I segreti dei risotti

Il risotto allo champagne è un primo piatto classico della cucina italiana, che fa molto pensare ai vari cenoni di Capodanno, forse un po' datato, molto anni Ottanta, ma semplice nella preparazione e sempre gustoso.

Dato che lo champagne francese è molto costoso, almeno 20€ a bottiglia, si può optare per cucinare il risotto con un nostrano spumante brut metodo classico, o volendo spendere ancora meno con un metodo Martinotti (Charmat), come un prosecco, la differenza sta nel fatto che il prosecco è più profumato e fruttato mentre lo spumante metodo classico e lo champagne sono più secchi e hanno sentori più complessi, dovuti ai lieviti, quindi scegliendo l'uno o l'altro si cambierà l'aroma di tutto il piatto.

Il risotto allo champagne è un risotto bianco, dove al posto del classico vino bianco, per sfumare, si usa lo champagne. Volendo può essere arricchito a piacere con vari ingredienti: scampi o gamberi, magari aggiunti a crudo a cottura ultimata, un qualche formaggio saporito come la provola o la fontina, delle noci o nocciole tritate, oppure anche semplicemente con lo zafferano. Ancora si può insaporire con una grattugiata di buccia di arancia, limone o lime, di bottarga, di tartufo. Ovviamente se si vuole valorizzare lo champagne, non si dovrà aggiungere nulla. Il vino in generale, e quindi anche lo champagne, conferiscono acidità al risotto: quindi la quantità di vino da aggiungere non può essere "a piacere", ma può variare da un minimo a un massimo, altrimenti il risultato finale sarà troppo acido (se ne si aggiunge troppo) o poco acido. In linea di massima, ogni 100 g di riso si possono usare al massimo 200 ml di champagne.

Molto importante è la scelta del riso per ottenere un buon risotto, ossia che sappia mantenere la cottura e che rilasci amido durante la cottura così da formare la tipica cremina. A questo scopo consiglio di usare il Carnaroli o il Vialone nano.

Quella che presentiamo qui sotto è la ricetta classica del risotto allo champagne.

Ricetta del risotto allo champagne

Ingredienti per 4 persone:

• 350 g di riso Carnaroli
• 80 g di burro
• 1 cipolla bianca
• 300 ml di brodo vegetale
• 500 ml di champagne o spumante o prosecco
• 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• la scorza di un limone non trattato
• sale e pepe q.b.

Preparazione: preparare il brodo vegetale immergendo in acqua fredda una cipolla, una carota, un pomodoro e una costa di sedano e portando ad ebollizione. Tostare il riso a secco in una casseruola, per un paio di minuti, quindi mettere da parte. Nella stessa casseruola, fare un soffritto in padella con la metà del burro e la cipolla bianca tritata finemente, quindi aggiungere il riso precedentemente tostato, lo champagne e cuocere come un normale risotto aggiungendo il brodo quando occorre.

Quando il riso è quasi pronto, far ridurre quanto basta il liquido di cottura, quindi mantecare il risotto fuori dal fuoco, con il resto del burro e il parmigiano grattugiato, mescolare vigorosamente e se si asciuga troppo, aggiungere brodo un cucchiaio alla volta. Quando il risotto è ben legato, ma ancora un po' lento, "all'onda", sistemare di sale e pepe e far riposare un minuto. Servire nei piatti con una grattugiata di buccia di limone.