La pancia è un taglio di carne bovina di terza categoria.
È uno dei tagli più grandi in assoluto, può arrivare ad oltre 50 kg e da esso si ricavano diversi tagli di carne, con i più svariati utilizzi.
La pancia è un taglio formato dal ventre dell'animale, unito ad una porzione del costato. Può essere più o meno grande, a seconda del taglio.
La pancia è formata dai seguenti muscoli: l'obliquo esterno dell'addome (Obliquus externus abdominis); l'obliquo interno dell'addome (Obliquus internus abdominis); il trasverso dell'addome (Trasversus abdominis) e il retto dell'addome (Rectus abdominis).
Il diaframma (chiamato anche cartella), il principale muscolo respiratorio, fa parte anatomicamente della pancia ma in genere viene separato e venduto a parte.
La pancia è un taglio di terza categoria, utilizzato abitualmente per preparazioni di poco pregio: carne da brodo, bollito, ecc.
Tuttavia, se analizziamo i muscoli che la compongono (vedi articolo sulla tenerezza della carne), scopriamo che ci sono notevoli differenze: obliquo interno dell'addome è piuttosto tenero, paragonabile (se non migliore) ai muscoli che compongono tagli ben più pregiati del quarto posteriore, mentre gli altri muscoli sono decisamente più duri. Isolando questo muscolo si possono ricavare delle ottime bistecche da cuocere alla brace o in padella, a breve cottura, lasciandole al sangue come se fossero fiorentine.
La pancia, eliminando il grasso visibile (che è veramente tanto), è un taglio semigrasso: dipendentemente dalle caratteristiche dell'animale, ha un contenuto di grasso variabile dal 4 al 7%, con una densità calorica intorno alle 100-120 kcal/hg.
Le parti più grasse hanno una percentuale di grasso dal 7 al 10%, con una densità calorica tra le 150 e le 180 kcal/hg.
La quantità di grasso è comunque molto variabile a seconda dei vari tagli che a sua volta si possono ottenere dalla pancia: la parte del vuoto di pancia, per esempio, è piuttosto magra, se si sezionano i vari muscoli e si puliscono dal grasso visibile.
La pancia è un taglio di terza categoria e dunque viene quasi sempre utilizzata per fare il brodo di carne o il macinato, o eventualmente lo spezzatino; ma può essere utilizzata per altre preparazioni a lunga cottura come la tasca o la fetta da farcire.
Isolando i muscoli più teneri, è possibile anche utilizzare questo taglio per preparare bistecche da cuocere alla griglia.
Nel mondo anglosassone la pancia viene utilizzata per preparare diversi tipi di bistecche. La Flank steak è la più conosciuta, e viene ottenuta isolando il muscolo retto dell'addome, mentre la Flap steak viene ottenuta isolando l'obliquo interno, più tenero. Questo tipo di bistecche possono beneficiare di vari tipi di intenerimento, meccanico o enzimatico.
Ecco come viene chiamata la pancia all'estero.
Francia: Flanchet
Paesi alglosassoni: Flank
Germania: Lappen
Spagna: Falda
Ecco come viene chiamata la pancia nelle principali città italiane.
Bologna: Doppione
Ancona: Pancia
Aosta: Pance
L'Aquila: Pancia
Bari: Pancettone
Cagliari: Pancia
Campobasso: Pancia tasca
Catanzaro: Bollito
Firenze: Falda
Genova: Panzetta - Ossette - Pancetta
Milano: Barborino
Napoli: Pancia
Palermo: Bottoniera - Bruschetto - Panza
Perugia: Pancia
Potenza: Pancetta
Roma: Pancetta
Torino: Pendore
Trento: Pancia
Trieste: Tasto con osso
Venezia: Pancia
I fichi non hanno 50 kcal/hg come riportato in molti siti: ne hanno molte di più, e per questo non possono essere consumati in grande quantità.
I fichi e il fico, le varietà, la stagionalità, i fichi secchi, canditi o caramellati.
Recentemente si è sentito molto parlare delle proprietà nutraceutiche dell’olio di oliva: scopriamo cosa significa e dove trovare l'olio nutraceutico.
Il gelato è un dolce e come tale di sicuro non può essere considerato un alleato della linea... Ma fa davvero ingrassare?
Un quadro completo delle leggi e delle implicazioni sui regolamenti nazionali in materia di uso alimentare della canapa.
Scopriamo quanti albumi (o chiare d'uovo) si possono mangiare al giorno... Il problema non è tanto negli albumi ma in cosa ci abbiniamo!
Il fenomeno del freezer burn: avviene quando i cibi congelati, confezionati in modo non appropriato, perdono umidità in superficie.
I fagiolini crudi contengono fasina, una sostanza tossica che viene neutralizzata con la cottura. Scopriamo come evitare i rischi.
Se sei già registrato, clicca qui per accedere ai servizi gratuiti:
Altrimenti, clicca qui per registrarti gratuitamente.
Geretto (tagli di carne bovina)
Girello o magatello (tagli di carne bovina)
Girello di spalla (tagli di carne bovina)
Pancia (tagli di carne bovina)
Polpa di spalla (tagli di carne bovina)
Punta di petto (tagli di carne bovina)
Scamone (tagli di carne bovina)
CORSA O PALESTRA PER DIMAGRIRE?
BRUCIA 500 kcal in 30 MINUTI? BALLE!
Qualità delle proteine
Grana Padano o Parmigiano-Reggiano?