Copertina di spalla
La copertina di spalla è un taglio di carne bovina di seconda categoria.
È uno dei tagli più utilizzati come carne da brodo o spezzatino, insieme al campanello, ma in pochi sanno che può essere utilizzata anche per preparare bistecche o tagliate.
Anatomia della copertina di spalla
La copertina di spalla è situata nella cavità grande della scapola, anteriormente è unita al girello di spalla e inferiormente alla polpa di spalla. Lateralmente confina col fesone di spalla.
È composta da due muscoli: il sottospinato (Infraspinatus) e il piccolo rotondo (Teres minor).
Caratteristiche della copertina di spalla
La copertina di spalla è composta principalmente dal muscolo sottospinato, che come abbiamo visto nell'articolo sulla tenerezza della carne, è il più tenero dopo il filetto. Tuttavia, questo taglio è universalmente considerato come il più adatto per le lunghe cotture, e non a caso viene commercializzato con la dicitura "carne gommosa" o "gommosa da brodo", ecc. Effettivamente con questo taglio, se cotto a lungo, anche grazie alla discreta quantità di grasso, diventa molto tenero e per niente stopposo (dipendentemente dalla razza della carne e dal tipo di animale).
Ma negli USA e nei paesi anglosassoni in genere, viene anche utilizzato per preparare bistecche, con il nome di "flat iron steak". Per preparare questo tipo di bistecca si può semplicemente cuocere la copertina di spalla così com'è, oppure si può sezionare in due parti nel senso della lunghezza, rimuovendo la vena di connettivo, molto spessa, che divide più o meno in due parti il muscolo. Si ottengono quindi due bei pezzi di carne piatti, di 2-3 cm di altezza, ottimi per preparare la tagliata, con cottura breve, al sangue, sulla griglia o sulla piastra.
Calorie della copertina di spalla
La copertina di spalla è un taglio semigrasso: dipendentemente dalle caratteristiche dell'animale, ha un contenuto di grasso variabile dal 4 al 7%, con una densità calorica intorno alle 130-150 kcal/hg.
Utilizzo della copertina di spalla
La copertina di spalla, come abbiamo visto, può essere utilizzata per cotture lunghe in umido (spezzatino, brasato, bollito) oppure per cotture brevi, alla griglia o sulla piastra.
La copertina di spalla all'estero
Ecco come viene chiamata la fesa all'estero.
Francia: Paleron
Paesi alglosassoni: Shoulder blade
Germania: Bugblatt
Spagna: Corte da paleta
La copertina di spalla in Italia
Ecco come viene chiamato la fesa nelle principali città italiane.
Bologna: Ala di spalla - Copertina
Ancona: Giulietta
Aosta: Epala
L'Aquila: Spalla
Bari: Triglia
Cagliari: Copertina di spalla
Campobasso: Copertella
Catanzaro: Ovo di spalla
Firenze: Sorra
Genova: Cotenna di spalla - Spalla
Milano: Brione
Napoli: Spalla
Palermo: Ovo di spalla
Perugia: Copertina di spalla
Potenza: Spezzatino
Roma: Pulcio
Torino: Nocetta di spalla
Trento: Cappello del prete
Trieste: Capel del prete
Venezia: Copertina
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Campanello (tagli di carne bovina)
Controfiletto (tagli di carne bovina)
Copertina di spalla (tagli di carne bovina)
Copertina di sotto (tagli di carne bovina)
Diaframma (tagli di carne bovina)
Fesone di spalla (tagli di carne bovina)
