Scamone di manzo

Cos'è lo scamone

Lo scamone di manzo è un taglio di carne bovina di prima categoria.

 

 

È situato nella parte posteriore dell'animale, posteriormente alla lombata, per questo motivo in alcune zone d'Italia è anche chiamato (in modo improprio) controfiletto (il vero controfiletto dovrebbe essere la lombata disossata, molto più pregiata e costosa) oppure (più propriamente) sottofiletto, perché è situato posteriormente al filetto.

Anatomia dello scamone

Lo scamone è una parte della coscia, e più precisamente è il gluteo, si inserisce sul bacino e sul femore.

È composto da cinque muscoli: il gluteo medio (Gluteus medius), il gluteo superficiale (Gluteus superficialis), il gluteo profondo (Gluteus profundus), il gluteo accessorio (Gluteus accessorius) e una parte del tensore della fascia lata (Tensor fasciae latae).

Caratteristiche dello scamone

Lo scamone è uno dei tagli più pregiati, dopo il filetto e la costata, anche se le ricerche scientifiche sulla tenerezza della carne hanno dimostrato che il gluteo medio, che rappresenta il muscolo principale di questo taglio, non ha caratteristiche di morbidezza e succosità così buone come gli si attribuiscono.

Scamone

Utilizzo in cucina

Lo scamone viene utilizzato per molte preparazioni tipiche delle carni di prima categoria, dunque per bistecche, arrosti, roastbeef, adatti alla cottura alla griglia, in padella o al forno, viene anche utilizzato per il macinato di qualità.

Non è particolarmente adatto alle cotture in umido, nè per il bollito.

Lo scamone all'estero

Ecco come viene chiamato lo scamone all'estero.

 

 

Francia: Rumsteck

Paesi alglosassoni: Rump

Germania: Hüfte

Spagna: Cadera

Lo scamone in Italia

Ecco come viene chiamato lo scamone nelle principali città italiane.

Bologna: Controfiletto o Fetta

Ancona: Scannello

Aosta: Sottofiletto

L'Aquila: Scannello

Bari: Colarda

Cagliari: Scamone

Campobasso: Colardella o Colarda

Catanzaro: A cordata

Firenze: Melino o Mela o Groppa

Genova: Cascia punta o Cassa del belin

Milano: Scamone

Napoli: Colarda

Palermo: Sotto cordata

Perugia: Scamone

Potenza: Colarda

Roma: Pezza

Torino: Sottofiletto spesso

Trento: Straculo

Trieste: Straculo

Venezia: Scamone

 

 

 

Ultimi articoli sezione: Alimentazione

Dieta vegana: tutto quello che c’è da sapere

Alcune aziende producono cioccolato adatto ai vegani, quindi con bevande vegetali, margarine e altre materie prime per la cui produzione si parte esclusivamente da vegetali.

Prodotti dietetici: per dimagrire o per cosa?

I prodotti dietetici: regolamentati da un decreto legge del 1992 sono però un'illusione.

Le origini del whiskey

Il whiskey lega la propria presenza nel mondo contemporaneo non solo al proprio gusto ma anche alla mistica che gli aleggia intorno.

Polli allevati a terra o all'aperto: quali sono le differenze?

L'allevamento dei polli a terra o all'aperto presenta notevoli differenze, sia per quanto riguarda le modalità, sia per la salubrità degli alimenti prodotti.

 

Meduse in cucina

Le meduse in cucina: una novità per noi Occidentali, entrate a far parte dell'elenco dei "novel foods", ma una tradizione in Asia.

Fitoplancton come alimento

Il fitoplancton marino: l'alimento del futuro, il cibo che più sta destando curiosità tra i grandi chef.

Dieta per le gengive infiammate

La dieta per le gengive infiammate consiste in cibi e nutrienti che possono prevenire e rallentare l'infiammazione, bisogna inoltre evitare alcuni alimenti.

Caffè espresso

Caffè espresso: la preparazione del classico caffè italiano con la macchina da caffè espresso