Cappone

Il cappone è un gallo che viene castrato all'età di circa 2 mesi con lo scopo di migliorare la qualità delle sue carni. La castrazione del cappone può essere fatta con metodi chirurgici, asportando i testicoli del gallo, oppure attraverso la somministrazione di estrogeni. Entrambi i metodi inibiscono lo sviluppo degli ormoni sessuali e rendono i capponi animali meno aggressivi dei galli e più facili da gestire.

I capponi si presentano con una testa più piccola di quella dei galli, senza cresta nè barbigli, o al massimo appena accennati.

Il consumo di carne di cappone è particolarmente diffuso durante il periodo delle feste natalizie e comunque in genere nei mesi invernali quando il cappone viene usato per alcune ricette tipiche come il brodo o il bollito misto.

Origine e diffusione della carne di cappone

La pratica di castrare i galli ha origini antichissime, esisteva già all'epoca dei Greci e dei Romani ed alcune testimonianze la ritrovano anche nell'Antica Cina.

Uno dei probabili motivi per cui si iniziò a produrre capponi dai galli, apparte l'ovvia motivazione di rendere questi animali più facili da addomesticare, va ricercato nel 162 d.C. quando nell'Impero Romano fu emanata la Lex Faunia che proibì ai contadini di mettere le galline all'ingrasso per risparmiare le razioni di grano e cereali. I contadini ovviarono quindi al problema iniziando a castrare i galli, che crescevano comunque con un peso maggiore delle galline e con più carne da mangiare.

Nel corso dei secoli e per tutto il Medioveo il cappone divenne un alimento pregiato, da ricchi, usato spesso dalle famiglie di umili contadini come moneta di scambio. Si pensi alla scena dei Promessi Sposi in cui Renzo porta 4 capponi vivi legati tra loro per le zampe come un bouquet di fiori all'avvocato Azzeccagarbugli.

Oggi il consumo del cappone è diffuso in tutto il mondo, in particolar modo in Francia, dove esistono anche prodotti certificati (come il chapon de Bresse), in Spagna e in Italia. In Italia le regioni del Centro-Nord sono quelle dove il consumo di cappone è maggiore (Piemonte, Friuli, Emilia, Toscana e Marche). In Italia non ci sono capponi certificati secondo i criteri della UE, ma esistono altre certificazioni come il Cappone di Morozzo, presidio slow food.

Caratteristiche della carne di cappone

Il cappone viene allevato per circa 150-200 giorni (7-8 mesi), nutrito a cereali per almeno un 75% della sua dieta e per il restante 25% a prodotti a base di latte. Così facendo non sviluppa grasso ma un'abbondante strato di pelle che rende le sue carni più tenere. Il peso di un cappone varia dai 2 ai 5 kg: quelli in commercio sono tutti abbastanza piccoli, raramente arrivano ai 3 kg, ma presso i produttori di qualità si possono trovare capponi di 4 o 5 kg, e quindi molto maturi: quelli sono i veri capponi.

In commercio si trova sia il cappone intero che suddiviso in tagli equivalenti ai tagli del pollo.

La carne di cappone ha un gusto delicato, meno selvatica di quella di gallo e più simile a quella di gallina, anche se con un maggior tasso di umidità e più saporita.

Il cappone può essere cucinato basicamente in due modi: lessato e utilizzato per fare il brodo o il bollito misto oppure arrosto, cotto al forno o allo spiedo, anche ripieno.

Il brodo di cappone è quello utilizzato a Natale per cucinare i tortellini tradizionali a Bologna o a Modena. Il brodo del cappone è più saporito di quello della gallina e si prepara soprattutto a Natale perché il costo è ovviamente molto superiore (un cappone costa fino a 10 euro al kg, la gallina pochi euro al kg...).

Il cappone arrosto può sembrare una forzatura, perché si ritiene solitamente che le carni del cappone, un animale più maturo del pollo, siano più dure e quindi inadatte alla cottura, al forno. In realtà, se il cappone è di buona qualità è quasi un peccato bollirlo... Se non si deve preparare il brodo, ma lo si acquista per gustarlo appieno, è assolutamente meglio cucinarlo arrosto. Si può preparare esattamente con le stesse modalità del pollo arrosto, con l'accortezza di aumentare il tempo di cottura a 2-3 ore, necessarie per raggiungere al centro della coscia e del petto la temperatura di 74 gradi. Mentre per il pollo non è difficile azzeccare il tempo di cottura, per il cappone è molto indicato l'uso del termometro da cucina, per evitare di lasciarlo parzialmente crudo o di asciugarlo troppo andando oltre i 74 gradi.

Indicativamente, i tempi di cottura per una temperatura di cottura di 160-180 gradi sono di 40 minuti ogni kg di carne: un cappone da 3 kg dovrà cuocere circa 2 ore, uno da 4 kg circa 2 ore e 40 minuti, uno da 5 kg circa 3 ore. Molto dipende dalla temperatura di cottura: se scegliete di cuocerlo a bassa temperatura (120 o 150 gradi) i tempi si dilatano tantissimo ed è necessario l'uso del termometro (ma il risultato sarà migliore).

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