I muscoli scheletrici sono costituiti da tessuto connettivo e tessuto muscolare.
Il tessuto muscolare è costituiti da fibre organizzate in fasci.
Il tessuto conenettivo è composto da membrane che avvolgono ogni singola fibra, ogni fascio e l'intera massa muscolare, oltre ai vasi sanguigni e ai nervi maggiori. Tutti i fasci si uniscono alle estremità del muscolo per formare i tendini, attraverso i quali i muscoli si attaccano alle ossa.
Il tessuto muscolare contiene le proteine di più elevato valore nutritivo e gastronomico (le più importanti sono actina e miosina), infatti esse influenzano la ritenzione di acqua e la morbidezza delle carni.
Collagene ed elastina sono le proteine più rappresentative del tessuto connettivo: la prima conferisce resistenza ai tessuti, la seconda elasticità. Queste due proteine sono responsabili dell'indurimento della carne degli animali adulti, infatti con il tempo interagiscono tra loro con legami sempre più forti, irrigidendo i tessuti muscolari.
Il collagene si contrae in acqua calda, poi con la cottura prolungata gelatinizza: un brodo fatto con tagli ricchi di tessuto connettivo (come ginocchia e altre articolazioni) tenderà a gelatinizzare se portato a basse temperature. Una volta che la gelatina si è sciolta, la carne si ammorbidisce notevolmente, di più o di meno a seconda della percentuale di elastina. Quest'ultima infatti si gonfia e si accorcia con la cottura, ma non si scioglie.
Da quanto detto risulta che le carni migliori sia dal punto di vista nutritivo che grastronomico sono quelle che contengono poco tessuto connettivo.
I tagli posteriori degli animali da macello, in particolare il lombo, possiedono queste caratteristiche.
I fichi non hanno 50 kcal/hg come riportato in molti siti: ne hanno molte di più, e per questo non possono essere consumati in grande quantità.
I fichi e il fico, le varietà, la stagionalità, i fichi secchi, canditi o caramellati.
Recentemente si è sentito molto parlare delle proprietà nutraceutiche dell’olio di oliva: scopriamo cosa significa e dove trovare l'olio nutraceutico.
Il gelato è un dolce e come tale di sicuro non può essere considerato un alleato della linea... Ma fa davvero ingrassare?
Un quadro completo delle leggi e delle implicazioni sui regolamenti nazionali in materia di uso alimentare della canapa.
Scopriamo quanti albumi (o chiare d'uovo) si possono mangiare al giorno... Il problema non è tanto negli albumi ma in cosa ci abbiniamo!
Il fenomeno del freezer burn: avviene quando i cibi congelati, confezionati in modo non appropriato, perdono umidità in superficie.
I fagiolini crudi contengono fasina, una sostanza tossica che viene neutralizzata con la cottura. Scopriamo come evitare i rischi.
Se sei già registrato, clicca qui per accedere ai servizi gratuiti:
Altrimenti, clicca qui per registrarti gratuitamente.
Allevamento intensivo dei polli
Carne: proprietà e caratteristiche
Tessuto connettivo e muscolare della carne
Budelli per salumi: tipologie, proprietà, preparazione all'uso
CORSA O PALESTRA PER DIMAGRIRE?
BRUCIA 500 kcal in 30 MINUTI? BALLE!
Qualità delle proteine
Grana Padano o Parmigiano-Reggiano?