Il risotto alla parmigiana è spesso considerato la base di tutti i risotti, dato che è composto da pochissimi ingredienti: un soffritto di cipolla, il riso, il burro, il Parmigiano Reggiano grattugiato (o Grana Padano o altro formaggio) e il brodo vegetale fatto solitamente con sedano, carota e cipolla.

Il segreto per un risotto cremoso

Come tutti i risotti italiani, anche quello alla parmigiana rispetta le seguenti regole: va prima fatto tostare a secco, a parte si prepara il soffritto di cipolla, quindi si unisce il riso tostato e vi si aggiunge il brodo, inizialmente in quantità, poi poco alla volta, lo si mescola di tanto in tanto e verso la fine si aggiunge il burro e il parmigiano per la mantecatura finale. Solo in questo modo è possibile ottenere un risotto cremoso.

Questa metodologia di preparazione è unica in tutto il mondo; negli altri Paesi che hanno la tradizione del riso, infatti, esso viene lasciato cuocere da solo in un liquido (che sia acqua, brodo, latte di cocco etc..) ma senza mai mescolarlo, anzi, più è compatto, meglio è (si pensi al riso basmati o al riso glutinoso tipici delle culture asiatiche).

Nel risotto alla parmigiana i chicchi di riso devono presentarsi ben separati tra loro, ma al tempo stesso immersi in una crema data proprio dalla combinazione tra burro, brodo, parmigiano e l'amido del riso che è stato rilasciato dai chicchi.

Il risotto alla parmigiana è ipocalorico?

Il risotto alla parmigiana è composto da pochissimi ingredienti, per di più si presenta quindi come un piatto assolutamente bianco, a meno che non lo si voglia decorare con una spolverata di pepe nero, o con del prezzemolo tritato e questo spesso induce a pensare che sia un piatto dietetico e ipocalorico... Errore! (Vedi anche l'articolo sul "mangiare in bianco".
La quantità di burro necessaria e prevista dalla ricetta originale è molto elevata (fino a 20-25 g a porzione) circa) e anche quella di parmigiano (25-40 g a porzione), entrambi ingredienti ipercalorici.

Dunque per cercare di limitare le calorie occorre usare qualche stratagemma e stravolgere un po' la ricetta originale, come?

Per limitare le quantità di burro e parmigiano in modo che si rispettino i vincoli della Cucina Sì occorre abbinarli a degli ingredienti ipocalorici per abbassare la densità calorica (tipicamente le verdure), e usare insaporitori per evitare di avere un piatto dal gusto... Piatto! Quindi si possono usare le erbe aromatiche, le spezie, il vino bianco (la cui parte alcolica e calorica è volatile e con la cottura se ne andrà lasciando solo il sapore acido). Vedremo tuttavia come non ha più senso chiamare "alla parmigiana" un risotto con le verdure... Quindi possiamo tranquillamente concludere che il risotto alla parmigiana ha una densità calorica comunque piuttosto elevata, anche riducendo ai minimi termini il burro e il parmigiano.

Una volta alleggerito, bisognerà prevedere degli insaporitori, altrimenti ci troveremo di fronte a un piatto insapore. Possiamo, per esempio, preparare un brodo vegetale con carote, cipolle e zucchine e ridurle a cubetti molto piccoli per il nostro soffritto e poi possiamo aggiungere le erbe aromatiche e le spezie che più ci piacciono (erba cipollina, timo, zenzero, bacche di ginepro, scorzette di agrumi...), così avremo un piatto bilanciato e saporito.

Un'alternativa è quella usata da molti grandi chef, di preparare un risotto alla parmigiana bianco e poi di appogiarvi sopra cubetti di pesce crudo, o varie creme, di basilico, di nero di seppia o di wasabi (per i palati più robusti), di aglio nero, o ancora capperi, tartufi, petali di fiori edibili, caviale e così via.

Ricetta del risotto alla parmigiana

Quella che propongo è la ricetta classica di questo primo piatto. Come abbiamo visto questo risotto rappresenta un po' la base di tutti gli altri... Quindi non è corretto chiamare "alla parmigiana" un risotto che aggiunga anche solo un ingrediente alla ricetta tradizionale.

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 5 min

Tempo di cottura: 30 min

Tempo totale: 35 min

Ingredienti per 4 persone

• 320 g di riso (Carnaroli o Vialone Nano)
• 1 cipolla
• 200 g di vino bianco secco
• 50 g di burro
• 100 g di parmigiano reggiano grattugiato
• 1 l di brodo vegetale (fatto con sedano, carota, cipolla)
• sale, pepe

Preparazione

Informazioni nutrizionali per porzione