Il risotto ai frutti di mare è un primo piatto tipico della cucina costiera e marinara di tutta Italia, spesso in alcuni ristoranti nel menù possiamo trovare scritto anche risotto alla pescatora o risotto alla marinara, non sono ricette codificate bensì nomi di fantasia unanimemente conosciuti e diffusi che indicano un risotto a base di molluschi e crostacei, con un condimento che può essere sia bianco che rosso. 

Innazitutto vediamo cosa sono i frutti di mare: a questa categoria appartengono tutti i molluschi e i crostacei, ossia:

• tra i crostacei: i gamberi, gli scampi, le mazzancolle, le canocchie, i granchi (volutamente non ho inserito nell'elenco la granseola, l'astice o l'aragosta che, pur rientrando nella famiglia, sono per lo più usati da soli poiché di grande valore commerciale);
• tra i molluschi bivalvi: cozze, vongole, canestrelli, capesante, cannelli, ostriche, fasolari;
• tra i molluschi i cefalopodi: polpo, seppia, totani, calamari e moscardini;
• tra i molluschi gasteropodi: le lumachine di mare e le murici o raguse.

La scelta di quali molluschi e quali crostacei usare può essere dettata dai gusti personali, ma si dovrebbe anche fare riferimento alla stagionalità degli stessi (per esempio, le cozze sono "di stagione" durante la primavera e l'estate, i calamari, invece, durante l'autunno e l'inverno e così via...)

Sì o No

Il risotto ai frutti di mare può rispettare i vincoli della cucina Sì, a patto che si utilizzino verdure, come asparagi, carciofi, o zucchine, nella giusta proporzione con il riso, al fine di ottenere un piatto saziante, gustoso e ipocalorico con 120 kcal/hg.

Tuttavia, il risotto ai frutti di mare non è di certo un piatto da tutti i giorni, dunque in questo caso non starei troppo a guardare alle calorie, ma solamente a prepararlo in modo tale da ottimizzare il gusto del piatto.

La ricetta del risotto ai frutti di mare

Un buon risotto non può prescindere da un buon brodo. Abbiamo già visto come un buon risotto ai gamberi si prepara con una buona bisque. Il risotto ai frutti di mare si potrebbe preparare semplicemente come variante del risotto ai gamberi, aggiungendo altri frutti di mare.

In alternativa, si può usare il brodo di pesce, che può essere preparato con un solo tipo di pesce, o magari due, gli stessi pesci che useremo nella stessa cena, per preparare il secondo piatto.

Fondamentale usare anche il liquido rilasciato in cottura da cozze e vongole.

In questo caso voglio proporre un'alternativa a quelle "classiche", utilizzando il brodo di cottura del polpo.

Per il resto, valgono le regole per la preparazione di un buon risotto: tostatura a secco, fondo di cipolla, mantecatura finale con il burro. I gamberi e gli eventuali altri molluschi che si vorranno utilizzare, verranno rosolati a parte per ottenere quell'aroma di "arrostito" che solo con la bollitura non si svilupperebbe.

Il brodo di cottura del polpo e quello di cozze e vongole potrebbero non bastare, dunque consiglio di bollire mezzo litro di acqua in un'altra casseruola nel caso il brodo finisse prima della fine della cottura del risotto. Avendo a disposizione del brodo di pesce, lo si può utilizzare, nella misura di 200 g.

Il risotto ai frutti di mare può essere preparato anche "rosso" (con il pomodoro), ma io lo preferisco bianco. Piuttosto consiglio di aggiungere dei pomodori confit (usare pomodorini piccoli, datterini o ciliegini), direttamente sul piatto, come decorazione ma non solo: daranno una sferzata di acidità che renderà ancora più piacevole e gustoso il piatto.

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 45 min

Tempo di cottura: 20 min

Tempo totale: 50 min

Ingredienti per 4 porzioni

• 280 g di riso Carnaroli o Vialone Nano
• 1 kg di polpo
• 8 gamberoni (solo le code)
• 350 g di cozze
• 750 g di vongole
• 250 g di vino bianco secco
• 60 g di burro
• 100 g di cipolla
• 6/8 mezzi pomodori confit a testa
• pepe
• un trito in parti uguali di timo, rosmarino e prezzemolo

Informazioni nutrizionali per porzione