Campanello

Il campanello è un taglio di carne bovina di terza categoria.

È un taglio del posteriore del bovino, situato dietro la tibia. Insieme alla copertina di spalla, è il taglio che viene venduto con la denominazione "carne gommosa da brodo" o da spezzatino.

Anatomia del campanello

Il campanello è costituito dal polpaccio del bovino. È formato dal tendine di Achille, e dai muscoli che coprono la parte posteriore della tibia.

È composta da quattro muscoli: il gastrocnemio laterale e mediale (Gastrocnemius caput), il soleo (Soleus) e il flessore superficiale delle falangi (Flexor digitorum superficialis).

Caratteristiche del campanello

Il campanello è un taglio di terza categoria, ricco di tessuto connettivo. In realtà i muscoli che compongono il campanello hanno caratteristiche abbastanza diverse, infatti il flessore superficiale delle falangi, situato al centro del taglio di carne, ha forma affusolata ed è molto ricco di tessuto connettivo, con la presenza di tendini abbastanza spessi, che è effettivamente adatto per un utilizzo da spezzatino o bollito.

Il muscolo gastrocnemio, invece, non è particolarmente ricco di connettivo e soprattutto, ha una durezza media, risultando più tenero di molti muscoli che compongono tagli di carne più pregiati (vedi articolo sulla tenerezza della carne). Per questo motivo alcuni macellai lo utilizzano per confezionare bistecche alla pizzaiola.

Calorie del campanello

Il campanello è un taglio magro: dipendentemente dalle caratteristiche dell'animale, ha un contenuto di grasso variabile dall'1 al 4%, con una densità calorica intorno alle 100 kcal/hg.

Utilizzo del campanello

Il campanello è generalmente venduto come spezzatino, tagliato a cubetti o a tranci per bollito o brasato. Tuttavia, un macellaio esperto può separare il muscolo gastrocnemio e utilizzarlo per preparare bistecche.

Il campanello all'estero

Ecco come viene chiamato il campanello all'estero.

Francia: Nerveux de Gîte

Paesi alglosassoni: Silverside Heel

Germania: Kniekehlfleisch

Spagna: Culata de la contra

Il campanello in Italia

Ecco come viene chiamato il campanello nelle principali città italiane.

Bologna: Cappello del prete - Schiappata

Ancona: Campanello

Aosta: Muscul

L'Aquila: Campanello

Bari: Piscione

Cagliari: Campanello

Campobasso: Muscolo

Catanzaro: Piscione

Firenze: Callo del campanello

Genova: Sottopesce - Muscolo posteriore

Milano: Nervetto

Napoli: Piscione

Palermo: Imperatore

Perugia: Campanello

Potenza: Gallinella

Roma: Campanello

Torino: Boccia piccola

Trento: Campanello

Trieste: Muscolo de tajo bianco

Venezia: Pesce

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