Il girello di spalla è un taglio di carne bovina di seconda categoria.
Ha lo stesso nome del girello "vero", quello ricavato dalla coscia, a causa della forma molto simile. Tuttavia, le caratteristiche sono abbastanza diverse.
Il girello di spalla è una parte della spalla, è collegato alla cavità piccola e laterale della scapola.
È formata da due muscoli: la il sopraspinato (Supraspinatus) e il brachiocefalico (Brachiocephalicus).
Il girello di spalla è un taglio di seconda categoria, dunque non taglio considerato di "medio pregio".
Il girello di spalla è formato da due muscoli molto duri (vedi articolo sulla tenerezza della carne), e questo è forse il primo caso in cui un taglio considerato di medio pregio, in realtà dovrebbe essere considerato di terza categoria. Il brachicefalico è addirittura considerato il muscolo più duro in assoluto, tra quelli considerati dallo studio!
Tra i tagli della spalla, molti dei quali sono insospettabilmente tra i più teneri, il girello è di certo quello meno pregiato.
Il girello di spalla è un taglio magro: dipendentemente dalle caratteristiche dell'animale, ha un contenuto di grasso variabile dall'1 al 4%, con una densità calorica intorno alle 100-120 kcal/hg.
Il girello di spalla viene utilizzato principalmente in preparazioni a cottura lunga, come il bollito, lo spezzatino o il brasato, oppure per il macinato. È altamente sconsigliato per le preparazioni a breve cottura, data la durezza dei muscoli che lo compongono. Nel caso in cui si volessero ricavare bistecche, o arrosti, è fondamentale separare i due muscoli e utilizzare solo il sopraspinato.
Ecco come viene chiamato il girello di spalla all'estero.
Francia: Jumeau
Paesi alglosassoni: Chuck tenderloin
Germania: Bug lende - Shulterfilet
Spagna: Pez
Ecco come viene chiamato il girello di spalla nelle principali città italiane.
Bologna: Girello di spalla - Gommosa
Ancona: Fusello
Aosta: Tombeun de l'empala
L'Aquila: Piccione
Bari: Lacertino di spalla
Cagliari: Girello di spalla
Campobasso: Lacerto - Lacertino
Catanzaro: Osso di lingua
Firenze: Soppello
Genova: Rotondino di spalla
Milano: Fusello
Napoli: Lacertiello
Palermo: Sfasciatura
Perugia: Girello di spalla
Potenza: Lacerto
Roma: Sbordone
Torino: Rollino
Trento: Fusello
Trieste: Bordonal de spala
Venezia: Girello di spalla
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Geretto (tagli di carne bovina)
Girello o magatello (tagli di carne bovina)
Girello di spalla (tagli di carne bovina)
Pancia (tagli di carne bovina)
Polpa di spalla (tagli di carne bovina)
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