Il sottospalla è un taglio di carne bovina di seconda categoria.
È un taglio molto interessante, perché contiene la porzione adiacente all'entrecote (costata), che possiede caratteristiche molto simili e quindi è ottimo per confezionare bistecche dal costo molto contenuto ma di alta qualità.
Il sottospalla è una parte della schiena, quindi è collegato alle prime vertebre e alle rispettive costole. Ha forma rettangolare ed è piuttosto grande (può arrivare a 10 kg).
È composto da molti muscoli: il romboide (Rhomboideus), il trapezio (Trapezius), lo splenio (Splenius), il semispinoso del dorso (Semispinalis thoracis), il lungo costale (Longissimus costalis), il gran dorsale (Latissimus dorsi), il grande dentato toracico (Serratus ventralis thoracis), il lungo dorsale (Longissimus lumborum et thoracis), il lungo spinoso (Spinalis toracis) e gli intercostali (Intercostales).
Il sottospalla è un taglio molto versatile, che contiene alcuni tra i muscoli più teneri (vedi articolo sulla tenerezza della carne), come il multifidus dorsi e lo spinalis dorsi, che fanno parte del cuore del sottospalla, la parte centrale adiacente alla lombata.
Contiene anche muscoli più duri, più adatti alle lunghe cotture: bisogna quindi conoscere bene questo taglio per poterlo sfruttare al meglio.
Il sottospalla è un taglio semigrasso, soprattutto nella porzione adatta a confezionare le bistecche. In questa zona ha circa il 7-10% di grasso, e una densità calorica intorno alle 150 kcal/hg.
Il sottospalla viene utilizzato per confezionare bistecche tipo costata o fiorentina, con o senza osso, di grande valore ma dal costo decisamente più contenuto. La prima parte del sottospalla, quella adiacente all'entrecote, è adatta per bistecche e arrosti (in inglese questa parte è chiamata chuck eye); la parte terminale, vicina al collo, è più indicata per bistecche sottili, per esempio per le scaloppine.
Le altre parti si possono utilizzare per cotture lunghe in umido, per il macinato o anche per il bollito.
Ecco come viene chiamato il sottospalla all'estero.
Francia: Basse-côte
Paesi alglosassoni: Chuck
Germania: Hohe Rippe
Spagna: Aguja
Ecco come viene chiamato la fesa nelle principali città italiane.
Bologna: Sottospalla
Ancona: Sottospalla
Aosta: Coi
L'Aquila: Sottospalla
Bari: Sottospalla
Cagliari: Sottospalla
Campobasso: Sottospalla - Palettina
Catanzaro: Bollito
Firenze: Polso
Genova: Matamà
Milano: Costa della croce
Napoli: Locena
Palermo: Sfilatura della costa - Costata della lunga - Spinella - Spineddu
Perugia: Sottospalla
Potenza: Paletta - Cappello del prete
Roma: Fra costa - Sfaldatura di spalla
Torino: Sottospalla - Tenerone
Trento: Sottospalla
Trieste: Coverta
Venezia: Sottospalla
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Girello di spalla (tagli di carne bovina)
Pancia (tagli di carne bovina)
Polpa di spalla (tagli di carne bovina)
Punta di petto (tagli di carne bovina)
Scamone (tagli di carne bovina)
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