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Riso Carnaroli

Il Carnaroli è un riso italiano molto pregiato, caratterizzato da un chicco lungo, consistenza soda, alto contenuto di amido e un'eccellente tenuta di cottura, tutte qualità che hanno fatto meritare al Carnaroli il soprannome di "Re dei risi".

Il Carnaroli è uno dei risi più indicati nel momento in cui si vuole preparare un risotto, per due fattori principali:

ottima resistenza alla cottura: il risotto prevede una lunga cottura (circa 20 minuti) e il Carnaroli non scuoce, non si "impappa", anzi la sua consistenza rimane soda in bocca e i chicchi sgranati;
elevata quantità di amilosio: l'amilosio è uno dei due polisaccaridi che compongono l'amido ma, al di là della sua composizione chimica, quello che a noi interessa in questa sede è che durante la cottura il chicco di Carnaroli rilascia più amido rispetto ad altri risi e quindi agevolerà il formarsi della tipica cremina imprescindibile per un buon risotto.

Caratteristiche del riso Carnaroli

La coltivazione del Carnaroli avviene tradizionalmente nella zona a cavallo tra Lombardia e Piemonte, attorno al corso del Po, nelle provincie di Vercelli, Novara e Pavia.

Il Carnaroli appartiene alla categoria merceologica dei risi superfini, ossia quelli con chicco grosso e lungo (vedi dettaglio nella foto qui a lato).
Le caratteristiche del chicco Carnaroli sono qui indicate.

Colore del pericarpo: bianco
Lunghezza: lunga
Forma: semiaffusolata
Perla: centro-laterale
Striscia: assente
Dente: pronunciato
Testa: oblunga
Sezione: tondeggiante

Il riso Carnaroli in attesa di certificazione

Purtroppo il Carnaroli, nonostante la qualità e la tradizionalità della sua coltivazione tra Piemonte e Lombardia, non è ancora entrato a far parte dell'elenco dei prodotti IGP e DOP italiani (dati aggiornati a maggio 2015).

I vari consorzi di produttori stanno cercando di far approvare una qualche forma di certificazione, poichè il Carnaroli si trova a vivere in una situazione paradossale: attualmente con il nome Carnaroli possono essere vendute anche altre varietà di riso molto diffuse in Italia (il Roma, l'Arborio, il Baldo) che appartengono alla stessa categoria dei risi superfini ma sono meno pregiate e non provengono necessariamente dalla zona vocata al Carnaroli (il triangolo Vercelli-Novara-Pavia).

Dentro una confezione di riso Carnaroli, quindi, si possono ritrovare tanti tipi di risi diversi, simili per aspetto ma non per qualità, poiché così prevedono le logiche di mercato.

Il consumatore che vuole tutelarsi e comprare un prodotto di alta qualità, dal momento che ancora non esiste una legge in merito, dovrebbe orientarsi su risi certificati come il riso del delta del Po IGP o il riso di Baraggia DOP. Oppure rivolgersi a piccoli produttori direttamente in loco, vedi sezione produttori.

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