Amido - Cos'è - Struttura - Tipologie

L'amido è un polisaccaride complesso insolubile in acqua, composto da lunghe catene di glucosio legate tra loro.

 

 

L'amido rappresenta la fonte energetica di riserva delle piante (viene sintetizzato ed accumulato dalle piante quando le concentrazioni intercellulari di glucosio sono in eccesso), viene cioè utilizzato dalle cellule vegetali alla stregua del glicogeno in quelle animali.

L'amido è contenuto in quantità importanti nelle cariossidi dei cereali (i semi), i valori più alti si riscontrano nel mais (71 - 74%) e nel riso (75 - 80%), nel frumento il valore è leggermente più basso (67 - 68%). L'amido è abbondante anche nei tuberi, nelle radici tuberose ed in alcuni frutti (come le banane platano).

L'amido si trova nelle piante sottoforma di granuli, che presentano una parte centrale, chiamata ilo, che possiede forma e dimensione che dipendono dal tipo di cereale: con tecniche microscopiche, dunque, è possibile identificare, studiando la forma del granulo, il cereale di appartenenza. Per esempio, l'amido di frumento presenta granuli piccoli, rotondi e privi di ilo; l'amido di mais ha contorni poligonali e presenta un ilo a forma di stella; quello di riso è molto piccolo; quello di orzo ha forma ovale; ecc.

L'amido è la fonte più importante di carboidrati per l'alimentazione umana, tuttavia nella sua forma nativa non è facilmente digeribile ed è insolubile in acqua, per renderlo digeribile e solubile deve subire la gelatinizzazione.

 

 

Composizione dell'amido

L'amido è composto da due polimeri del glucosio, cioè da catene di glucosio formate con legami differenti e con differente struttura: l'amilosio e l'amilopectina.

L'amilosio è un polimero lineare, composto da un numero di molecole di glucosio variabile da 200 a 2000, legate tra loro da legame glicosidico α-1,4. L'amilosio tende ad assumere una configurazione spaziale ad elica, e costituisce il 20-25% circa dell'amido presente nei cereali, mentre nei tuberi è presente in percentuale inferiore.

L'amilopectina costituisce la restante, predominante, parte (circa l'80%) dell'amido. Ha una struttura ramificata, composta da 20-200 molecole di glucosio legate da legami glicosidici α-1,6.

L'amido nell'industria alimentare

Amido

L'amido assume una importanza fondamentale sia come elemento presente nei cereali e nei suoi derivati (pane e pasta in primis); sia come ingrediente e additivo utilizzato in purezza, per le sue proprietà (viene usato come addensante, regolatore della viscosità, gelificante, stabilizzante e legante, per la sua capacità di trattenere acqua, il potere filmogeno, ecc).

L'amido in cucina

L'amido si trova nei frutti, nei semi e nei tuberi delle piante, ma si estrae principalmente da questi cinque vegetali: mais, patate, riso, tapioca e frumento. In commercio si trovano facilmente l'amido di mais (maizena), quello di frumento, quello di patate (fecola) e quello di riso.

L'amido ha la proprietà di gelatinizzare in seguito a riscaldamento in ambiente umido. Quando portato a temperature superiori a 70 gradi in ambiente acquoso, i granuli di amido tendono a gonfiare e rompersi, con formazione di un gel ad elevata viscosità chiamato salda d'amido.

Questa caratteristica dell'amido è utilizzata in cucina per preparare creme, besciamella e per addensare i sughi delle carni. Quando si utilizza la farina, è sempre l'amido in essa contenuto che conferisce le proprietà addensanti: utilizzando amido puro queste proprietà sono esaltate e non si ha il restrogusto di farina.

Il calore secco, invece, determina la trasformazione dell'amido in destrine a più alta digeribilità.

Vedi anche: amido di mais

 

 

 

 

Ultimi articoli sezione: Alimentazione

Vezzena

Il vezzena, un altro formaggio di malga trentino in corsa per la DOP.

Senape e mostarda

Senape e mostarda: due prodotti che vengono preparati con la farina di senape, che gli conferisce la classica piccantezza.

Olio extravergine d’oliva: quanto vale la qualità?

Quali sono i segreti che rendono un olio extravergine d'oliva un’eccellenza? La provenienza, le materie prime, il rigore alla base del processo di produzione.

Asparagi

Gli asparagi, una verdura originaria della Mesopotamia appartenente al genere delle Liliacee.

 

Chi è il dietologo online e cosa fa

Dimagrire non è sempre un processo facile, per questo a volte è necessario l’aiuto di qualcuno esperto in materia, come un dietologo online.

Filetti di merluzzo in padella: una ricetta ricca di gusto

Filetti di merluzzo in padella: un piatto classico ma intrigante che può essere preparato in pochissimo tempo anche da chi ha poca dimestichezza con i fornelli.

Come scegliere la pasta migliore valutando anche la sostenibilità ambientale

Come scegliere la pasta migliore valutando anche la sostenibilità ambientale.

Alimentazione. Come impostare una dieta corretta: cosa fare e cosa evitare

L'alimentazione è un fattore chiave per dimagrire, restare in forma o non prendere peso.

Accedi ai servizi gratuiti

Se sei già registrato, clicca qui per accedere ai servizi gratuiti:

  • Database Alimenti
  • Calcola Ricetta
  • Slot Machine

Altrimenti, clicca qui per registrarti gratuitamente.