Sottospalla

Il sottospalla è un taglio di carne bovina di seconda categoria.

È un taglio molto interessante, perché contiene la porzione adiacente all'entrecote (costata), che possiede caratteristiche molto simili e quindi è ottimo per confezionare bistecche dal costo molto contenuto ma di alta qualità.

Anatomia del sottospalla

Il sottospalla è una parte della schiena, quindi è collegato alle prime vertebre e alle rispettive costole. Ha forma rettangolare ed è piuttosto grande (può arrivare a 10 kg).

È composto da molti muscoli: il romboide (Rhomboideus), il trapezio (Trapezius), lo splenio (Splenius), il semispinoso del dorso (Semispinalis thoracis), il lungo costale (Longissimus costalis), il gran dorsale (Latissimus dorsi), il grande dentato toracico (Serratus ventralis thoracis), il lungo dorsale (Longissimus lumborum et thoracis), il lungo spinoso (Spinalis toracis) e gli intercostali (Intercostales).

Caratteristiche del sottospalla

Il sottospalla è un taglio molto versatile, che contiene alcuni tra i muscoli più teneri (vedi articolo sulla tenerezza della carne), come il multifidus dorsi e lo spinalis dorsi, che fanno parte del cuore del sottospalla, la parte centrale adiacente alla lombata.

Contiene anche muscoli più duri, più adatti alle lunghe cotture: bisogna quindi conoscere bene questo taglio per poterlo sfruttare al meglio.

Calorie del sottospalla

Il sottospalla è un taglio semigrasso, soprattutto nella porzione adatta a confezionare le bistecche. In questa zona ha circa il 7-10% di grasso, e una densità calorica intorno alle 150 kcal/hg.

Utilizzo del sottospalla

Il sottospalla viene utilizzato per confezionare bistecche tipo costata o fiorentina, con o senza osso, di grande valore ma dal costo decisamente più contenuto. La prima parte del sottospalla, quella adiacente all'entrecote, è adatta per bistecche e arrosti (in inglese questa parte è chiamata chuck eye); la parte terminale, vicina al collo, è più indicata per bistecche sottili, per esempio per le scaloppine.

Le altre parti si possono utilizzare per cotture lunghe in umido, per il macinato o anche per il bollito.

Il sottospalla all'estero

Ecco come viene chiamato il sottospalla all'estero.

Francia: Basse-côte

Paesi alglosassoni: Chuck

Germania: Hohe Rippe

Spagna: Aguja

Il sottospalla in Italia

Ecco come viene chiamato la fesa nelle principali città italiane.

Bologna: Sottospalla

Ancona: Sottospalla

Aosta: Coi

L'Aquila: Sottospalla

Bari: Sottospalla

Cagliari: Sottospalla

Campobasso: Sottospalla - Palettina

Catanzaro: Bollito

Firenze: Polso

Genova: Matamà

Milano: Costa della croce

Napoli: Locena

Palermo: Sfilatura della costa - Costata della lunga - Spinella - Spineddu

Perugia: Sottospalla

Potenza: Paletta - Cappello del prete

Roma: Fra costa - Sfaldatura di spalla

Torino: Sottospalla - Tenerone

Trento: Sottospalla

Trieste: Coverta

Venezia: Sottospalla

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