Polpa di spalla
La polpa di spalla è un taglio di carne bovina di seconda categoria.
È un taglio poco conosciuto e che difficilmente si trova dal macellaio, che in genere utilizza nel macinato o mette insieme alla carne che viene venduta sotto la denominazione "gommosa da brodo".
Anatomia della polpa di spalla
La polpa di spalla non fa esattamente parte della spalla, bensì del braccio (l'omero, l'osso adiacente alla spalla, situato tra la spalla e il gomito).
È composta da due muscoli: il bicipite brachiale (Biceps brachii) e il pettorale profondo (Pectus profundus).
Caratteristiche della polpa di spalla
La polpa di spalla è un taglio di seconda categoria, ma i muscoli che la compongono sono molto diversi tra loro e per questo motivo vengono sempre divisi dal macellaio, che li destina ad usi diversi.
Il muscolo bicipite brachiale, infatti, è piuttosto tenero, come abbiamo visto nell'articolo sulla tenerezza della carne, e molto ricco di connettivo soprattutto in corispondenza del tendine. Ha una forma particolare, tipica dei muscoli pennati, che lo fa assomigliare molto al campanello.
Il pettorale profondo, invece, è molto duro e non presenta caratteristiche particolarmente interessanti.
Calorie della polpa di spalla
La polpa di spalla è un taglio semigrasso: dipendentemente dalle caratteristiche dell'animale, ha un contenuto di grasso variabile dal 4 al 7%, con una densità calorica intorno alle 100-120 kcal/hg.
Utilizzo della polpa di spalla
La parte della polpa di spalla relativa al pettorale profondo viene utilizzato abitualmente come carne da brodo oppure per il macinato.
Il bicipite brachiale, anche chiamato passerotto di spalla o brione, è indicato come carne per il bollito, o anche per preparare lo stracotto o lo spezzatino.
La polpa di spalla all'estero
Ecco come viene chiamata la polpa di spalla all'estero.
Francia: Coeur macreuse
Paesi alglosassoni: Shoulder clod
Germania: Zwischen Waden
Spagna: Morcillo delantero
La polpa di spalla in Italia
Ecco come viene chiamata la polpa di spalla nelle principali città italiane.
Bologna: Polpa di spalla, passerotto, brione
Ancona: Muscolo
Aosta: Muscle
L'Aquila: Ossobuco
Bari: Gamboncello
Cagliari: Muscolo anteriore
Campobasso: Muscolo anteriore
Catanzaro: Manuzza
Firenze: Sappello
Genova: Muscolo storto
Milano: Geretto anteriore
Napoli: Gamboncello
Palermo: Manuzza
Perugia: Muscolo anteriore
Potenza: Muscolo
Roma: Muscolo anteriore
Torino: Muscolo anteriore
Trento: Muscolo anteriore
Trieste: Muscolo anteriore
Venezia: Muscolo di spalla
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