Collo
Il collo è un taglio di carne bovina di terza categoria.
È un taglio di medie dimensioni, poco pregiato, situato subito dietro alla testa.
Anatomia del collo
Il collo è un taglio a forma di trapezio, situato immediatamente dietro la testa. Confina con la testa anteriormente, con il petto e la spalla inferiormente, con il sottospalla e le costate posteriormente.
È composta da ben undici muscoli: il romboide (Rhomboideus), il trapezio (Trapezius), lo splenio (Splenius), il semispinoso del dorso (Semispinalis thoracis), il gran complesso (Semispinalis capiti), il piccolo complesso (Longissimus atlantis et capiti), il lungo del collo (Longus colli), il gran dentato del collo (Serratus ventralis cervicis), il brachio-cefalico (Brachiocefalicus), lo sterno-cefalico (Sternocefalicus) e gli intrasversali del collo (Intrasversarii cervicis).
Caratteristiche del collo
Il collo è un taglio di terza categoria, e a ragione, visto che i principali muscoli che lo compongono sono classificati come duri (vedi articolo sulla tenerezza della carne). Non viene dunque utilizzato per preparazioni pregiate.
Calorie del collo
Il collo è un taglio semigrasso: dipendentemente dalle caratteristiche dell'animale, ha un contenuto di grasso variabile dal 4 al 7%, con una densità calorica intorno alle 120-150 kcal/hg.
Utilizzo del collo
Il collo viene principalmente utilizzato per preparare il macinato, oppure come carne da bollito. Solo in seconda istanza, viene proposto come carne da spezzatino, oppure per preparare bistecche da cuocere in padella (scaloppine, cotolette).
Il collo all'estero
Ecco come viene chiamata la fesa all'estero.
Francia: Collier
Paesi alglosassoni: Neck
Germania: Nacken
Spagna: Cuello
Il collo in Italia
Ecco come viene chiamato il collo nelle principali città italiane.
Bologna: Guido - Collo
Ancona: Reale - Collo
Aosta: Coy
L'Aquila: Collo
Bari: Rosciale
Cagliari: Collo
Campobasso: Collo - Locena
Catanzaro: Spezzato
Firenze: Giogo
Genova: Collo - Perfilo
Milano: Collo
Napoli: Locena
Palermo: Sapura
Perugia: Collo
Potenza: Locena
Roma: Collo - Gioara
Torino: Collo
Trento: Sottospalla
Trieste: Collo
Venezia: Collo
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