Risotto asparagi e Taleggio con pancetta croccante

I segreti dei risotti

 

 

Gli asparagi sono vegetali molto pregiati e apprezzati. In Italia esistono molte zone vocate, dal Trentino con gli asparagi di Zambana, al Veneto con l'Asparago Bianco di Bassano DOP all'Emilia Romagna con gli asparagi verdi di Altedo IGP, solo per citarne alcuni.

Il risotto con gli asparagi è uno dei più gettonati, sia perché le zone vocate alla coltivazione del riso sono anche vocate per gli asparagi, sia perché questi vegetali si prestano molto bene alla preparazione dei risotti.

Sì o No?

Il risotto con gli asparagi può essere preparato soddisfacendo i vincoli della cucina Sì (100 kcal/hg) perché gli asparagi sono una verdura molto favorevole: hanno infatti un gusto molto piacevole e intenso, e non hanno sapori che, se in eccesso, possono risultare sgradevoli (come per esempio i radicchi o i cavoletti di Bruxelles (amari). Di seguito propongo due ricette per il risotto con gli asparagi, una tradizionale, l'altra "Sì". Da notare come le calorie totali siano equivalenti, ma la sazietà e l'equilibrio tra i macronutrienti della ricetta Sì la rende molto diversa da quella tradizionale. La ricetta Sì è di fatto un piatto unico grazie alla grande sazietà e all'equilibrio tra i macronutrienti, i micronutrienti e le fibre.

 

 

Possibili varianti del risotto agli asparagi

Il risotto agli asparagi può essere cucinato come qualunque altro risotto, utilizzando come insaporitori formaggi e altri ingredienti che si sposino bene con il gusto degli asparagi: prosciutto crudo o cotto, speck, pancetta affumicata e non, ma anche bottarga, acciughe, salmone affumicato. Come formaggio ottimi il Taleggio, lo stracchino, la Fontina, il Gorgonzola, formaggi che si sposano bene con l'aroma intenso degli asparagi, oltre ovviamente all'onnipresente nei risotti, spesso a sproposito, Parmigiano-Reggiano, che comunque ben si sposa con gli asparagi.

È buona norma preparare un brodo vegetale, con il quale si preparerà il risotto, fatto con gli scarti degli asparagi (le parti dure dei gambi) oltre ad altre verdure come carote, sedano, cipolla.

Per quanto riguarda la cottura, è consigliabile rimuovere le punte degli asparagi e metterle da parte, quindi tagliare i gambi a pezzetti lunghi 1 cm e cuoceli insieme al riso unendoli all'inizio della cottura. Le punte potranno essere aggiunte quando mancano 5 minuti alla cottura del riso, così rimarranno croccanti.

Ricetta del risotto con asparagi e Taleggio

Risotto con gli asparagi

Autore:

Tempo di preparazione:

Tempo di cottura:

Tempo totale:

Ingredienti per 4 persone

  • 320 g di riso carnaroli
  • 400 g di asparagi (già puliti)
  • 40 g di burro
  • 120 g di Taleggio
  • 4 fette di pancetta tesa stagionata
  • 150 g di vino bianco secco
  • 1 cipolla
  • 1/2 litro di brodo vegetale (con sedano, carota, cipolla)
  • 1 cucchiaino di timo tritato
  • 1 cucchiaino di rosmarino tritato
  • sale, pepe
Preparazione

 

 

Lavare gli asparagi in acqua corrente, rimuovere la parte dura dei gambi. Preparare il brodo vegetale: bollire un litro di acqua con due carote, due gambe di sedano, una cipolla bianca e le parti dure dei gambi degli asparagi. Il brodo dovrà bollire per almeno 15 minuti, ancora meglio se 25-30 minuti. Tagliare le punte degli asparagi e metterle da parte, tagliare il resto dei gambi a pezzetti di un cm di lunghezza.

Stendere le fette di pancetta su un foglio di carta da forno, infornare a 160 gradi per circa 15 minuti, quando avranno preso colore e inizieranno a diventare croccanti, toglierle dal forno e metterle ad asciugare su carta assorbente. Tritare le erbe aromatiche e tagliare il Taleggio a pezzetti.

Tostare il riso in una casseruola di 18-20 cm di diametro, a fuoco alto per un paio di minuti, mescolando spesso. Mettere da parte, far raffreddare leggermente la casseruola, sciogliervi il burro e soffriggere la cipolla tritata per un paio di minuti, sfumare col vino, portare ad ebollizione, unire il riso e 3 mestoli di brodo bollente, salare. Dopo due minuti di cottura, unire i gambi degli asparagi, far riprendere il bollore a fuoco alto, quindi continuare la cottura a fuoco medio per 8 minuti circa. Unire le punte degli asparagi, riportare ad ebollizione a fuoco alto, abbassare a fuoco medio e portare a cottura il riso aggiungendo brodo se occorre. Far ridurre il liquido di cottura quanto basta, lasciandolo abbastanza "lento", e quando il riso è quasi pronto spegnere, aggiungere il Taleggio, le erbe aromatiche, e mescolare vigorosamente per mantecare il risotto, aggiungendo brodo vegetale se occorre. Assaggiare e aggiustare di sale e pepe, mescolare bene, far riposare un minuto e servire, posizionando su ogni piatto una fetta di pancetta croccante.

Informazioni nutrizionali per porzione

 

Energia

487 kcal - 2036 KJoule

 

Proteine ad alto VB 

9 g

Proteine

17 g - 14%

Carboidrati

69 g - 55%

Grassi

17 g - 31%

di cui

 

saturi

9.5 g

monoinsaturi

5.2 g

polinsaturi

1.2 g

Fibre

3 g

Colesterolo

57 mg

Sodio

268 mg

 

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