Polpa di spalla

La polpa di spalla è un taglio di carne bovina di seconda categoria.

È un taglio poco conosciuto e che difficilmente si trova dal macellaio, che in genere utilizza nel macinato o mette insieme alla carne che viene venduta sotto la denominazione "gommosa da brodo".

Anatomia della polpa di spalla

La polpa di spalla non fa esattamente parte della spalla, bensì del braccio (l'omero, l'osso adiacente alla spalla, situato tra la spalla e il gomito).

È composta da due muscoli: il bicipite brachiale (Biceps brachii) e il pettorale profondo (Pectus profundus).

Caratteristiche della polpa di spalla

La polpa di spalla è un taglio di seconda categoria, ma i muscoli che la compongono sono molto diversi tra loro e per questo motivo vengono sempre divisi dal macellaio, che li destina ad usi diversi.

Il muscolo bicipite brachiale, infatti, è piuttosto tenero, come abbiamo visto nell'articolo sulla tenerezza della carne, e molto ricco di connettivo soprattutto in corispondenza del tendine. Ha una forma particolare, tipica dei muscoli pennati, che lo fa assomigliare molto al campanello.

Il pettorale profondo, invece, è molto duro e non presenta caratteristiche particolarmente interessanti.

Calorie della polpa di spalla

La polpa di spalla è un taglio semigrasso: dipendentemente dalle caratteristiche dell'animale, ha un contenuto di grasso variabile dal 4 al 7%, con una densità calorica intorno alle 100-120 kcal/hg.

Utilizzo della polpa di spalla

La parte della polpa di spalla relativa al pettorale profondo viene utilizzato abitualmente come carne da brodo oppure per il macinato.

Il bicipite brachiale, anche chiamato passerotto di spalla o brione, è indicato come carne per il bollito, o anche per preparare lo stracotto o lo spezzatino.

La polpa di spalla all'estero

Ecco come viene chiamata la polpa di spalla all'estero.

Francia: Coeur macreuse

Paesi alglosassoni: Shoulder clod

Germania: Zwischen Waden

Spagna: Morcillo delantero

La polpa di spalla in Italia

Ecco come viene chiamata la polpa di spalla nelle principali città italiane.

Bologna: Polpa di spalla, passerotto, brione

Ancona: Muscolo

Aosta: Muscle

L'Aquila: Ossobuco

Bari: Gamboncello

Cagliari: Muscolo anteriore

Campobasso: Muscolo anteriore

Catanzaro: Manuzza

Firenze: Sappello

Genova: Muscolo storto

Milano: Geretto anteriore

Napoli: Gamboncello

Palermo: Manuzza

Perugia: Muscolo anteriore

Potenza: Muscolo

Roma: Muscolo anteriore

Torino: Muscolo anteriore

Trento: Muscolo anteriore

Trieste: Muscolo anteriore

Venezia: Muscolo di spalla

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