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Noce

La noce è un taglio di carne bovina di prima categoria.

È situato nella parte posteriore dell'animale, adiacente al fianchetto, lo scamone, la sottofesa e la fesa.

Anatomia della noce

La noce è una parte della coscia, in pratica è il corrispondente del nostro quadricipite, si inserisce sul ginocchio e sul bacino.

È composto da quattro muscoli: il retto craniale della coscia (Rectus femoris), il vasto intermedio (Vastus intermedius), il vasto laterale (Vastus lateralis) e il vasto mediale (Vastus medialis).

Caratteristiche della noce

La noce è uno dei tagli più pregiati, dopo la lombata e il filetto: insieme allo scamone e alla fesa è ritenuto uno dei tagli pregiati del posteriore, quelli più teneri.

La fama della noce è solo in parte confermata dalle ricerche scientifiche: infatti analizzando i singoli muscoli che la compongono (vedi articolo sulla tenerezza della carne), scopriamo che solo il retto femorale è tra i primi in classifica (anche se viene già considerato di tenerezza intermedia), seguito a qualche lunghezza (quasi a metà classifica) dal vasto mediale, mentre il vasto laterale è in fondo alla classifica, classificato come duro.

Calorie della noce

La noce è un taglio particolarmente magro, come quasi tutti i tagli della coscia: dipendentemente dalle caratteristiche dell'animale, può avere una percentuale di grasso variabile dall'1 al 4%, mediamente, con una densità calorica intorno alle 100-120 kcal/hg.

Utilizzo della noce

La noce viene venduta come taglio di prima categoria e viene quindi utilizzata per produrre le classiche preparazioni dedicate a questi tagli: bistecche, arrosti, roastbeef, preparazioni adatte alla cottura alla griglia, in padella o al forno, viene anche utilizzato per il macinato di qualità. Non è particolarmente adatto alle cotture in umido, né per il bollito.

La noce all'estero

Ecco come viene chiamata la noce all'estero.

Francia: Pointe de surlonge

Paesi alglosassoni: Thick flank

Germania: Kugel

Spagna: Balilla

La noce in Italia

Ecco come viene chiamato lo scamone nelle principali città italiane.

Bologna: Noce

Ancona: Noce

Aosta: Noce

L'Aquila: Noce

Bari: Pezza a cannello

Cagliari: Noce

Campobasso: Rosa-Vacante

Catanzaro: Bausa

Firenze: Sottocoscio

Genova: Noce-Pescetto

Milano: Noce

Napoli: Bavosa

Palermo: Tanno

Perugia: Noce

Potenza: Pezzo a cannella

Roma: Rosa

Torino: Boccia grande

Trento: Rosa

Trieste: Cana o Rosetta

Venezia: Noce

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