Fontina

La Fontina è un formaggio di latte di vacca che viene fatto risalire al 1270, e viene prodotto in tutta la regione della Valle d'Aosta. Ha ottenuto la denominazione Fontina DOP nel 1996.

Gli animali che producono il latte per fare la Fontina sono della razza Valdostana Pezzata Rossa e Pezzata Nera e vengono alimentati con foraggio verde da maggio a novembre e foraggio secco gli altri mesi dell'anno. La maggior presenza di caroteni nel foraggio verde comporta una colorazione gialla più intensa nella produzione estiva, che si può consumare da dicembre a giugno (poiché il periodo di maturazione è di sei mesi).

La Fontina viene prodotta da due lavorazioni giornaliere, a due ore massimo dalla mungitura. Il latte utilizzato è intero e non viene pastorizzato. La pasta è fondente in bocca, morbida e con un'occhiatura regolare delle dimensioni di un pisello.

La Fontina è un formaggio piuttosto famoso poiché viene utilizzato in molti locali per la preparazione di panini. In realtà il formaggio utilizzato di solito nei locali è di produzione industriale, è pressoché insapore ed è un prodotto completamente diverso dalla vera fontina. Basta guardare la confezione quadrata e incelofanata, molto industriale, del prodotto per farsi una idea della qualità...

Le fasi di lavorazione della Fontina

Acidificazione del latte

Il latte viene lasciato a riposare e subisce una acidificazione naturale.

Formazione della cagliata

Il latte viene portato a 36 gradi, viene aggiunto il caglio e dopo la coagulazione la cagliata viene rotta e lavorata.

Cottura

La cagliata, sempre sotto agitazione, viene scaldata a 47-49 gradi: la Fontina, dunque, è un formaggio a pasta semicotta.

Stufatura

La cagliata viene messa in fascera e pressata per favorire lo spurgo del siero. La tela che la avvolge viene cambiata 5 o sei volte in 12 ore.

Salatura

Le forme vengono salate a secco con sale marino macinato, che viene sfregato superficie, a giorni alterni, per 3 mesi circa.

Stagionatura

Le forme di Fontina vengono fatte maturare per 3-4 mesi, in locali a 8-11 gradi, con umidità pari al 90-98%.

Per favorire la formazione della crosta caratteristica, le forme vengono passate con una spazzola inumidita con acqua e sale al 10% a giorni alterni. La crosta assume un colore marrone via via più intenso mano a mano che viene protratta la maturazione.

Ultimi articoli sezione: Qualità

Salumi: guida a una scelta di qualità

Salumi: guida ad una scelta di qualità di questo vastissimo settore.

Jamon patanegra - Il prosciutto spagnolo

Jamon patanegra: il prosciutto spagnolo il cui vero nome, in realtà, è prosciutto iberico, dalla razza dei maiali.

Prodotti DOP - Denominazione di origine protetta

La DOP - Denominazione di Origine Protetta - è la certificazione europea alimentare più alta.

Latte fieno STG

Il latte fieno STG è un latte riconosciuto dall'Unione Europea come Specialità Tradizionale Garantita e prodotto in prevalenza con bovini nutriti a foraggi freschi o essicati.

Ragusano DOP (caciocavallo)

Ragusano DOP: un formaggio a pasta filata dura, prodotto con latte vaccino crudo che pesa normalmente più di 10 chili.

Come scegliere l'olio extravergine di oliva

Come scegliere l'olio extravergine di oliva: i criteri di scelta per un olio di qualità.

Prosciutto di Carpegna DOP

Il prosciutto di Carpegna DOP, prodotto nell'omonimo comune a nord delle Marche.

Dorset Blue IGP

Il formaggio blu di Dorset, detto comunemente Vinny, è un formaggio erborinato inglese di grande qualità certificato come IGP e protetto da Slow Food.