Il lombo è un taglio di carne bovina di prima categoria.
È uno dei tagli più grandi, dato che comprende tutta la schiena del bovino, ed contiene i tagli più pregiati in assoluto, tra cui il filetto.
Il lombo, come accennato, rappresenta quasi tutta la parte della schiena del bovino: inizia dall'ottava costola (la quinta per un taglio moderno) e finisce all'inizio dello scamone. Il lombo viene generalmente suddiviso in due parti: la lombata, composta dalle prime sei vertebre lombari, e la costata, composta dalle ultime cinque o otto costole, e le relative vertebre.
Il lombo è composto da ben nove muscoli: il lungo dorsale (Longissimus lumborum et thoracis), il lungo spinoso (Spinalis thoracis), il trapezio (Trapezius), il trasverso spinoso (Trasversus thoracis), gli intercostali (Intercostales), l'elevatore delle costole (Levatores costarum), il lungo costale (Longissimus costarum), il piccolo dentato (Serratus dorsalis) e il gran dorsale (Latissimus dorsi).
Il lombo è il taglio in assoluto più pregiato: contiene il filetto, che può essere asportato e venduto tal quale, oppure lasciato nelle bistecche alla fiorentina; e le costate, cugine della fiorentina, ma senza filetto.
Analizzando i singoli muscoli che la compongono (vedi articolo sulla tenerezza della carne), si scopre che in effetti le fasce muscolari che compongono il lombo sono particolarmente tenere, inoltre il contenuto abbastanza elevato di grasso le rendono anche molto saporite.
Il lombo è un taglio semigrasso: dipendentemente dalle caratteristiche dell'animale, ha un contenuto di grasso variabile dal 7 al 10%, con una densità calorica intorno alle 130-150 kcal/hg. La maggior parte del grasso, tuttavia, è visibile e quindi facilmente asportabile.
Il lombo può essere utilizzato per ricavare fiorentine con filetto e costate. Altrimenti, se viene disossato, dà origine ad altri tagli: il controfiletto, il cosiddetto "rib eye" (la parte centrale delle costate), e ovviamente il filetto. Dunque, la "morte sua" è la cottura alla griglia, al sangue, ma si può anche preparare il roastbeef, sia col controfiletto, che con il cuore della costata ("rib-eye"), o addirittura preparare il roastbeef "vero", con la costata con osso.
Ecco come viene chiamata la fesa all'estero.
Francia: Déhanché avec os
Paesi alglosassoni: Striploin bone-in
Germania: Roastbeef mit knochen
Spagna: Lomo con hueso
Ecco come viene chiamato il lombo nelle principali città italiane.
Bologna: Lombo
Ancona: Lombo
Aosta: Sottofiletto-Roastbeef
L'Aquila: Lombo
Bari: Scorzette
Cagliari: Lombata
Campobasso: Bistecca-Scorsetta
Catanzaro: Trinca
Firenze: Lombata
Genova: Bistecca
Milano: Roastbeef
Napoli: Scorza a filetto
Palermo: Costata della trinca
Perugia: Lombata
Potenza: Scorsa e filetto
Roma: Lombo
Torino: Sottofiletto
Trento: Lombo o roastbeef
Trieste: Roastbeef con ombolo
Venezia: Lombata
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Girello o magatello (tagli di carne bovina)
Girello di spalla (tagli di carne bovina)
Pancia (tagli di carne bovina)
Polpa di spalla (tagli di carne bovina)
Punta di petto (tagli di carne bovina)
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