La tartare di manzo, detta anche tartara o battuta, è una ricetta molto semplice conosciuta a livello internazionale; si basa praticamente sul consumo di carne bovina fresca e cruda, tritata col tritacarne, oppure tagliata finemente a quadretti o a listarelle e poi insaporita con sale, olio, pepe ed altri ingredienti a scelta, quali cipolla, sedano, capperi, salsa worcester etc.
La tartare, oltre che di manzo, si può preparare anche con carne di cavallo (si pensi al pesto parmense), o con alcuni pesci, quali tonno, salmone, pesce spada, ricciola o branzino.
Sono innumerevoli le varianti della tartare di manzo, tra le più conosciute c'è la tartare francese condita con sale, olio, pepe, succo di limone, senape, maionese, cognac, capperi e poi servita con un tuorlo d'uovo crudo al centro.
Le origini della tartare vengono fatte risalire al popolo dei Tartari (da cui deriverebbe il nome), i quali avevano l'abitudine di mettere la carne cruda sotto la sella dei cavalli e di mangiarla così ammorbidita durante le pause per i pasti. Dall'Asia questa abitudine si diffuse prima in Russia, poi nella vicina Germania e così via in tutto il mondo.
In Italia, recentemente, si è imposta la moda della tartare o battuta di fassona piemontese, facilmente individuabile come antipasto nei menù di tantissimi ristoranti italiani. La razza piemontese, anche detta fassone o fassona è una razza bovina di particolare pregio che viene allevata in Piemonte ed è particolarmente indicata per essere mangiata cruda, in quanto molto tenera e magra, è molto pregiata soprattutto quella del consorzio La Granda. Le ricette "all'italiana" prevedono un utilizzo molto più parco degli ingredienti, in modo tale da valorizzare il gusto della carne, che è abbastanza debole, e quindi viene facilmente sovrastato dai condimenti. Spesso le battute di carne servite in Italia sono condite solo con olio, sale e pepe.
Se si utilizza il succo di limone, meglio aggiungerlo all'ultimo, oppure è servire la battuta di manzo nei piatti con una fettina di limone a parte, così che ogni commensale possa usarne la quantità che desidera. Il limone crea subito l'effetto "cottura" che non a tutti piace quando si tratta di carne cruda...
L'olio extravergine non dovrebbe essere fruttato intenso, né troppo amaro e piccante. Dunque, un olio ligure, o del Garda, o un qualunque olio fruttato debole o medio, potrebbe essere indicato per questa ricetta, per evitare di coprire l'aroma della carne.
Infine si può declinare in versione gourmet, guarnendo con granella di pistacchi o di mandorle tostate, rucola o lattuga, scaglie di parmigiano, patate bollite, carote o zucchine a julienne, pane o crostini, chicchi di melograno, una dadolata di sedano e cipolla, qualche cappero e così via, a seconda dei propri gusti.
Tra le erbe aromatiche che meglio si sposano con la tartare ci sono l'erba cipollina e il timo, ma anche il prezzemolo e, volendo un gusto più deciso, il coriandolo. Tra le spezie le bacche di ginepro, il pepe rosa o verde, lo zenzero crudo tagliato a fettine, la paprica dolce o il cumino.
Volendo fare un abbinamento un po' esotico si può provare a mescolare insieme la carne a dadini con il mango o l'avocado, l'importante è che siano ben maturi e dolci.
Per un effetto scenografico e di sicuro successo si può imbandire la tavola con tante ciotoline dove precedentemente si saranno messe le spezie, le salse, le verdure e così via, poi ognuno si servirà da solo a seconda dei propri gusti.
L'essenziale, in questa ricetta, è comprare della carne fresca, tenera e buona, che da sola sarà la regina del piatto. Insaporendo la carne con tanti ingredienti si rischia di perdere la tipicità del piatto, ma volendo si possono aggiungere senape o tabasco se si amano i sapori piccanti, oppure salsa worcester se si preferisce un gusto dolciastro... La ricetta alla francese in effetti copre un po' il sapore della carne, ma è comunque molto buona!
I tagli più adatti, senza scomodare il filetto, sono lo scamone o la fesa, ma sono adatti anche tagli "insospettabili" come la copertina di spalla o la copertina di sotto, tagli dell'anteriore che, se puliti dal tessuto connettivo, mangiati crudi sono molto teneri e costano 4 volte meno del filetto, unico problema è che devono essere puliti dal tessuto connettivo prima di essere macinati.
Volendo si può comprare la carne intera (senza farsela macinare) e poi lavorarla "al coltello": asciugarla con della carta assorbente, eliminando tutti i residui di grasso e soprattutto di connettivo, se ce ne sono, poi tagliarla con un coltello da chef ben affilato, continuando finché i pezzetti di carne non sono sufficientemente piccoli.
La ricetta che propongo è molto fresca ed estiva, adatta alla Cucina Sì, raccomando solo di scegliere bene il pezzo di carne al momento dell'acquisto e farselo macinare al momento dal proprio macellaio di fiducia, e conservandola bene in seguito, senza lasciarla a temperatura ambiente per troppo tempo.
Questa ricetta utilizza gli ingredienti tipici della tartare di manzo alla francese, con una piccola licenza riguardante l'uso del ketchup, che a nostro parere, se usato nelle giuste quantità, arricchisce la ricetta rendendola ancor più buona.
Autore: Andrea Tibaldi
Tempo di preparazione:
Tempo di cottura:
Tempo totale:
In una ciotola mettere la carne tagliata e aggiungere il sale, il pepe e l'olio e il resto degli ingredienti, lasciare insaporire un paio di minuti e servire.
Energia |
174 kcal - 727 KJoule |
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27 g |
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Proteine |
27 g - 63% |
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Carboidrati |
0 g - 0% |
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Grassi |
7 g - 37% |
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di cui |
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saturi |
1.6 g |
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monoinsaturi |
4.5 g |
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polinsaturi |
0.4 g |
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Fibre |
0 g |
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Colesterolo |
75 mg |
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Sodio |
55 mg |
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