Controfiletto

Il controfiletto di manzo è un taglio di carne bovina che non fa riferimento esattamente ad una porzione anatomica, ma può riferirsi a differenti parti dell'animale, adiacenti al filetto (da cui la parola controfiletto).

 

 

In particolare, le fasce muscolari adiacenti al filetto sono la lombata (o fiorentina senz'osso), e lo scamone, situato nella parte posteriore dell'animale, un taglio che fa parte della coscia.

I tagli del controfiletto

In Francia l'analogo del controfiletto è il "faux filet", "falso filetto", che corrisponde alla lombata, cioè alla parte della fiorentina adiacente al filetto, senz'osso. In Francia non esiste ambiguità, il taglio è quello, mentre in Italia in alcune zone (soprattutto a Bologna) il controfiletto è raramente la lombata (chiamata spesso fiorentina senz'osso), ma quasi sempre si tratta dello scamone, un taglio pregiato, sempre di prima categoria, ma comunque meno pregiato della lombata.

In Francia lo scamone viene chiamato "rumsteack" e viene utilizzato per fare bistecche, in Italia nelle zone dove esiste l'ambiguità, viene anche chiamato sottofiletto, perché in effetti è situato subito dietro al filetto, verso la coscia dell'animale.

Controfiletto

In realtà, se si esegue una ricerca su internet si scopre che il controfiletto viene associato (come dovrebbe essere) alla lombata, ma comunque assicuratevi di questo, e se volete ordinare una lombata chiamatela col suo nome e non con il termine controfiletto, che come abbiamo visto è suscettibile di ambiguità.

Calorie del controfiletto

Il controfiletto vero, quello che si ottiene dalla lombata, è un taglio semigrasso, con 130-150 kcal/hg e una percentuale di grasso compresa tra il 4 e il 7%, mentre lo scamone è un taglio magro, con una quantità di grasso dall'1 al 4% e 100-120 kcal/hg.

Utilizzo del controfiletto

 

 

Sia il controfiletto "vero" (la lombata senz'osso) che lo scamone sono adatti per fare bistecche o arrosti (il classico roast beef all'italiana). Sono composti da muscoli teneri, e quindi sono particolarmente adatti per confezionare bistecche abbastanza spesse (3-4 cm), da lasciare ovviamente al sangue all'interno, anche se in realtà il mito di questi tagli è da sfatare, perché ricerche scientifiche sulla tenerezza della carne hanno dimostrato che i il gluteo medio, muscolo che compone lo scamone, non si classifica di certo tra i primi nella classifica dei muscoli più teneri.

La cottura di queste bistecche può essere fatta alla griglia, ma anche in padella, nel secondo caso si prestano bene ad essere accompagnate da salse di vario genere, come per il filetto.

La lombata è generalmente più grassa rispetto allo scamone e quindi è preferibile, perché il grasso conferisce molto più sapore alla carne. Spesso lo scamone dei bovini venduti in Italia è troppo magro e di conseguenza poco saporito, se si tratta invece di scamone di animali più pregiati (come l'Angus) anche lo scamone è ben marezzato e molto più gustoso.

Il controfiletto di scamone può anche essere utilizzato per altri scopi, come la tartare (o battuta al coltello) da mangiare cruda, mentre il controfiletto "vero", di lombata, sarebbe sprecato: ad esso va quindi riservata la cottura alla griglia, in padella o arrosto.

 

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