Prezzemolo

Il prezzemolo è una pianta erbacea, della famiglia delle Ombrellifere, perenne se spontanea, biennale se coltivata. I fiori si raccolgono da Maggio a Ottobre, le foglie vanno raccolte prima della fioritura altrimenti diventano amare.

Il prezzemolo è una delle erbe aromatiche più utilizzate in Italia, ma anche nel resto del mondo, se consideriamo anche il cugino orientale del prezzemolo, il coriandolo (non i semi, ma le foglie), chiamato "cilatro" o "chinese parsley" in inglese, dalle caratteristiche organolettiche vagamente simili al nostro prezzemolo.

Esistono due varietà di prezzemolo: quello riccio (foto in basso) e quello a foglia piatta (foto in alto).

Il primo ha un aroma meno intenso e viene in genere utilizzato a scopo decorativo, come elemento estetico del piatto. Conviene quindi utilizzare quello a foglia piatta che ha un gusto più intenso.

Coltivazione del prezzemolo

Il prezzemolo è una pianta biennale originaria delle zone mediterranee, cresce bene in climi temperati e non sopporta il freddo intenso: per questo è opportuno effettuare la semina dopo il mese di marzo a nord e di febbraio al sud.

Il prezzemolo predilige terreni ricchi di sostanza organica: occorre quindi concimare il terreno con letame ben maturo in ragione di 3-4 kg al metro quadrato, interrato ad una profondità che varia da 20 a 30 cm. Questo aiuterà la pianta lungo tutto il ciclo vegetativo. L'aggiunta di ferro può rendersi utile se presenta degli ingiallimenti.

Il terreno va tenuto pulito da erbe infestanti e zappettato per favorire l'irrigazione e l'arieggiamento.
La semina va effettuata spargendo 2-3 g di seme ogni mq, poi si dovrà muovere leggermente il terreno con un rastrello al fine di interrare leggermente i semi.

Le varietà che più vengono utilizzate in Italia sono il Prezzemolo comune 1 e 2, dall'altezza contenuta ma dalle foglie molto saporite. Il Gigante d'Italia e di Chioggia sono più produttive ma meno saporite. Entrambe sono a foglia piatta.

Il prezzemolo va raccolto in modo scalare dopo 70 giorni, tagliando a pochi centimetri da terra: cresce molto velocemente e per questa ragione si possono effettuare più tagli nell'arco dell'anno.

Il prezzemolo può essere attaccato da diversi insetti, soprattutto dalle larve di maggiolino e quelle di oziorrinco, che mangiano le radici fino al colletto. Occorre quindi disinfettare il terreno prima del trapianto oppure trattare con dei prodotti a base di acefale. Gli afidi possono comparire quando la pianta è già adulta, facendo arricciare le foglie con le loro punture: per eliminarli gli afidi si consiglia l'uso di prodotti a base di piretro. Contro i funghi (la malattie più frequente è la cercospora, che si manifesta con delle puntole di colore ambrato) sono efficaci prodotti a base di rame e zolfo.

Uso in cucina

Il prezzemolo è una delle erbe più delicate e quindi andrebbe sempre consumata fresca, in quanto sia la congelazione che in particolare l'essiccazione ne peggiorano sensibilmente le caratteristiche organolettiche.

L'aroma del prezzemolo è dovuto principalmente a tre essenze: apiolo, apioside e miristicina. Quest'ultimo composto è uno dei costituenti della noce moscata. È un aroma molto particolare, con componenti calde e fresche che si bilanciano. Il sapore è tendezialmente dolce con una leggera nota piccante.

Le caratteristiche del prezzemolo, che potremmo definire neutre (nè fresche come la menta, nè calde come la noce moscata) lo rendono adatto ai piatti che presentano caratteristiche altrettanto neutre, come i pesci e le carni bollite. Non a caso il prezzemolo è utilizzato soprattutto per le salse che accompagnano tali preparazioni, come la salsa verde bolognese, il bagnet verd piemontese, o lo zogghiu, una salsa siciliana a base di aglio, prezzemolo e menta. La preparazione di queste salse, che possono essere congelate, fungono anche da metodo di conservazione del prezzemolo, poiché possono essere conservate per giorni in frigorifero e per settimane nel congelatore.

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