Pepe nero, pepe bianco, pepe verde, pepe rosa

Il pepe è una pianta tropicale rampicante della famiglia delle Piperaceae. I suoi frutti sono verdi se acerbi e rossi se maturi.

Il pepe è il re delle spezie: per secoli è stata una merce di scambio di altissimo valore, diede una spinta determinante alle scoperte geografiche verso l'Oriente.

Per secoli fu Venezia a possedere il monopolio del commercio di questa spezia così preziosa, che veniva pagata con oro.

Attualmente l'India è la maggior produttrice di pepe seguita da Indonesia, Malesia, Madagascar e Brasile.

Esistono molte varietà di pepe, ricavate dalla stessa pianta ma con diverso grado di maturazione dei frutti, o anche da piante diverse:

• pepe verde: ricavato dalle bacche verdi, acerbe, conservate in salamoia o in aceto, che si riducono facilmente ad una pasta. Hanno un sapore aromatico, fresco, non troppo piccante.
• pepe nero: le bacche acerbe sono fatte essiccare per 7-10 giorni al sole fino a che assumono un color nero.
• pepe bianco: le bacche rossastre, quasi mature, sono messe in acqua fino a perdere la pellicola esterna, poi vengono essiccate. Sono più piccole di quelle nere e hanno un sapore meno forte.
• pepe rosa: sono le bacche quasi mature di un albero dell'America del Sud, lo Schinus molle. Hanno un sapore aromatico e resinoso, se consumate in eccesso possono risultare tossiche.
• pepe lungo: piccoli frutti neri di forma conica lunghi circa 1,5 cm. Hanno un gusto intenso ma piuttosto dolce. Usato raramente in Occidente è comune invece in India ed Estremo Oriente.
• pepe mignonette: è una miscela di bacche, bianche e nere, macinate grossolanamente. Il suo utilizzo è molto comune in Francia.

Il pepe è in assoluto la spezia più utilizzata nella cucina occidentale, si usa in quasi tutti i piatti salati e negli alimenti conservati come i salumi.

Il pepe bianco si utilizza nelle salse chiare come fattore estetico, mente i grani di pepe verde vengono schiacciati e aggiunti alle salse più delicate per carni (filetto al pepe verde, per es.) e pesci.

Il pepe fa male?

La storia del pepe che fa male è uno dei luoghi comuni indimostrati dell'alimentazione. Nono so di preciso dove nasca, probabilmente è frutto di campanilismo (come la dualità burro - olio extravergine di oliva; vino - birra) con chiari fini commerciali, a favore del peperoncino (che farebbe bene) e contro il pepe oppure a favore della dieta mediterranea contro quella americana (che farebbe uso smodato di pepe).

In realtà a tossicologia del pepe nero o bianco è limitata. Come avviene per una infinità di erbe aromatiche, spezie, cereali o verdure, il pepe contiene sostanze potenzialmente tossiche, ma in realtà innoque alle dosi consumate in una normale alimentazione. Per esempio alcuni terpeni (limonene, pinene, linalolo, filadendrone) del pepe (ma contenuti anche in altre spezie!) sono potenzialmente cancerogeni. L'alcaloide piperidina può aumentare i livelli attivi di farmaci che è necessario monitorare attentamente quali l'antiasmatico teofillina e l'antiepilettico fenitoina, ma ovviamente si tratta di indicazioni che non interessano un soggetto sano che mai prenderà questi farmaci, sarà il medico che prescrive questi farmaci ad informare il paziente. Infine, il pepe nero o bianco stimolano la secrezione gastrica (anche questa caratteristica è comune a molte spezie), e quindi è controindicato, insieme a tutte le altre spezie dotate di questa caratteristica, a chi soffre di ulcera o gastrite.

D'altro canto anche il nostrano peperoncino, spesso imputato di effetti quasi taumaturgici dai promotori del loro consumo, è capace di ustionare cavo orale e mucosa gastrica ed indurre degenerazione dei neuroni degli organi di senso portando a una graduale perdita di sensibilità del gusto. L'inalazione impropria di polvere di peperoncino può risultare letale per grave anossia ed arresto respiratorio. In parole povere vale sempre il principio che in alimentazione tutto può risultare tossico, anche l'acqua: è soltanto questione di dose....

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