Wasabi

Il wasabi, spesso italianizzato come ravanello o rafano giapponese, è la radice di una pianta, la Wasabi japonica, usata come condimento nella cucina giapponese, in particolar modo per accompagnare piatti a base di sushi e sashimi assieme allo zenzero marinato.

Il nome wasabi significa letteralmente "rosa di montagna".

La pianta wasabi appartiene alla famiglia delle Crocifere o Brassicacee, la stessa di cavoli, ravanelli, senape e rafano, l'ingrediente al quale il wasabi, per la sua particolare nota piccante, viene più spesso associato. Va notato che è un tipo di piccantezza diversa rispetto a quella del peperoncino, quasi balsamica poiché irrita il naso più che la gola: è una sensazione identica a quella che dà il rafano, e molto simile a quella della senape.

Va mangiato con moderazione, a piccole dosi, altrimenti può causare una sensazione molto dolorosa alle narici e può indurre la lacrimazione.

La pianta wasabi cresce spontanea in Giappone, ma anche in Cina, Taiwan e Nuova Zelanda, eppure è una pianta difficilissima da coltivare, ed è per questo che il vero wasabi è molto raro e costoso. Il wasabi ama gli ambienti molto umidi e freschi e uno dei modi per riuscire a coltivarlo è proprio quello di farlo direttamente in acqua.

In linea di masima è difficile trovare il vero wasabi al di fuori del Giappone e delle zone dove viene coltivato.

Esiste anche una sorta di "wasabi italiano": è il cren, ovvero il rafano, che ha un gusto molto simile al wasabi e viene utilizzato come condimento per bollito, cotechino e carni grasse in genere.

Il vero wasabi: bianco o verde?

Forse non tutti sanno che il vero wasabi è biancastro, o meglio che la scorza della radice è verde ma il suo cuore interno è bianco (vedi foto più in alto). Quello vero, dunque, ottenuto grattugiando il rizoma della pianta, è biancastro e del tutto simile al rafano. Il suo prezzo si aggira intorno ai 15-20 € ogni 100g.

In realtà in commercio si trovano nella stragrande maggioranza dei casi delle paste di wasabi, di colore verde brillante sicuramente molto accattivante (vedi foto più in basso), ma composte principalmente da rafano, senape, oli vegetali e coloranti alimentari.

Queste paste di wasabi vengono generalmente vendute in tubetti a mo' di dentifricio a prezzi stracciati (2-3 € ogni 100g).

Il wasabi viene venduto anche in polvere in piccoli contenitori di latta, da mescolare insieme alla salsa di soia o all'acqua per ricavarne una pasta densa, oppure da aggiungere direttamente a piatti a base di verdure, carne e pesce saltati nel wok per arricchirli con una nota piccante. In genere preferisco questo tipo di wasabi, che non contiene olio raffinato e che ha un sapore più spiccato di rafano e sembra essere, almeno al gusto, migliore.

Il wasabi viene tipicamente utilizzato per il sushi, o disciolto nella salsa di soia, nella quale verranno intinti i vari nigiri, maki, ecc; oppure direttamente all'interno del sushi. La difficoltà sta nel dosaggio del wasabi, che essendo molto forte non a tutti piace, perché non ne tollerano la piccantezza e soprattutto hanno avuto la sgradevole esperienza del wasabi che copre il gusto di tutto il resto. Per questo è importante dosarlo: sia che lo si metta direttamente all'interno del sushi, sia che lo si disciolga nella salsa di soia.

Esistono, infine, tanti altri prodotti al gusto wasabi (cioè al gusto "rafano") come le noccioline o le patatine o altri snack ricoperti di questa polverina verde molto piccante, sono diffusi soprattutto all'estero, meno in Italia.

Una curiosità: della pianta del wasabi sono edibili anche le foglie che, dopo essere state sottoposte a essiccazione, vengono usate nella produzione di un formaggio tipico giapponese.

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