Fesone di spalla
Il fesone di spalla è un taglio di carne bovina di seconda categoria.
È uno dei tagli della spalla, ha forma triangolare e si presta a svariati utilizzi, dall'arrosto al macinato.
Anatomia del fesone di spalla
Il fesone di spalla è posizionato nella cavità formata dall'articolazione scapolo-omerale.
È composto da tre muscoli cinque muscoli: il pettorale superficiale (Pectus superficialis), il tricipite brachiale (Tricipitis brachialis) e dal coracobrachiale (Coracobrachialis).
Caratteristiche del fesone di spalla
Il fesone di spalla è considerato un taglio di seconda categoria, cioè un taglio mediamente pregiato, adatto sia per le lunghe cotture che per quelle brevi.
Molto dipende dalla bravura del macellaio: il fesone di spalla, infatti, contiene un muscolo piuttosto duro, come il pettorale, e uno di tenerezza intermedia, il tricipite brachiale (vedere l'articolo sulla tenerezza della carne): sta dunque al macellaio sezionare in modo opportuno questi muscoli e utilizzarli per un uso appropriato.
Calorie del fesone di spalla
Il fesone di spalla è un taglio magro: dipendentemente dalle caratteristiche dell'animale, ha un contenuto di grasso variabile dall'1 al 4%, con una densità calorica intorno alle 100-120 kcal/hg.
Utilizzo del fesone di spalla
Il fesone di spalla può essere utilizzato per preparare cotolette, spezzatino o macinato, ma anche roast-beef o carpaccio, avendo l'accortezza di utilizzarne la parte più tenera. Può dunque essere utilizzato per cotture in umido o cotture brevi, a seconda della qualità dell'animale e della porzione che si utilizza.
Il fesone di spalla all'estero
Ecco come viene chiamato il fesone di spalla all'estero.
Francia: Boule de macreuse
Paesi alglosassoni: Schoulder clod
Germania: Dicker bug
Spagna: Cantero de espadilla
Il fesone di spalla in Italia
Ecco come viene chiamato il fesone di spalla nelle principali città italiane.
Bologna: Balocco di spalla - Polpa di spalla
Ancona: Magro - Polpotto
Aosta: Epala
L'Aquila: Spalla
Bari: Spalla
Cagliari: Fesone di spalla
Campobasso: Colarda di spalla - Palettella
Catanzaro: Scorza di spalla
Firenze: Cattennotto
Genova: Soprapaletta - Cascia di spalla
Milano: Fesone di spalla
Napoli: Spalla
Palermo: Piano di spalla
Perugia: Fesa di spalla
Potenza: Spalla
Roma: Polpa di spalla
Torino: Spalla
Trento: Spalla grossa
Trieste: Tajo lungo de spala
Venezia: Fesone
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Controfiletto (tagli di carne bovina)
Copertina di spalla (tagli di carne bovina)
Copertina di sotto (tagli di carne bovina)
Diaframma (tagli di carne bovina)
Fesone di spalla (tagli di carne bovina)
Fianchetto (tagli di carne bovina)
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