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Copertina di spalla

La copertina di spalla è un taglio di carne bovina di seconda categoria.

È uno dei tagli più utilizzati come carne da brodo o spezzatino, insieme al campanello, ma in pochi sanno che può essere utilizzata anche per preparare bistecche o tagliate.

Anatomia della copertina di spalla

La copertina di spalla è situata nella cavità grande della scapola, anteriormente è unita al girello di spalla e inferiormente alla polpa di spalla. Lateralmente confina col fesone di spalla.

È composta da due muscoli: il sottospinato (Infraspinatus) e il piccolo rotondo (Teres minor).

Caratteristiche della copertina di spalla

La copertina di spalla è composta principalmente dal muscolo sottospinato, che come abbiamo visto nell'articolo sulla tenerezza della carne, è il più tenero dopo il filetto. Tuttavia, questo taglio è universalmente considerato come il più adatto per le lunghe cotture, e non a caso viene commercializzato con la dicitura "carne gommosa" o "gommosa da brodo", ecc. Effettivamente con questo taglio, se cotto a lungo, anche grazie alla discreta quantità di grasso, diventa molto tenero e per niente stopposo (dipendentemente dalla razza della carne e dal tipo di animale).

Ma negli USA e nei paesi anglosassoni in genere, viene anche utilizzato per preparare bistecche, con il nome di "flat iron steak". Per preparare questo tipo di bistecca si può semplicemente cuocere la copertina di spalla così com'è, oppure si può sezionare in due parti nel senso della lunghezza, rimuovendo la vena di connettivo, molto spessa, che divide più o meno in due parti il muscolo. Si ottengono quindi due bei pezzi di carne piatti, di 2-3 cm di altezza, ottimi per preparare la tagliata, con cottura breve, al sangue, sulla griglia o sulla piastra.

Calorie della copertina di spalla

La copertina di spalla è un taglio semigrasso: dipendentemente dalle caratteristiche dell'animale, ha un contenuto di grasso variabile dal 4 al 7%, con una densità calorica intorno alle 130-150 kcal/hg.

Utilizzo della copertina di spalla

La copertina di spalla, come abbiamo visto, può essere utilizzata per cotture lunghe in umido (spezzatino, brasato, bollito) oppure per cotture brevi, alla griglia o sulla piastra.

La copertina di spalla all'estero

Ecco come viene chiamata la fesa all'estero.

Francia: Paleron

Paesi alglosassoni: Shoulder blade

Germania: Bugblatt

Spagna: Corte da paleta

La copertina di spalla in Italia

Ecco come viene chiamato la fesa nelle principali città italiane.

Bologna: Ala di spalla - Copertina

Ancona: Giulietta

Aosta: Epala

L'Aquila: Spalla

Bari: Triglia

Cagliari: Copertina di spalla

Campobasso: Copertella

Catanzaro: Ovo di spalla

Firenze: Sorra

Genova: Cotenna di spalla - Spalla

Milano: Brione

Napoli: Spalla

Palermo: Ovo di spalla

Perugia: Copertina di spalla

Potenza: Spezzatino

Roma: Pulcio

Torino: Nocetta di spalla

Trento: Cappello del prete

Trieste: Capel del prete

Venezia: Copertina

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