Tagli di carne bovina
Con il termine "taglio" si intende la specifica porzione di muscolo dell'animale macellato.
Conoscere i tagli di carne è fondamentale perché ogni taglio ha una funzione diversa in base alle sue caratteristiche, questo è particolarmente vero nel bovino, che a causa della stazza imponente, presenta decine di tagli differenti.
La carne è composta da tessuto muscolare, connettivo e adiposo. In base alla quantità di tessuto adiposo distunguiamo tra carni magre, semigrasse e grasse, in base al contenuto di tessuto connettivo in carni a breve, media e lunga cottura.
Le categorie dei tagli di carne bovina
I tagli della carne bovina sono classificati in tre categorie, che tengono conto della percentuale di tessuto connettivo, muscolare, osseo e adiposo presenti nelle diverse parti dell'animale: le carni di prima categoria sono quelle con la percentuale di tessuto connettivo più bassa, seguono le carni di seconda categoria e quelle di terza categoria.
La categoria dei vari tagli di carne ne influenza il costo ma non le qualità organolettiche. Questo aspetto è troppo spesso sottovalutato. Infatti attualmente c'è molta ignoranza in materia di carne bovina, si tende a privilegiare i tagli magri a breve cottura, molto costosi e poco saporiti, e si tendono a snobbare i tagli a lunga cottura, anche per una questione di praticità.
Grazie alle categorie si può eseguire una prima classificazione delle carni bovine.
Tagli di carne di prima categoria: massa muscolare della coscia e della regione lombare.
Tagli di carne di seconda categoria: spalla, regione costale.
Tagli di carne di terza categoria: petto, garretto, collo, muscoli addominali.
In molti Paesi europei esistono regolamentazioni chiare e precise su qualità e categoria dei tagli. In Italia denominazioni, categorie e persino le sezioni anatomiche dei tagli differiscono da città a città. La classificazione francese, per esempio, è molto chiara perché suddivide i tagli del bovino in due gruppi: muscoli a cottura rapida e muscoli a cottura lenta. Nella tabella seguente indichiamo il taglio, la categoria e il tempo di cottura, suddiviso però in 3 categorie: breve, media e lunga cottura. Capiremo in un articolo specifico come sfruttare questa classificazione.
I tagli di carne bovina
| TAGLIO | CATEGORIA | COTTURA |
| 1-2 Collo 3 Copertina di sotto 27 Sottospalla 4 Fesone di spalla 5 Copertina di spalla o cappello di prete 6 Brione 7 Geretto anteriore 8 Punta di petto 9-12 Pancia 10 Biancostato di pancia 11 Taglio reale 13 Scalfo o doppione 14 Fianchetto (o piccione o spinacino) 15 Geretto posteriore 16-17 Noce 18 Fesa interna o rosa 19 Fesa esterna o fetta di manzo 20 Girello o magatello 21 Coda 22 Scamone 23 Filetto 24 Lombata, roast-beef, controfiletto 25 Costate 26 Girello di spalla o fusello |
terza seconda seconda seconda seconda terza terza terza terza seconda terza seconda terza prima prima prima prima terza prima prima prima terza seconda seconda |
lunga media media media media lunga lunga lunga lunga lunga lunga media lunga breve breve breve breve lunga breve breve breve lunga media lunga |
Articoli sui tagli di carne
Campanello (tagli di carne bovina)
Collo (tagli di carne bovina)
Controfiletto (tagli di carne bovina)
Copertina di spalla (tagli di carne bovina)
Copertina di sotto (tagli di carne bovina)
Diaframma (tagli di carne bovina)
Fesa (tagli di carne bovina)
Fesone di spalla (tagli di carne bovina)
Fianchetto (tagli di carne bovina)
Filetto di manzo
Frattaglie
Trippa
Geretto (tagli di carne bovina)
Girello o magatello (tagli di carne bovina)
Girello di spalla (tagli di carne bovina)
Lombo (tagli di carne bovina)
Noce (tagli di carne bovina)
Pancia (tagli di carne bovina)
Polpa di spalla (tagli di carne bovina)
Punta di petto (tagli di carne bovina)
Scamone (tagli di carne bovina)
Sottofesa (tagli di carne bovina)
Sottospalla (tagli di carne bovina)
Taglio reale (tagli di carne bovina)
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