Taglio reale

Il taglio reale è un taglio di carne bovina di seconda categoria.

Si tratta di un taglio secondario, a volte viene lasciato unito ad altri. Spesso viene chiamato reale, impropriamente, il sottospalla, un taglio adiacente al vero reale, oggetto di questo articolo.

Anatomia del taglio reale

Il taglio reale fa parte del costato, ed è localizzato tra la pancia e il sottospalla, nella parte anteriore del bovino. È formato dai muscoli che ricoprono le prime cinque vertebre dorsali anteriori.

È composto da due muscoli: l'intercostale (Intercostales) e il gran dorsale (Latissimus dorsi).

Caratteristiche del taglio reale

Il taglio reale è un taglio di seconda categoria. A volte non viene utilizzato da solo, ma può essere lasciato unito al petto oppure alle costate.

Il taglio reale è formato da muscoli abbastanza duri (vedi articolo sulla tenerezza della carne), che giustifica il fatto di essere considerato un taglio di seconda categoria.

Calorie del taglio reale

Il taglio reale è un taglio semigrasso: dipendentemente dalle caratteristiche dell'animale, ha un contenuto di grasso variabile dal 4 al 7%, con una densità calorica intorno alle 120-150 kcal/hg.

Utilizzo del taglio reale

Il taglio reale può essere utilizzato con l'osso, come carne da bollito; oppure disossato (rimuovendo le costole), ricavandone il muscolo principale, il gran dorsale, che può essere utilizzato sempre come polpa da bollito, o per il macinato. Vista la sua forma piatta, può anche essere utilizzato come fetta da farcire, o ancora può essere utilizzato per preparare lo spezzatino. Il taglio reale è sicuramente adatto per le lunghe cotture in umido.

Il taglio reale all'estero

Ecco come viene chiamato il taglio reale all'estero.

Francia: Plat de côtes

Paesi alglosassoni: Beef rib steak

Germania: Dunne flank

Spagna: Pecho

Il taglio reale in Italia

Ecco come viene chiamato il taglio reale nelle principali città italiane.

Bologna: Triangolo - Strinz dur

Ancona: Reale

Aosta: Coy

L'Aquila: Bistecca disossata

Bari: Appiccatura

Cagliari: Reale

Campobasso: Locena - Bistecca disossata

Catanzaro: Gabbia

Firenze: Restringitura

Genova: Matamà - Ossette

Milano: Bianco costato

Napoli: Costata

Palermo: Piatto di costa

Perugia: Reale

Potenza: Piscione

Roma: Spuntature

Torino: Spezzato - Arost

Trento: Sottospalla

Trieste: Spalla bassa

Venezia: Taglio reale

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