Fesa
La fesa è un taglio di carne bovina di prima categoria.
È uno dei tagli più grandi, sicuramente il taglio più grande della parte posteriore dell'animale. È situato nella parte posteriore dell'animale, e rappresenta la parte interna della coscia.
Anatomia della fesa
La fesa si inserisce sul bacino e sul femore, ha una forma vagamente triangolare.
È composta da cinque muscoli: il semimembranoso (Semimembranosus), l'adduttore della coscia (Adductor femoris), il pectineo (Pectineus), il sartorio (Startorius) e il gracile (Gracilis).
Caratteristiche della fesa
La fesa è un taglio di prima categoria, dunque uno dei più pregiati, insieme agli altri della coscia (scamone e noce).
La fama della fesa è decisamente sovrastimata: analizzando i singoli muscoli che la compongono (vedi articolo sulla tenerezza della carne), scopriamo che quelli principali (semimembranoso e adduttore) sono classificati quasi come duri, e sono decisamente lontani rispetto ai tagli più teneri.
Calorie della fesa
La fesa è un taglio magro (e probabilmente anche per questo non è tra i più teneri): dipendentemente dalle caratteristiche dell'animale, ha un contenuto di grasso variabile dall'1 al 4%, con una densità calorica intorno alle 100-120 kcal/hg.
Utilizzo della fesa
La fesa è un taglio di prima categoria e dunque viene quasi sempre utilizzata per confezionare bistecche e roastbeef, e preparazioni a breve cottura in genere, e solo in seconda battuta come macinato di qualità. Non è particolarmente adatto alle cotture in umido, nè per il bollito.
La fesa all'estero
Ecco come viene chiamata la fesa all'estero.
Francia: Intérieur de ronde (Haute de ronde)
Paesi alglosassoni: Topside
Germania: Oberschale
Spagna: Tapa
La fesa in Italia
Ecco come viene chiamata la fesa nelle principali città italiane.
Bologna: Scannello
Ancona: Fesa
Aosta: Noix
L'Aquila: Noce
Bari: Sfasciatura
Cagliari: Fesa
Campobasso: Pezzo a Cannello - Vacante
Catanzaro: Bausa
Firenze: Scannello
Genova: Schennello
Milano: Rosa
Napoli: Natica
Palermo: Tanna
Perugia: Fesa
Potenza: Natica
Roma: Scannello
Torino: Fesa
Trento: Fesa
Trieste: Cuor di coscietto
Venezia: Fesa
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