Lombo

Il lombo è un taglio di carne bovina di prima categoria.

È uno dei tagli più grandi, dato che comprende tutta la schiena del bovino, ed contiene i tagli più pregiati in assoluto, tra cui il filetto.

Anatomia del lombo

Il lombo, come accennato, rappresenta quasi tutta la parte della schiena del bovino: inizia dall'ottava costola (la quinta per un taglio moderno) e finisce all'inizio dello scamone. Il lombo viene generalmente suddiviso in due parti: la lombata, composta dalle prime sei vertebre lombari, e la costata, composta dalle ultime cinque o otto costole, e le relative vertebre.

Il lombo è composto da ben nove muscoli: il lungo dorsale (Longissimus lumborum et thoracis), il lungo spinoso (Spinalis thoracis), il trapezio (Trapezius), il trasverso spinoso (Trasversus thoracis), gli intercostali (Intercostales), l'elevatore delle costole (Levatores costarum), il lungo costale (Longissimus costarum), il piccolo dentato (Serratus dorsalis) e il gran dorsale (Latissimus dorsi).

Caratteristiche del lombo

Il lombo è il taglio in assoluto più pregiato: contiene il filetto, che può essere asportato e venduto tal quale, oppure lasciato nelle bistecche alla fiorentina; e le costate, cugine della fiorentina, ma senza filetto.

Analizzando i singoli muscoli che la compongono (vedi articolo sulla tenerezza della carne), si scopre che in effetti le fasce muscolari che compongono il lombo sono particolarmente tenere, inoltre il contenuto abbastanza elevato di grasso le rendono anche molto saporite.

Calorie del lombo

Il lombo è un taglio semigrasso: dipendentemente dalle caratteristiche dell'animale, ha un contenuto di grasso variabile dal 7 al 10%, con una densità calorica intorno alle 130-150 kcal/hg. La maggior parte del grasso, tuttavia, è visibile e quindi facilmente asportabile.

Utilizzo del lombo

Il lombo può essere utilizzato per ricavare fiorentine con filetto e costate. Altrimenti, se viene disossato, dà origine ad altri tagli: il controfiletto, il cosiddetto "rib eye" (la parte centrale delle costate), e ovviamente il filetto. Dunque, la "morte sua" è la cottura alla griglia, al sangue, ma si può anche preparare il roastbeef, sia col controfiletto, che con il cuore della costata ("rib-eye"), o addirittura preparare il roastbeef "vero", con la costata con osso.

Il lombo all'estero

Ecco come viene chiamata la fesa all'estero.

Francia: Déhanché avec os

Paesi alglosassoni: Striploin bone-in

Germania: Roastbeef mit knochen

Spagna: Lomo con hueso

Il lombo in Italia

Ecco come viene chiamato il lombo nelle principali città italiane.

Bologna: Lombo

Ancona: Lombo

Aosta: Sottofiletto-Roastbeef

L'Aquila: Lombo

Bari: Scorzette

Cagliari: Lombata

Campobasso: Bistecca-Scorsetta

Catanzaro: Trinca

Firenze: Lombata

Genova: Bistecca

Milano: Roastbeef

Napoli: Scorza a filetto

Palermo: Costata della trinca

Perugia: Lombata

Potenza: Scorsa e filetto

Roma: Lombo

Torino: Sottofiletto

Trento: Lombo o roastbeef

Trieste: Roastbeef con ombolo

Venezia: Lombata

Ultimi articoli sezione: Alimentazione

Bioimis | Accademia alimentare | Funziona?

Il metodo Bioimis è l'ultima frontiera del marketing applicato al campo delle diete.

Alternative al lievito di birra per pane e pizza

Esistono alternative al lievito di birra? Molte persone cercano sostituti del lievito di birra, ma spesso senza reali motivi!

Formaggi magri con poche calorie: la lista dei migliori

Formaggi magri con poche calorie: le tipologie, le migliori marche, come sceglierli, come introdurli nella dieta.

Dieta intermittente o restrizione calorica intermittente

La dieta intermittente può essere di diverse tipologie e durata, ma non è ancora chiaro se apporti un reale vantaggio rispetto alla dieta dimagrante classica.

Miele o zucchero: qual è meglio?

Lo zucchero è il dolcificante più demonizzato in assoluto, ma il miele è sempre uno zucchero... Come fa a non essere ugualmente dannoso?

Legumi - Elenco - Propietà

I legumi appartengono alla famiglia delle Papillonacee. I legumi più comuni sono il fagiolo, la fava, il pisello, il cece, la lenticchia, la soia e l'arachide.

Colesterolo nella carne | Bianca o rossa? | Quale la migliore?

Tutti sanno che per abbassare il colesterolo bisogna mangiare meno carne... Ma siamo sicuri che sia vero?

Il vino fa bene o male?

Il vino fa bene o male? A basse dosi sembra essere benefico, ma le ultime ricerche lo stanno mettendo in dubbio. Una cosa è certa: l'alcol è cancerogeno, a qualsiasi dose.