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Mirepoix - battuto di verdure

Il mirepoix non è altro che un battuto di verdure al coltello, tritate finemente e ridotte a cubetti. Solitamente le verdure usate nel mirepoix sono: carote, sedano e cipolle.

Il mirepoix è una preparazione di base della cucina internazionale, anche se nasce in Francia, nella città di Mirepoix nella regione dei Midi-Pirenei.

Esistono tanti modi e tante varianti per preparare il mirepoix, per esempio si possono usare solo 1 o 2 degli ingredienti di base, oppure aggiungerne un quarto (come il pomodoro, la rapa, l'aglio, il peperone o la patata, si può consumare crudo in insalata oppure cotto, saltato in un grasso (generalmente olio o burro) come per esempio per preparare il classico soffritto.

Nascita del mirepoix

Il termine "mirepoix" nasce nel Settecento quando il duca di Mirepoix, Charles-Pierre-Gaston François de Lévis, lo usò per indicare un piatto che aveva inventato a base di tanti tipi di carne e di verdure, un mix estremo, poco sensato e poco apprezzato, in verità.

Ma durante l'Ottocento il termine fu ripreso per indicare altre ricette che avevano come comun denominatore un battuto di carote e cipolle, spesso usate come base di cottura per la carne poi innaffiata e cotta nel vino.

Alla fine dell'Ottocento, nel Dizionario Universale di Cucina scritto da Joseph Favre il termine mirepoix viene usato per indicare un battuto di prosciutto, cipolle, carote ed erbe aromatiche usato come condimento dei brasati di carne o salsiccia.

Durante il Novecento si è iniziato a distinguere due tipi di mirepoix:

quello cosiddetto magro, "au maigre", composto solo da verdure tagliate al coltello e usato per preparazioni a base di pesce o crostacei;
quello "au gras", grasso, che invece contiene anche carne, specialmente di maiale come lardo, pancetta o prosciutto, che viene utilizzato come base di ricette di carne quali il ragù, l'amatriciana, lo spezzatino, il brodo, etc...

Varianti del mirepoix

Il mirepoix più tradizionale che si è affermato nelle cucine di tutto il mondo, tra cui in quella italiana, è quello a base di cipolla, carota e sedano secondo la proporzione 2:1:1.

Ma si possono creare mirepoix di ogni tipo e per ogni gusto mescolando verdure, erbe aromatiche e spezie, sempre tagliando le verdure al coltello a formare dei piccoli dadini.
Per esempio si può sostituire la cipolla con lo scalogno o con il porro, entrambi della famiglia degli Agliacei, per avere un gusto ancora più intenso, oppure si può dare un tocco esotico ed aromatico con lo zenzero, o con il coriandolo piuttosto che il prezzemolo, aggiungendo dei funghi champignon oppure salvia, alloro, rosmarino.

Un tipo di mirepoix molto interessante è quello della Luisiana, inventato dai francesi immigrati, che viene chiamato "Trinità Santa", composto da sedano, cipolla, peperone verde e una spruzzata di limone.
O ancora, in Polonia viene usato il cavolo cappuccio assieme agli altri 3 ingredienti per fare il soffritto, in Portogallo, invece, si fa il "refogado" a base di cipolla, pomodoro e aglio.

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