Scamone di manzo
- cos'è lo scamone
- anatomia
- caratteristiche
- utilizzo in cucina
- lo scamone all'estero
- lo scamone in Italia
Cos'è lo scamone
Lo scamone di manzo è un taglio di carne bovina di prima categoria.
È situato nella parte posteriore dell'animale, posteriormente alla lombata, per questo motivo in alcune zone d'Italia è anche chiamato (in modo improprio) controfiletto (il vero controfiletto dovrebbe essere la lombata disossata, molto più pregiata e costosa) oppure (più propriamente) sottofiletto, perché è situato posteriormente al filetto.
Anatomia dello scamone
Lo scamone è una parte della coscia, e più precisamente è il gluteo, si inserisce sul bacino e sul femore.
È composto da cinque muscoli: il gluteo medio (Gluteus medius), il gluteo superficiale (Gluteus superficialis), il gluteo profondo (Gluteus profundus), il gluteo accessorio (Gluteus accessorius) e una parte del tensore della fascia lata (Tensor fasciae latae).
Caratteristiche dello scamone
Lo scamone è uno dei tagli più pregiati, dopo il filetto e la costata, anche se le ricerche scientifiche sulla tenerezza della carne hanno dimostrato che il gluteo medio, che rappresenta il muscolo principale di questo taglio, non ha caratteristiche di morbidezza e succosità così buone come gli si attribuiscono.
Utilizzo in cucina
Lo scamone viene utilizzato per molte preparazioni tipiche delle carni di prima categoria, dunque per bistecche, arrosti, roastbeef, adatti alla cottura alla griglia, in padella o al forno, viene anche utilizzato per il macinato di qualità.
Non è particolarmente adatto alle cotture in umido, nè per il bollito.
Lo scamone all'estero
Ecco come viene chiamato lo scamone all'estero.
Francia: Rumsteck
Paesi alglosassoni: Rump
Germania: Hüfte
Spagna: Cadera
Lo scamone in Italia
Ecco come viene chiamato lo scamone nelle principali città italiane.
Bologna: Controfiletto o Fetta
Ancona: Scannello
Aosta: Sottofiletto
L'Aquila: Scannello
Bari: Colarda
Cagliari: Scamone
Campobasso: Colardella o Colarda
Catanzaro: A cordata
Firenze: Melino o Mela o Groppa
Genova: Cascia punta o Cassa del belin
Milano: Scamone
Napoli: Colarda
Palermo: Sotto cordata
Perugia: Scamone
Potenza: Colarda
Roma: Pezza
Torino: Sottofiletto spesso
Trento: Straculo
Trieste: Straculo
Venezia: Scamone
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