale spesso viene confuso, ma molte sono le differenze tra i due molluschi: il totano è caratterizzato da un corpo allungato con pinne laterali più corte di quelle del calamaro e localizzate sul fondo della sacca a formare una lancia, quelle del calamaro arrivano a metà della lunghezza totale del mantello ed hanno una forma romboidale, quelle del totano si trovano inserite all'estremità inferiore ed hanno forma triangolare.
Inoltre possiede 10 tentacoli, 8 braccia e 2 tentacoli più lunghi ricoperti da più file di ventose, mentre il calamaro ne ha solo sei. La colorazione del totano, infine, presenta delle striature rosso-arancio-violacee mentre il calamaro è biancastro.
Come il calamaro, però, è provvisto di occhi in posizione laterale rispetto al capo, e di una conchiglia cornea (chiamata gladio o calamo) lunga e sottile. Le dimensioni massime del totano raggiungono il metro di lunghezza e i 15 kg di peso.
Il totano è una specie pelagica, che vive al largo tra i 100 e i 600 m di profondità. Si sposta in banchi numerosi e, come il calamaro, compie delle migrazioni giornaliere risalendo in superficie durante la notte e tornando in profondità nelle ore diurne. Si trova in tutti i mari italiani e predilige i fondali sabbiosi o fangosi.
Il totano si pesca con reti a strascico speciali dette "totanare" o con lenze dotate di fonti luminose durante la notte, momento in cui si avvicina alla superficie. La cattura è facilitata dal fatto che la colorazione del totano assume al buio una certa fluorescenza. Si pesca in tutto il Mediterraneo, soprattutto in Adriatico.
In cucina il totano è meno apprezzato del calamaro perché le sue carni sono meno tenere, ma sono comunque discrete. Si consigliano una breve frollatura preventiva e delle cotture lunghe come la stufatura o la brasatura per permettere alle sue carni di ammorbidirsi. A meno che non si trovino in vendita i totanetti, gli esemplari più piccoli di circa 10 cm ed anche più teneri, che si possono gustare fritti o alla griglia.
La pulizia di questo pesce è analoga a quella del calamaro: si stacca la testa e si estraggono gli intestini, poi si lava con molta cura per eliminare sabbia e fango dalla sacca, si elimina il gladio, cioè "l'osso", e si grattano i tentacoli per eliminare le ventose. Il totano si sposa bene con sughi leggeri, da abbinare alla pasta o al risotto, o con preparazioni in umido come quella del totano in zimino, ricetta ligure, con pomodoro e bietola.
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