Taglio reale
Il taglio reale è un taglio di carne bovina di seconda categoria.
Si tratta di un taglio secondario, a volte viene lasciato unito ad altri. Spesso viene chiamato reale, impropriamente, il sottospalla, un taglio adiacente al vero reale, oggetto di questo articolo.
Anatomia del taglio reale
Il taglio reale fa parte del costato, ed è localizzato tra la pancia e il sottospalla, nella parte anteriore del bovino. È formato dai muscoli che ricoprono le prime cinque vertebre dorsali anteriori.
È composto da due muscoli: l'intercostale (Intercostales) e il gran dorsale (Latissimus dorsi).
Caratteristiche del taglio reale
Il taglio reale è un taglio di seconda categoria. A volte non viene utilizzato da solo, ma può essere lasciato unito al petto oppure alle costate.
Il taglio reale è formato da muscoli abbastanza duri (vedi articolo sulla tenerezza della carne), che giustifica il fatto di essere considerato un taglio di seconda categoria.
Calorie del taglio reale
Il taglio reale è un taglio semigrasso: dipendentemente dalle caratteristiche dell'animale, ha un contenuto di grasso variabile dal 4 al 7%, con una densità calorica intorno alle 120-150 kcal/hg.
Utilizzo del taglio reale
Il taglio reale può essere utilizzato con l'osso, come carne da bollito; oppure disossato (rimuovendo le costole), ricavandone il muscolo principale, il gran dorsale, che può essere utilizzato sempre come polpa da bollito, o per il macinato. Vista la sua forma piatta, può anche essere utilizzato come fetta da farcire, o ancora può essere utilizzato per preparare lo spezzatino. Il taglio reale è sicuramente adatto per le lunghe cotture in umido.
Il taglio reale all'estero
Ecco come viene chiamato il taglio reale all'estero.
Francia: Plat de côtes
Paesi alglosassoni: Beef rib steak
Germania: Dunne flank
Spagna: Pecho
Il taglio reale in Italia
Ecco come viene chiamato il taglio reale nelle principali città italiane.
Bologna: Triangolo - Strinz dur
Ancona: Reale
Aosta: Coy
L'Aquila: Bistecca disossata
Bari: Appiccatura
Cagliari: Reale
Campobasso: Locena - Bistecca disossata
Catanzaro: Gabbia
Firenze: Restringitura
Genova: Matamà - Ossette
Milano: Bianco costato
Napoli: Costata
Palermo: Piatto di costa
Perugia: Reale
Potenza: Piscione
Roma: Spuntature
Torino: Spezzato - Arost
Trento: Sottospalla
Trieste: Spalla bassa
Venezia: Taglio reale
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