Copertina di sotto

La copertina di sotto è un taglio di carne bovina di seconda categoria.

 

 

È un taglio poco conosciuto, che difficilmente si trova dal macellaio, in vendita tal quale, a causa della sua forma particolare, piatta e frastagliata.

Anatomia della copertina di sotto

La copertina di sotto copre completamente la superficie interna della scapola, e confina direttamente con il sottospalla, il girello di spalla, la polpa di spalla.

È composta da due muscoli: il sottoscapolare (Subscapularis) e il gran rotondo (Teres major).

Caratteristiche della copertina di sotto

La copertina di sotto è considerata un taglio di seconda categoria, ma come vedremo possiede delle caratteristiche interessanti anche per preparazioni più pregiate.

I muscoli che la compongono, infatti, sono tra i più teneri (sono gli ultimi due muscoli classificati come teneri), come abbiamo visto nell'articolo sulla tenerezza della carne.

Copertina di sotto

Calorie della copertina di sotto

La copertina di sotto è un taglio semigrasso: dipendentemente dalle caratteristiche dell'animale, ha un contenuto di grasso variabile dal 4 al 7%, con una densità calorica intorno alle 120-150 kcal/hg.

Utilizzo della copertina di sotto

La copertina di sotto può essere utilizzata per confezionare bistecche, per una cottura alla pizzaiola; ma anche per cotture più veloci, in padella o alla brace, opportunamente tagliata: abbiamo infatti visto come i muscoli che la compongono sono tra i più teneri.

 

 

Può anche essere utilizzata per il brasato, o per il bollito, arrotolata su se stessa e legata.

La copertina di sotto all'estero

Ecco come viene chiamata la copertina di sotto all'estero.

Francia: Coeur macreuse

Paesi alglosassoni: Shoulder clod

Germania: Rest bug

Spagna: Ilata

La copertina di sotto in Italia

Ecco come viene chiamato la copertina di sotto nelle principali città italiane.

Bologna: Sopra paletta - Copertina di sotto

Ancona: Copertina

Aosta: Epala

L'Aquila: Lacertino

Bari: Spalla

Cagliari: Copertina

Campobasso: Copertella - Secondo taglio

Catanzaro: Spalla

Firenze: Spalla

Genova: Sottopaletta

Milano: Copertina di sotto

Napoli: Sottopancia

Palermo: Lattughella

Perugia: Copertina di sotto

Potenza: Costarelle

Roma: Spalla

Torino: Cupun

Trento: Copertina

Trieste: Zoja bassa

Venezia: Copertina di sotto

 

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