Carne: proprietà e caratteristiche
Il termine carne è utilizzato per i muscoli striati e i tessuti ad essi connessi degli animali, suddivisi in:
I visceri (cuore, fegato, reni, cervello, milza, polmoni) vengono definte frattaglie, lo stomaco e il primo tratto di intestino dei ruminanti prendono il nome di trippa, infine vengono chiamate animelle il pancreas, il timo e le ghiandole salivari.
Composizione
La carne contiene dal 50 all'80% di acqua. Il rapporto acqua/proteine è pari a 3.5-4, valore costante indipendente dalla specie, dalla razza e dalla alimentazione.
Le proteine della carne hanno un elevato valore biologico, inferiore solo alle proteine dell'uovo e del siero del latte.
La carne è costituita da tessuto connettivo e tessuto muscolare: queste due strutture sono composte da proteine di natura diversa e hanno caratteristiche nutritive e organolettiche diverse.
I lipidi della carne sono presenti sottoforma di grasso muscolare e adiposo.
Il primo è distribuito nel tessuto connettivo, tra i fasci muscolari, ed è difficilmente separabile dalla parte magra.
Il secondo è localizzato nella cavità addominale e nella zona sottocutanea. Le caratteristiche del grasso della carne (consistenza, odore, sapore, composizione in acidi grassi) risentono moltissimo dell'alimentazione degli animali e quindi del tipo di allevamento.
Le frattaglie sono abbastanza povere di grassi ma ricchissime di colesterolo, in particolare il cervello. Il tessuto muscolare contiene una quantità variabile di lipidi: la carne magra dal 4-5%, quella grassa fino al 35-40%.
I muscoli contengono piccole quantità di zuccheri sottoforma di glicogeno muscolare, che si trasforma in acido lattico durante la frollatura, per cui i glicidi si riscontrano solo in tracce.
La carne è una buona fonte di vitamine del gruppo B, quella grassa contiene anche vitamine liposolubili, la vitamina C è praticamente assente.
I sali minerali rappresentano circa l'1%, tra questi il ferro è uno dei più importanti poiché è presente in forma altamente assimilabile.
Ultimi articoli sezione: Alimentazione
Bubble tea: la curiosa bevanda con perle di tapioca
Il bubble tea è una bevanda a base di tè, latte e perle di tapioca, di cui esistono però diverse versioni e ricette. Ha origini a Taiwan ma si sta diffondendo in tutto il mondo.
Polenta taragna: storia, ricetta e calorie
La polenta taragna è tipica della Valtellina, ma si trova in tutto il Nord Italia. A seconda della zona si usano formaggi diversi e condimenti diversi.
Glucosio
Il glucosio è lo zucchero semplice più importante, e la sostanza in assoluto più diffusa in natura.
Shirataki (konjac) - Pasta senza calorie
Gli shirataki, un tipo di noodles della cucina giapponese ottenuti dalla pianta del konjac e con pochissime calorie.
Saltare la colazione: fa male o fa dimagrire?
Saltare la prima colazione o farla non influisce sul peso corporeo nel lungo termine, ma alcuni studi a breve termine giungono a conclusioni diverse.
La buccia della frutta è ricca di vitamine?
La buccia della frutta non contiene in genere grandi quantità di vitamine, che sono per la maggior parte presenti invece nella polpa del frutto.
Castagne - Castagna e Marroni
Le castagne e i marroni, un frutto atipico molto ricco di carboidrati.
Accedi ai servizi gratuiti
Se sei già registrato, clicca qui per accedere ai servizi gratuiti:
- Database Alimenti
- Calcola Ricetta
- Slot Machine
Altrimenti, clicca qui per registrarti gratuitamente.
Allevamento intensivo dei polli
Carne: proprietà e caratteristiche
Novità da Cibo360 TV
Torta light alla ricotta e pere
Gnocchi alla romana
Qualità delle proteine
Grana Padano o Parmigiano-Reggiano?
