Trippa

La trippa, o trippe, è un alimento a base di frattaglie di manzo che corrisponde allo stomaco del bovino, e non all'intestino come erroneamente si crede.

 

 

La mucca possiede quattro stomaci, tre dei quali, i primi tre pre-stomaci, vanno a comporre la trippa:

  1. Rumine: è il primo prestomaco, corrisponde a circa l'80% dell'intero apparato digerente bovino, ed è la parte più grande e liscia della trippa. Viene chiamato comunemente trippa, croce, pancia o busecca in milanese.
  2. Reticolo: è il secondo prestomaco, ha un aspetto spugnoso e bordi seghettati, viene chiamato anche cuffia, sonetto o beretta.
  3. Omaso: è il terzo ed ultimo prestomaco che va a comporre la trippa assieme al rumine e al reticolo, è formato da tante lamelle e viene detto anche foiolo, libro, millefogli o centopelli.
  4. Abomaso: è lo stomaco vero e proprio dove avviene la secrezione gastrica, commercialmente non entra a far parte della trippa, ma viene venduto a parte con il nome di frasame, riccioletta o frangiata, è la parte che i toscani chiamano lampredotto e che usano gustare dentro un panino previa cottura in umido.

La trippa è un alimento tradizionale in quasi tutte le regioni d'Italia, a tal proposito rimandiamo all'articolo sulle ricette con la trippa, dove proponiamo un escursus sui vari modi di preparare la trippa nella varie regioni.

Trippa

La trippa dopo la mucca pazza: le normative europee del 2000/2001

Prima dell'avvento della fobia da mucca pazza (scientificamente BSE, Encefalopatia Spongiforme Bovina), la malattia neurologica dei bovini che divenne nota all'opinione publica attorno agli anni Novanta, la trippa era un alimento sempre presente nei banconi delle macellerie, e chiunque di noi può dire di aver assaggiato almeno una volta nella vita la classica trippa in umido della nonna.

La BSE è una patologia degenerativa e irreversibile causata da una glicoproteina presente nelle farine animali usate fino ad allora come supplemento nell'alimentazione dei bovini. Dal 1994 queste farine sono state messe al bando. Inizialmente, il fenomeno della mucca pazza, e l'allarmismo giornalistico che ne derivò, spaventarono molto i consumatori tanto da farli desistere dal comprare carne bovina, almeno per alcuni mesi. Per circa un decennio si assistette ad una situazione molto confusa, i consumatori brancolavano nell'ignoranza e i macellai stringevano i denti in attesa di un responso definitivo su quali fossero le parti bovine realmente pericolose per la salute umana.

 

 

Con il passare degli anni la situazione si normalizzò e la carne bovina smise di essere demonizzata, anche se il consumo di frattaglie diminuì notevolmente perchè, si diceva, potenzialmente potevano essere le parti più facilmente a rischio di BSE. Solo nel 2000/2001, dopo tutti i controlli, uscirono le due normative europee che definivano con esattezza quali fossero le parti del bovino bandite dalla vendita, in quanto definite "materiale a specifico rischio": il cranio, compreso di cervello e occhi, le tonsille, la colonna vertebrale compreso il midollo spinale di bovini con almeno 12 mesi di età e gli intestini di bovini di qualsiasi età. Le normative specificano inoltre "ad esclusione della trippa".

La trippa, non essendo a contatto con le ossa, è immune alla BSE ed è tornata sui banconi delle macellerie pronta per essere rivalorizzata.

Curiosità sulla trippa

Il famoso detto "non c'è trippa per gatti" è stato pronunciato per la prima volta agli inizi del 1900 dal sindaco di Roma Ernesto Nathan, quando eliminò dal bilancio comunale la voce di spesa per mantenere una colonia di gatti randagi.

In questo sito dell'Accademia della Trippa c'è un elenco aggiornato di tutte le sagre di trippa presenti in Italia in ordine cronologico.

 

 

 

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