Aglio nero fermentato

L'Oriente, si sa, è una delle zone del mondo più vocate alla fermentazione delle materie prime. La salsa di ostriche, il balao balao (un impasto di gamberetti fermentati) o il miso sono solo degli esempi di piatti orientali fermentati e l'aglio nero non fa eccezione. La produzione di aglio nero, infatti, nasce nei primi anni Duemila in Corea e da lì si è diffusa in tutto il mondo, anche se ancora i volumi qui in Italia e in Europa sono molto ridotti. Commercialmente si può trovare in vendita anche con il termne inglese "black allium".

 

 

Va subito precisato che l'aglio nero non è una varietà di cultivar di aglio il cui carattere distintivo è il colore scuro, bensì un classico aglio bianco che subisce un processo di fermentazione e ossidazione e diventa di colore nero.

In un primo momento, i bulbi di aglio fresco vengono tenuti per circa un mese in locali con condizioni di temperatura e umidità controllate, affinchè avvenga la fermentazione. Successivamente, segue la fase di ossidazione, che è poi quella responsabile del colore nero, che dura altri 45 giorni in altri locali dove, anche in questo caso, i parametri di umidità, areazione e temperatura vengono controllati.

L'aglio nero non si può produrre in casa, dove non riusciremmo a mantenere le condizioni necessarie alla sua fermentazione: meglio non cimentarsi con ricette fai da te.

 

 

Caratteristiche dell'aglio nero

La buccia, durante la lavorazione, raggrinzisce e diventa di consistenza simile a carta velina, gli spicchi si colorano di nero e assumono caratteristiche organolettiche molto particolari: l'odore e il sapore sono molto più delicati, con una note dolce, meno pungente e meno sulfurea rispetto a quella dell'aglio fresco o essiccato, con note speziate che ricordano l'anice e la liquirizia. Alcuni sostengono che il suo sapore ricordi molto quello dell'aceto balsamico, della salsa di soia e dei funghi secchi.
Generalmente non dà problemi di digeribilità e per tutti questi motivi l'aglio nero è stato anche definito un "aglio a prova di bacio".

Proprietà dell'aglio nero

L'aglio (quello comune, fresco o secco) ha svariate proprietà benefiche per la salute, come abbiamo visto parlando di aglio come integratore alimentare.

L'aglio nero contiene meno allicina rispetto a quello fresco, dunque possiamo sicuramente dire che, per quanto riguarda gli effetti dimostrati del consumo di aglio, quello fresco è più efficace rispetto all'aglio nero fermentato.

 

 

A nostro parere, dunque, non ha senso dire che l'aglio nero fermentato è superiore a quello bianco come (ahimè) si legge nella stragrande maggioranza dei siti internet. Gli altri "vantaggi" dell'aglio nero che vengono elencati sono spesso ridicoli. Per esempio, l'affermazione "l'aglio nero contiene più proteine" non ha senso: quante proteine pensate che apporti un alimento che viene consumato in quantità pari a pochi grammi?!?! Idem per gli altri nutrienti: a parità di peso l'aglio nero contiene tutti gli elementi dell'aglio fresco, ma in quantità maggiore, semplicemente perché essendo disidratato questi elementi vengono concentrati! Mangiare uno spicchio di aglio fresco equivale a mangiare uno spicchio di aglio fermentato dal punto di vista della maggioranza dei principi nutritivi che contiene... Solo che quest'ultimo pesa di meno.

Abbiamo visto come i benefici dell'aglio sono tali sono se ne consumiamo almeno uno spicchio al giorno per cinque giorni a settimana, e lo stesso varrebbe per l'aglio nero, con la piccola differenza che l'aglio nero costa 150 euro al kg, contro i 3 euro al kg dell'aglio comune. Morale della favola: consumate aglio nero perché vi piace, non perché vi fa bene.

L'aglio nero in cucina

Aglio Nero

Come anticipato, l'aglio nero può essere considerato un prodotto di nicchia, ancora non ha conquistato grandi fette di mercato (anche se sta facendo capolino anche nei supermercati), almeno qui in Italia e in Europa, dove viene apprezzato principalmente dai gourmet e dagli specialisti di settore.

In Asia, invece, viene utilizzato molto spesso, per insaporire piatti dolci o salati, per produrre una crema di aglio nero, o anche per realizzare bevande.

Viene commercializzato in vasetti, sia sotto forma di spicchi, di polvere o di crema, sia come integratore. Si può trovare in vendita nei negozi di alimenti asiatici oppure online. I prezzi si aggirano intorno ai 15-20€ ogni 100 grammi.

Un prodotto italiano molto interessante è l'aglio nero di Voghiera, ottenuto secondo la pratica coreana ma prodotto in Italia, in questa zona molto vocata alla produzione di aglio (l'aglio di Voghiera, infatti, è certificato DOP). In questa pagina si possono trovare alcune ricette con l'aglio nero, inoltre vi proponiamo anche quella del risotto all'aglio nero del ristorante Lido 184, diventata molto famosa.

Valori nutrizionali dell'aglio

 

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