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Scamone di manzo

cos'è lo scamone
anatomia
caratteristiche
utilizzo in cucina
lo scamone all'estero
lo scamone in Italia

Cos'è lo scamone

Lo scamone di manzo è un taglio di carne bovina di prima categoria.

È situato nella parte posteriore dell'animale, posteriormente alla lombata, per questo motivo in alcune zone d'Italia è anche chiamato (in modo improprio) controfiletto (il vero controfiletto dovrebbe essere la lombata disossata, molto più pregiata e costosa) oppure (più propriamente) sottofiletto, perché è situato posteriormente al filetto.

Anatomia dello scamone

Lo scamone è una parte della coscia, e più precisamente è il gluteo, si inserisce sul bacino e sul femore.

È composto da cinque muscoli: il gluteo medio (Gluteus medius), il gluteo superficiale (Gluteus superficialis), il gluteo profondo (Gluteus profundus), il gluteo accessorio (Gluteus accessorius) e una parte del tensore della fascia lata (Tensor fasciae latae).

Caratteristiche dello scamone

Lo scamone è uno dei tagli più pregiati, dopo il filetto e la costata, anche se le ricerche scientifiche sulla tenerezza della carne hanno dimostrato che il gluteo medio, che rappresenta il muscolo principale di questo taglio, non ha caratteristiche di morbidezza e succosità così buone come gli si attribuiscono.

Utilizzo in cucina

Lo scamone viene utilizzato per molte preparazioni tipiche delle carni di prima categoria, dunque per bistecche, arrosti, roastbeef, adatti alla cottura alla griglia, in padella o al forno, viene anche utilizzato per il macinato di qualità.

Non è particolarmente adatto alle cotture in umido, nè per il bollito.

Lo scamone all'estero

Ecco come viene chiamato lo scamone all'estero.

Francia: Rumsteck

Paesi alglosassoni: Rump

Germania: Hüfte

Spagna: Cadera

Lo scamone in Italia

Ecco come viene chiamato lo scamone nelle principali città italiane.

Bologna: Controfiletto o Fetta

Ancona: Scannello

Aosta: Sottofiletto

L'Aquila: Scannello

Bari: Colarda

Cagliari: Scamone

Campobasso: Colardella o Colarda

Catanzaro: A cordata

Firenze: Melino o Mela o Groppa

Genova: Cascia punta o Cassa del belin

Milano: Scamone

Napoli: Colarda

Palermo: Sotto cordata

Perugia: Scamone

Potenza: Colarda

Roma: Pezza

Torino: Sottofiletto spesso

Trento: Straculo

Trieste: Straculo

Venezia: Scamone

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