Pancia

La pancia è un taglio di carne bovina di terza categoria.

 

 

È uno dei tagli più grandi in assoluto, può arrivare ad oltre 50 kg e da esso si ricavano diversi tagli di carne, con i più svariati utilizzi.

Anatomia della pancia

La pancia è un taglio formato dal ventre dell'animale, unito ad una porzione del costato. Può essere più o meno grande, a seconda del taglio.

La pancia è formata dai seguenti muscoli: l'obliquo esterno dell'addome (Obliquus externus abdominis); l'obliquo interno dell'addome (Obliquus internus abdominis); il trasverso dell'addome (Trasversus abdominis) e il retto dell'addome (Rectus abdominis).

Il diaframma (chiamato anche cartella), il principale muscolo respiratorio, fa parte anatomicamente della pancia ma in genere viene separato e venduto a parte.

Caratteristiche della pancia

La pancia è un taglio di terza categoria, utilizzato abitualmente per preparazioni di poco pregio: carne da brodo, bollito, ecc.

Tuttavia, se analizziamo i muscoli che la compongono (vedi articolo sulla tenerezza della carne), scopriamo che ci sono notevoli differenze: obliquo interno dell'addome è piuttosto tenero, paragonabile (se non migliore) ai muscoli che compongono tagli ben più pregiati del quarto posteriore, mentre gli altri muscoli sono decisamente più duri. Isolando questo muscolo si possono ricavare delle ottime bistecche da cuocere alla brace o in padella, a breve cottura, lasciandole al sangue come se fossero fiorentine.

Pancia

Calorie della pancia

La pancia, eliminando il grasso visibile (che è veramente tanto), è un taglio semigrasso: dipendentemente dalle caratteristiche dell'animale, ha un contenuto di grasso variabile dal 4 al 7%, con una densità calorica intorno alle 100-120 kcal/hg.

Le parti più grasse hanno una percentuale di grasso dal 7 al 10%, con una densità calorica tra le 150 e le 180 kcal/hg.

La quantità di grasso è comunque molto variabile a seconda dei vari tagli che a sua volta si possono ottenere dalla pancia: la parte del vuoto di pancia, per esempio, è piuttosto magra, se si sezionano i vari muscoli e si puliscono dal grasso visibile.

Utilizzo della pancia

 

 

La pancia è un taglio di terza categoria e dunque viene quasi sempre utilizzata per fare il brodo di carne o il macinato, o eventualmente lo spezzatino; ma può essere utilizzata per altre preparazioni a lunga cottura come la tasca o la fetta da farcire.

Isolando i muscoli più teneri, è possibile anche utilizzare questo taglio per preparare bistecche da cuocere alla griglia.

Nel mondo anglosassone la pancia viene utilizzata per preparare diversi tipi di bistecche. La Flank steak è la più conosciuta, e viene ottenuta isolando il muscolo retto dell'addome, mentre la Flap steak viene ottenuta isolando l'obliquo interno, più tenero. Questo tipo di bistecche possono beneficiare di vari tipi di intenerimento, meccanico o enzimatico.

La pancia all'estero

Ecco come viene chiamata la pancia all'estero.

Francia: Flanchet

Paesi alglosassoni: Flank

Germania: Lappen

Spagna: Falda

La pancia in Italia

Ecco come viene chiamata la pancia nelle principali città italiane.

Bologna: Doppione

Ancona: Pancia

Aosta: Pance

L'Aquila: Pancia

Bari: Pancettone

Cagliari: Pancia

Campobasso: Pancia tasca

Catanzaro: Bollito

Firenze: Falda

Genova: Panzetta - Ossette - Pancetta

Milano: Barborino

Napoli: Pancia

Palermo: Bottoniera - Bruschetto - Panza

Perugia: Pancia

Potenza: Pancetta

Roma: Pancetta

Torino: Pendore

Trento: Pancia

Trieste: Tasto con osso

Venezia: Pancia

 

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