Con il termine "taglio" si intende la specifica porzione di muscolo dell'animale macellato.
Conoscere i tagli di carne è fondamentale perché ogni taglio ha una funzione diversa in base alle sue caratteristiche, questo è particolarmente vero nel bovino, che a causa della stazza imponente, presenta decine di tagli differenti.
La carne è composta da tessuto muscolare, connettivo e adiposo. In base alla quantità di tessuto adiposo distunguiamo tra carni magre, semigrasse e grasse, in base al contenuto di tessuto connettivo in carni a breve, media e lunga cottura.
I tagli della carne bovina sono classificati in tre categorie, che tengono conto della percentuale di tessuto connettivo, muscolare, osseo e adiposo presenti nelle diverse parti dell'animale: le carni di prima categoria sono quelle con la percentuale di tessuto connettivo più bassa, seguono le carni di seconda categoria e quelle di terza categoria.
La categoria dei vari tagli di carne ne influenza il costo ma non le qualità organolettiche. Questo aspetto è troppo spesso sottovalutato. Infatti attualmente c'è molta ignoranza in materia di carne bovina, si tende a privilegiare i tagli magri a breve cottura, molto costosi e poco saporiti, e si tendono a snobbare i tagli a lunga cottura, anche per una questione di praticità.
Grazie alle categorie si può eseguire una prima classificazione delle carni bovine.
Tagli di carne di prima categoria: massa muscolare della coscia e della regione lombare.
Tagli di carne di seconda categoria: spalla, regione costale.
Tagli di carne di terza categoria: petto, garretto, collo, muscoli addominali.
In molti Paesi europei esistono regolamentazioni chiare e precise su qualità e categoria dei tagli. In Italia denominazioni, categorie e persino le sezioni anatomiche dei tagli differiscono da città a città. La classificazione francese, per esempio, è molto chiara perché suddivide i tagli del bovino in due gruppi: muscoli a cottura rapida e muscoli a cottura lenta. Nella tabella seguente indichiamo il taglio, la categoria e il tempo di cottura, suddiviso però in 3 categorie: breve, media e lunga cottura. Capiremo in un articolo specifico come sfruttare questa classificazione.
TAGLIO | CATEGORIA | COTTURA |
1-2 Collo 3 Copertina di sotto 27 Sottospalla 4 Fesone di spalla 5 Copertina di spalla o cappello di prete 6 Brione 7 Geretto anteriore 8 Punta di petto 9-12 Pancia 10 Biancostato di pancia 11 Taglio reale 13 Scalfo o doppione 14 Fianchetto (o piccione o spinacino) 15 Geretto posteriore 16-17 Noce 18 Fesa interna o rosa 19 Fesa esterna o fetta di manzo 20 Girello o magatello 21 Coda 22 Scamone 23 Filetto 24 Lombata, roast-beef, controfiletto 25 Costate 26 Girello di spalla o fusello |
terza seconda seconda seconda seconda terza terza terza terza seconda terza seconda terza prima prima prima prima terza prima prima prima terza seconda seconda |
lunga media media media media lunga lunga lunga lunga lunga lunga media lunga breve breve breve breve lunga breve breve breve lunga media lunga |
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