Girello di spalla

Il girello di spalla è un taglio di carne bovina di seconda categoria.

Ha lo stesso nome del girello "vero", quello ricavato dalla coscia, a causa della forma molto simile. Tuttavia, le caratteristiche sono abbastanza diverse.

Anatomia del girello di spalla

Il girello di spalla è una parte della spalla, è collegato alla cavità piccola e laterale della scapola. 

È formata da due muscoli: la il sopraspinato (Supraspinatus) e il brachiocefalico (Brachiocephalicus).

Caratteristiche del girello di spalla

Il girello di spalla è un taglio di seconda categoria, dunque non taglio considerato di "medio pregio".

Il girello di spalla è formato da due muscoli molto duri (vedi articolo sulla tenerezza della carne), e questo è forse il primo caso in cui un taglio considerato di medio pregio, in realtà dovrebbe essere considerato di terza categoria. Il brachicefalico è addirittura considerato il muscolo più duro in assoluto, tra quelli considerati dallo studio!

Tra i tagli della spalla, molti dei quali sono insospettabilmente tra i più teneri, il girello è di certo quello meno pregiato.

Calorie del girello di spalla

Il girello di spalla è un taglio magro: dipendentemente dalle caratteristiche dell'animale, ha un contenuto di grasso variabile dall'1 al 4%, con una densità calorica intorno alle 100-120 kcal/hg.

Utilizzo del girello di spalla

Il girello di spalla viene utilizzato principalmente in preparazioni a cottura lunga, come il bollito, lo spezzatino o il brasato, oppure per il macinato. È altamente sconsigliato per le preparazioni a breve cottura, data la durezza dei muscoli che lo compongono. Nel caso in cui si volessero ricavare bistecche, o arrosti, è fondamentale separare i due muscoli e utilizzare solo il sopraspinato.

Il girello di spalla all'estero

Ecco come viene chiamato il girello di spalla all'estero.

Francia: Jumeau

Paesi alglosassoni: Chuck tenderloin

Germania: Bug lende - Shulterfilet

Spagna: Pez

Il girello di spalla in Italia

Ecco come viene chiamato il girello di spalla nelle principali città italiane.

Bologna: Girello di spalla - Gommosa

Ancona: Fusello

Aosta: Tombeun de l'empala

L'Aquila: Piccione

Bari: Lacertino di spalla

Cagliari: Girello di spalla

Campobasso: Lacerto - Lacertino

Catanzaro: Osso di lingua

Firenze: Soppello

Genova: Rotondino di spalla

Milano: Fusello

Napoli: Lacertiello

Palermo: Sfasciatura

Perugia: Girello di spalla

Potenza: Lacerto

Roma: Sbordone

Torino: Rollino

Trento: Fusello

Trieste: Bordonal de spala

Venezia: Girello di spalla

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