Fesone di spalla

Il fesone di spalla è un taglio di carne bovina di seconda categoria.

È uno dei tagli della spalla, ha forma triangolare e si presta a svariati utilizzi, dall'arrosto al macinato.

Anatomia del fesone di spalla

Il fesone di spalla è posizionato nella cavità formata dall'articolazione scapolo-omerale.

È composto da tre muscoli cinque muscoli: il pettorale superficiale (Pectus superficialis), il tricipite brachiale (Tricipitis brachialis) e dal coracobrachiale (Coracobrachialis).

Caratteristiche del fesone di spalla

Il fesone di spalla è considerato un taglio di seconda categoria, cioè un taglio mediamente pregiato, adatto sia per le lunghe cotture che per quelle brevi.

Molto dipende dalla bravura del macellaio: il fesone di spalla, infatti, contiene un muscolo piuttosto duro, come il pettorale, e uno di tenerezza intermedia, il tricipite brachiale (vedere l'articolo sulla tenerezza della carne): sta dunque al macellaio sezionare in modo opportuno questi muscoli e utilizzarli per un uso appropriato.

Calorie del fesone di spalla

Il fesone di spalla è un taglio magro: dipendentemente dalle caratteristiche dell'animale, ha un contenuto di grasso variabile dall'1 al 4%, con una densità calorica intorno alle 100-120 kcal/hg.

Utilizzo del fesone di spalla

Il fesone di spalla può essere utilizzato per preparare cotolette, spezzatino o macinato, ma anche roast-beef o carpaccio, avendo l'accortezza di utilizzarne la parte più tenera. Può dunque essere utilizzato per  cotture in umido o cotture brevi, a seconda della qualità dell'animale e della porzione che si utilizza.

Il fesone di spalla all'estero

Ecco come viene chiamato il fesone di spalla all'estero.

Francia: Boule de macreuse

Paesi alglosassoni: Schoulder clod

Germania: Dicker bug

Spagna: Cantero de espadilla

Il fesone di spalla in Italia

Ecco come viene chiamato il fesone di spalla nelle principali città italiane.

Bologna: Balocco di spalla - Polpa di spalla

Ancona: Magro - Polpotto

Aosta: Epala

L'Aquila: Spalla

Bari: Spalla

Cagliari: Fesone di spalla

Campobasso: Colarda di spalla - Palettella

Catanzaro: Scorza di spalla

Firenze: Cattennotto

Genova: Soprapaletta - Cascia di spalla

Milano: Fesone di spalla

Napoli: Spalla

Palermo: Piano di spalla

Perugia: Fesa di spalla

Potenza: Spalla

Roma: Polpa di spalla

Torino: Spalla

Trento: Spalla grossa

Trieste: Tajo lungo de spala

Venezia: Fesone

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