Copertina di sotto
La copertina di sotto è un taglio di carne bovina di seconda categoria.
È un taglio poco conosciuto, che difficilmente si trova dal macellaio, in vendita tal quale, a causa della sua forma particolare, piatta e frastagliata.
Anatomia della copertina di sotto
La copertina di sotto copre completamente la superficie interna della scapola, e confina direttamente con il sottospalla, il girello di spalla, la polpa di spalla.
È composta da due muscoli: il sottoscapolare (Subscapularis) e il gran rotondo (Teres major).
Caratteristiche della copertina di sotto
La copertina di sotto è considerata un taglio di seconda categoria, ma come vedremo possiede delle caratteristiche interessanti anche per preparazioni più pregiate.
I muscoli che la compongono, infatti, sono tra i più teneri (sono gli ultimi due muscoli classificati come teneri), come abbiamo visto nell'articolo sulla tenerezza della carne.
Calorie della copertina di sotto
La copertina di sotto è un taglio semigrasso: dipendentemente dalle caratteristiche dell'animale, ha un contenuto di grasso variabile dal 4 al 7%, con una densità calorica intorno alle 120-150 kcal/hg.
Utilizzo della copertina di sotto
La copertina di sotto può essere utilizzata per confezionare bistecche, per una cottura alla pizzaiola; ma anche per cotture più veloci, in padella o alla brace, opportunamente tagliata: abbiamo infatti visto come i muscoli che la compongono sono tra i più teneri.
Può anche essere utilizzata per il brasato, o per il bollito, arrotolata su se stessa e legata.
La copertina di sotto all'estero
Ecco come viene chiamata la copertina di sotto all'estero.
Francia: Coeur macreuse
Paesi alglosassoni: Shoulder clod
Germania: Rest bug
Spagna: Ilata
La copertina di sotto in Italia
Ecco come viene chiamato la copertina di sotto nelle principali città italiane.
Bologna: Sopra paletta - Copertina di sotto
Ancona: Copertina
Aosta: Epala
L'Aquila: Lacertino
Bari: Spalla
Cagliari: Copertina
Campobasso: Copertella - Secondo taglio
Catanzaro: Spalla
Firenze: Spalla
Genova: Sottopaletta
Milano: Copertina di sotto
Napoli: Sottopancia
Palermo: Lattughella
Perugia: Copertina di sotto
Potenza: Costarelle
Roma: Spalla
Torino: Cupun
Trento: Copertina
Trieste: Zoja bassa
Venezia: Copertina di sotto
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Campanello (tagli di carne bovina)
Controfiletto (tagli di carne bovina)
Copertina di spalla (tagli di carne bovina)
Copertina di sotto (tagli di carne bovina)
Diaframma (tagli di carne bovina)
Fesone di spalla (tagli di carne bovina)
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