Budelli per salumi: tipologie, proprietà, preparazione all'uso

• budelli naturali: caratteristiche generali e proprietà
• budello naturale: preparazione preliminare
• cosa usare al posto del budello naturale?
• pro e contro dei vari tipi di budello per salumi

I budelli per la produzione di salumi sono di diverso tipo e possono essere sia naturali che sintetici. Quelli naturali derivano dall'intestino degli animali e sono usati da secoli nella produzione di insaccati tipici DOP o IGP. 

Sono diversi i criteri di scelta del tipo di budello da adottare e nel caso di quelli naturali devono essere sottoposti a trattamenti di sicurezza preliminari, in modo da garantire l'igiene del prodotto finale. 

Budelli naturali: caratteristiche generali e proprietà

I budelli naturali sono quelli più utilizzati nella produzione di insaccati e fanno parte di diverse tradizioni produttive. Essi sono considerati alimenti di origine animale, equiparati alla frattaglie all'interno della categoria delle carni commestibili. Pertanto, devono sottostare a criteri e procedure di controllo per l'igiene degli alimenti e la sicurezza. 

Per poter essere usati ai fini della produzione di insaccati, i budelli naturali non devono aver subito alcuna lavorazione o modificazione che possa alterare il prodotto finale, ossia l'insaccato.

I budelli naturali sono prelevati dal tratto intestinale di varie specie animali, fra cui suini, bovini, ovini e caprini ma anche equini. La scelta dipende dal tipo di ricetta e procedimento tradizionale dell'insaccato di produzione.

La funzione dei budelli nei salumi è quella di conferire forma all'impasto oltre che di contenerlo. Essi sono elastici e porosi, nonchè anche resistenti, caratteristiche che li rendono idonei a cambiare dimensione in seguito alla maturazione dell'impasto durante la stagionatura e l'asciugatura dei salumi. 

Inoltre, i budelli per insaccati possono talvolta interagire con l'impasto stesso andando a modificarne il prodotto finale, soprattutto dal punto di vista aromatico. Da questa interazione possono, ad esempio, formarsi muffe nella superficie del prodotto, fattore in questo caso positivo perchè dona al risultato finale un aspetto organolettico caratteristico. Questo risulta particolarmente importante nel caso di produzioni tipiche regionali di salumi e viene chiamata "fioritura esterna". 

Un'altra funzione dei budelli naturali è quella di permettere lo scambio di acqua e ossigeno tra l'impasto che contengono e l'ambiente esterno. Questa permeabilità del budello è un altro fattore che contribuisce alla tipicità di alcuni prodotti italiani. Allo stesso tempo, i budelli naturali proteggono i salumi da alterazioni e contaminazioni da parte di muffe sgradite o altri patogeni, contribuendo alla stagionatura e asciugatura del salume considerato. 

Budello naturale: preparazione preliminare

Per poter essere utilizzati, i budelli naturali devono essere sottoposti a procedure preliminari di preparazione. Esse non sono altre che dei lavaggi in profondità, che vengono realizzati in locali appositamente destinati, all'interno degli stessi stabilimenti di macellazione dell'animale.

Il lavaggio inizia con il rovesciamento del budello in modo da portare la mucosa intestinale all'esterno. Essa verrà poi rimossa per raschiamento e il budello viene lavato, sgrassato e sanificato. Dopo tutte queste procedure di pulizia, si passa alla conservazione tramite la salatura dei budelli, e poi al loro riscaldamento ed essiccazione. Quest'ultima può avvenire al sole oppure in essiccatoi e ha una durata di circa 3 mesi. 

Per la produzione di budelli naturali, le strutture preposte devono avere l'idoneità dal Servizio Veterinario Ufficiale, che vigila e fa l'ispezione per constatare l'applicazione delle norme per quanto riguarda la sicurezza, l'igiene e la tracciabilità dei prodotti. 

Successivamente all'essiccatura dei budelli, essi vengono messi in vendita per poter poi essere utilizzati per la produzione degli insaccati. Vengono di solito venduti all'interno di sacchetti di plastica ben chiusi da cui è necessario toglierli per poi lavarli sotto l'acqua corrente. In seguito, i budelli devono essere messi in ammollo dentro un contenitore con acqua a temperatura ambiente. Questo passaggio durerà il tempo necessario a far riacquistare al budello l'elasticità e la morbidezza originaria. Dopo l'ammollo, si ripuliscono i budelli con le dita, percorrendo tutta la loro lunghezza dall'esterno. L'interno viene, poi, pulito aprendo il budello delicatamente, per poi farci passare acqua lungo tutta la lunghezza interna. I budelli vengono lasciati in ammollo in nuova acqua pulita finché non vengono usati. Possono essere conservati ancora essiccati, all'interno della busta in cui vengono venduti, mettendoli nel frigo per alcuni mesi. 

Cosa usare al posto del budello naturale?

Sono diverse le alternative al classico budello naturale e si possono distinguere in due principali categorie: quelli sintetici, non edibili, e quelli organici artificiali, molto spesso edibili a seconda delle varie tipologie. 

I budelli organici artificiali sono: 

• budelli collati: sono edibili e vengono ricavati da scarti dell'intestino di animali, che non sono integri ma a pezzetti. Pertanto, vengono sovrapposti in strati e incollati usando il collagene naturalmente presente. Vengono messi su stampi cilindrici per definirne la forma e poi essiccati. 
• Budelli collagenici: possono essere edibili ma ciò dipende dal metodo di produzione utilizzato. Questo tipo di budello è prodotto a partire da parti di animali come ossa e pelle, bovina in particolare, da cui viene estratto il collagene.
• budelli vegetali o cellulosici: sono di origine vegetale appunto, ricavati da fibre di cotone ma anche dal lino, a cui vengono aggiunte plastiche e reticoli. Non sono edibili ma hanno una buona resistenza e permeabilità. 

I budelli sintetici, invece, si stanno diffondendo moltissimo negli ultimi anni e vengono prodotti a partire da plastiche di diverso genere, le stesse usate per la produzione di altri tipi di materiali per alimenti, come le pellicole trasparenti usate per la conservazione del cibo. I budelli sintetici non sono edibili in quanto prodotti con poliammide e polimeri plastici. Per questo motivo, nell'etichetta del prodotto finito deve esserne dichiarato l'utilizzo. 

L'uso dei budelli sintetici è diffuso soprattutto nel caso di prodotti importati da paesi esteri, in quanto possono garantire una maggiore conservabilità del prodotto durante il lungo viaggio di trasporto. 

Pro e contro dei vari tipi di budello per salumi

Ogni tipologia di budello ha i suoi aspetti negativi e positivi e a seconda del prodotto finale che si vuole ottenere è necessario valutare attentamente il tipo di budello da usare. 

La tipologia naturale o artificiali organici, eccetto quelli vegetali, sono quelli che possono essere deperibili più facilmente e quindi microrganismi patogeni, come alcune specie batteriche, possono contaminarli più facilmente. Ad onor del vero, però, questi budelli vengono usati per procedure di produzione molto utilizzate e note, per cui è molto raro che una contaminazione microbica avvenga se si rispettano tutte le procedure di sanificazione. 

I budelli sintetici, come abbiamo già detto, hanno un tempo di conservazione maggiore e quindi sono quelli più sicuri dal punto di vista dell'igiene e della salute. Lo stesso potremmo dire per quelli vegetali, che sono sterili e non hanno né odore né sapore. 

Altra caratteristica dei budelli sintetici è che sono più resistenti, per cui difficilmente si rompono ed inoltre, hanno un costo di produzione inferiore alle altre tipologie. Un aspetto negativo del loro utilizzo, però, è che il materiale plastico usato per la loro produzione può rilasciare delle sostanze nell'impasto del salume, come ftalati e adipati. Il Regolamento CE n. 1935/2004 prevede delle indicazioni e caratteristiche che devono essere usate per la produzione dei budelli sintetici, in modo che sia sicuro il loro uso per la salute del consumatore finale. 

I budelli artificiali organici e quelli di sintesi hanno il pregio di un minor costo rispetto a quelli naturali e una maggiore standardizzazione delle procedure di produzione. Permettono, inoltre, la produzione di insaccati di grandi dimensioni e di caratteristiche sempre uguali, qualità che possono in alcuni casi essere apprezzati anche dal consumatore finale. 

In ogni caso, ad oggi i budelli sintetici e quelli organici artificiali non possono sostituire quelli naturali nelle preparazioni tipiche regionali. Questo perchè i budelli naturali sono le uniche tipologie ad essere in grado di interagire con l'impasto, facilitando sia la maturazione che l'aspetto organolettico unico del prodotto finale. Per questo motivo, in alcuni disciplinari di produzione che si riferiscono a prodotti tipici, legati a determinati territori e modalità di produzione, è ancora d'obbligo l'uso di budelli naturali.

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