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Riso glutinoso

Il riso glutinoso è una tipologia di riso asiatico proveniente dalla pianta chiamata Oryza sativa glutinosa. Il termine glutinoso deriva dunque dal nome della pianta e non dal fatto che questo riso contenga glutine; come ogni altro riso, infatti, anche il glutinoso non contiene glutine ed è adatto all'alimentazione dei celiaci.

Viene chiamato anche riso appiccicoso o ceroso, perchè, dato l'elevato contenuto di amilopectina, una componente dell'amido, durante la cottura diventa molto appiccicoso. In inglese il termine "glue" sta infatti per colla, e nei paesi anglosassoni si è scelto il nome di "glutinous rice" nel senso di "riso che assomiglia alla colla", ed è molto probabile che anche la terminologia italiana derivi dall'assonanza fonetica con la lingua anglosassone.

Altri nomi di questo riso sono riso dolce, poichè ha un sapore zuccherino e si adatta bene alla preparazione di dolci e dessert, o perla di riso, o ancora botan, biroin chal, pulut o mochi dai nomi che gli vengono dati localmente in Oriente.

Storia e coltivazione del riso glutinoso

Il riso glutinoso viene coltivato in tutto l'Asia meridionale: in Cina, nel Laos, in Giappone, in Vietnam, nelle Filippine, in Corea, in Thailandia, in Indonesia, in Malesia, in Taiwan, in Cambogia e nel Nord-Est dell'India. Il riso glutinoso è stato scoperto più di duemila anni fa nel Laos, che ancora oggi ne detiene il primato nella produzione e che ha messo a disposizione ceppi di riso glutinoso secondo un programma di ricerca nazionale.

Caratteristiche e uso in cucina

Il riso glutinoso si presenta con chicchi piccoli, di forma snella e appuntita e di colore bianco, oppure viola o bruno se integrale. Viene commercializzato anche sotto forma di farina di riso o di mirin (condimento giapponese ottenuto dalla sua fermentazione).

In Italia è abbastanza difficile da reperire se non in negozi di prodotti asiatici oppure online.

Si presta bene alla preparazione di dolci asiatici ed etnici, per esempio in Thailandia viene cotto e servito dentro le foglie di banano (vedi cucina Tailandese), oppure in Birmania viene accompagnato con cocco fritto e noccioline tostate, in Giappone viene servito come dolcetto di forma sferica spolverato di farina di cocco (i cosiddetti mochi).
In generale si abbina bene a tutta la frutta esotica, come il mango, la banana o alle spezie come la cannella e lo zenzero.

Una volta acquistato va messo in ammollo prima della cottura per qualche ora e la cottura può durare dai 20 minuti alle 12 ore, più si farà cuocere, più il riso glutinoso diventerà colloso e cremoso.

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