Tessuto connettivo e muscolare della carne

I muscoli scheletrici sono costituiti da tessuto connettivo e tessuto muscolare.

Il tessuto muscolare è costituiti da fibre organizzate in fasci.

 

 

Il tessuto conenettivo è composto da membrane che avvolgono ogni singola fibra, ogni fascio e l'intera massa muscolare, oltre ai vasi sanguigni e ai nervi maggiori. Tutti i fasci si uniscono alle estremità del muscolo per formare i tendini, attraverso i quali i muscoli si attaccano alle ossa.

Il tessuto muscolare contiene le proteine di più elevato valore nutritivo e gastronomico (le più importanti sono actina e miosina), infatti esse influenzano la ritenzione di acqua e la morbidezza delle carni.

Caffè

Collagene ed elastina sono le proteine più rappresentative del tessuto connettivo: la prima conferisce resistenza ai tessuti, la seconda elasticità. Queste due proteine sono responsabili dell'indurimento della carne degli animali adulti, infatti con il tempo interagiscono tra loro con legami sempre più forti, irrigidendo i tessuti muscolari.

Il collagene si contrae in acqua calda, poi con la cottura prolungata gelatinizza: un brodo fatto con tagli ricchi di tessuto connettivo (come ginocchia e altre articolazioni) tenderà a gelatinizzare se portato a basse temperature. Una volta che la gelatina si è sciolta, la carne si ammorbidisce notevolmente, di più o di meno a seconda della percentuale di elastina. Quest'ultima infatti si gonfia e si accorcia con la cottura, ma non si scioglie.

 

 

Da quanto detto risulta che le carni migliori sia dal punto di vista nutritivo che grastronomico sono quelle che contengono poco tessuto connettivo.

I tagli posteriori degli animali da macello, in particolare il lombo, possiedono queste caratteristiche.

 

- Consiglia questo articolo su Google

 

 

 

Ultimi articoli sezione: Alimentazione


Budelli per salumi: tipologie, proprietà, preparazione all'uso

I budelli per salumi sono di diverse tipologie, con pro e contro che vanno valutati a seconda del risultato desiderato.


Luganega trentina, veneta e lombarda

La luganega è un salume tipico del Nord Italia, in particolare delle regioni Trentino, Veneto e Lombardia, dove viene chiamata anche luganiga o luganica.


Cotechino

Il cotechino: il tipico salume che si consuma nel periodo natalizio con le lenticchie.


Salame

Salame: il tipico salume di carne macinata stagionato diversi mesi.

 


Uova di struzzo: valori nutrizionali, storia e curiosità

Le uova di struzzo sono le uova di uccello più grandi esistenti. Vengono usate sia a scopo decorativo che in cucina.


Uova di oca: proprietà e differenze con le altre uova

Le uova di oca sono più grandi di quelle di gallina e presentano delle differenze anche per quanto riguarda i valori nutrizionali.


Olio di crusca di riso: i reali benefici (pochi)

L'olio di crusca di riso ha diverse proprietà benefiche molte delle quali ancora da confermare.


Wet market: cosa sono e cosa provocano

I wet markets sono mercati in cui vengono venduti animali spesso ancora vivi e che vengono macellati al momento dell'acquisto.