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Risotto alla pilota

Il risotto alla pilota è un primo piatto tradizionale del mantovano a base di riso.

Il nome "alla pilota" gli deriva da fatto che in passato coloro che lavoravano nelle pile, cioè negli stabilimenti dove si puliva il riso, venivano chiamati piloti o pilarini. I piloti erano i braccianti, gli addetti alla pilatura del riso attraverso un grande mortaio e un grande pestello.

I piloti misero a punto una ricetta che cuocesse il riso senza bisogno di guardarlo e di girarlo di tanto in tanto, poiché tutto il loro tempo doveva essere dedicato al lavoro.

Rispetto ad un classico risotto italiano, il riso alla pilota ha delle caratteristiche diverse e peculiari: non viene mantecato con il burro e quindi non risulta cremoso ma, anzi, un riso alla pilota ben riuscito è quello in cui i chicchi rimangono sgranati, asciutti e un po' appicicosi.

Ha un metodo di cottura che ricorda il riso pilaf e il riso basmati. Il suo sapore è come di riso fritto, saltato in padella, più simile a quello delle ricette orientali che italiane.

Il risotto alla pilota viene servito in vari modi:

risotto alla pilota col puntel: servito, cioè, con una braciola di maiale sopra con tanto di osso che fa da manico, da supporto (da puntel, appunto);
risotto alla pilota con salamella: si usa di solito la salamella, la salsiccia fresca o luganega, che viene cotta e sbriciolata sopra il risotto;
risotto ala pilota con pescegatto: prima fritto e poi sbriciolato nel riso;
altre varianti sono con le rane, con i saltarei (pescetti fritti), semplice solo con cipolla soffritta.

Ricetta del risotto alla pilota mantovano

Il riso più indicato per questa ricetta è il Vialone nano, coltivato nella zona del mantovano.

Il riso viene cotto semplicemente in acqua la cui proporzione è di 2:1 (l'acqua è praticamente il doppio del riso), in un tegame con coperchio che viene aperto solo a cottura ultimata.

Ingredienti per 4 persone:

400 g di riso Vialone nano
800 g di acqua
150 g di salamelle mantovane (o salsiccia fresca)
70 g di burro
70 g di formaggio Grana Padano grattugiato
sale e pepe q.b.

Procedimento

Possibilmente va usata una pentola di rame a bordi alti, altrimenti ne va bene una di acciaio o di stagno basta che abbia un fondo speso e antiaderente.

versare l'acqua e il riso nella pentola, sistemare di sale e portare ad ebollizione coprendo con un coperchio in cui si sarà avvolto un panno di lino. Cuocere secondo i minuti indicati nella scatola del riso, di solito 12-15 minuti. Spegnere il fuoco e lasciar riposare per altri 10-12 minuti senza sollevare il coperchio.

Far rosolare le salamelle o la salsiccia private del budello in una padella con il burro, sbriciolarle con l'aiuto di un cucchiaio di legno, unire il riso e alla fine il formaggio grattugiato.

Servire, volendo, con una macinata di pepe nero.

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