Nero di seppia

Il nero di seppia è il pigmento scuro contenuto dentro la sacca d'inchiostro della seppia, posizionata tra le branchie.

 

 

Non solo la seppia ha il nero, ma anche molti altri Cefalopodi, come per esempio i calamari (in spagnolo, infatti, il nero di seppia viene detto "tinta de calamares"), ad eccezione del polpo delle specie Nautilidae e Cirrina che vivono in acque molto profonde.

L'inchiostro nero dei Cefalopodi nasce come meccanismo difensivo: quando un mollusco si sente in pericolo e vuole scappare velocemente, emette un getto di inchiostro che a contatto con l'acqua si disperde formando una nube scura che impedisce la visuale ai predatori disorientandoli.

Le sacche di inchiostro si trovano tra le branchie, sopra l'intestino e sono collegate da un canale, il sifone, fino alla bocca.

Il colore del nero di seppia varia a seconda del mollusco dal nero intenso (quello dei polpi), al bluastro (quello dei totani), al marrone (quello delle seppie) e queste colorazioni molto scure sono date dalla presenza di melanina.

Uso del nero di seppia in cucina

 

 

Nero Seppia

Il nero di seppia è da sempre stato sfruttato dall'uomo, si hanno testimonianze del suo uso già in epoca greco-romana. E non solo in gastronomia, in passato, infatti, veniva usato come inchiostro per scrivere e come tinta per dipingere.

Oggi il suo uso è limitato alla cucina, ed è un ingrediente molto considerato soprattutto nella cucina italiana e spagnola (catalana in primis), oltre che in altri Paesi dell'area del Mediterraneo.
In particolare, in Italia rientra come ingrediente in alcune cucine regionali come quella siciliana, quella romagnola, quella veneta e quella toscana.

Il nero di seppia viene ottenuto dal cefalopode appena pescato, estratto dalla sacca e conservato in ambiente refrigerato. Questa operazione di estrazione è molto semplice e si può fare benissimo anche in casa utilizzando dei guanti monouso, oppure si può chiedere al nostro pescivendolo di fiducia di farlo per noi.

Il nero di seppia viene elaborato anche dall'industria alimentare, usato come colorante naturale o come aroma, oppure commercializzato sotto forma granulare o liquida in vasetti e venduto come salsa/sugo per pasta e risotti.

 

 

Uno dei modi in cui il nero viene utilizzato più frequentemente è quello di mescolarlo alle uova e alla farina al momento di fare la pasta fresca (ravioli, tagliolini, gnocchi...) così da creare un bellissimo effetto cromatico. 

Caratteristiche nutritive del nero di seppia

Il nero di seppia, così come i molluschi cefalopodi da cui viene ricavato, è un ingrediente ipocalorico e particolarmente adatto alla Cucina sì, poichè ha un gusto forte e deciso che garantisce sapore ad ogni piatto anche usandone in modiche quantità. Certo, il gusto è spiccatamente "marittimo" (per intensità può essere paragonato alla bottarga o al caviale) e potrebbe non piacere, ma provandolo mescolato alla pasta fresca la sua intensità viene smorzata.

Un altro semplice modo per attutire il gusto del nero di seppia è quello di aggiungere al piatto di pasta al momento di servirla la buccia grattugiata del limone o del lime.

 

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