Il fianchetto è un taglio di carne bovina di seconda categoria.
È un taglio di piccole dimensioni, che ha una forma molto tipica e particolare, a triangolo. Viene principalmente utilizzato per fare bistecche o macinato, ma il suo utilizzo più particolare è probabilmente quello della tasca da farcire.
Il fianchetto è una parte della coscia, adiacente alla noce e allo scamone, e allo strato di grasso del connettivo adiposo della zona precrurale.
È composto da un solo muscolo: il tensore della fascia lata (Tensor fasciae latae).
Il fianchetto è un taglio di seconda categoria, anche se la sua tenerezza lo dovrebbe inserire di diritto tra i tagli di prima categoria. Infatti, come abbiamo visto nell'articolo sulla tenerezza della carne, il tensore della fascia lata è considerato un muscolo di durezza intermedia, ma situato appena sotto i muscoli più teneri.
Il fianchetto è un taglio magro: dipendentemente dalle caratteristiche dell'animale, ha un contenuto di grasso variabile dal 4 al 7%, con una densità calorica intorno alle 100-120 kcal/hg.
Il fianchetto, grazie alla sua particolare forma, è il taglio maggiormente utilizzato per preparare la tasca da farcire, una preparazione diffusa in alcune regioni d'Italia, che consiste nel ricavare un incavo all'interno del pezzo di carne, che poi verrà farcito (in genere con il polpettone) e legato con ago e filo, per poi essere cotto in umido.
Se non viene utilizzato per la tasca, il fianchetto viene usato prevalentemente per confezionare bistecche o finisce nel macinato, ma essendo piuttosto tenero, può anche essere cotto al forno o utilizzato per il roastbeef.
Ecco come viene chiamato il fianchetto all'estero.
Francia: Aguillette baron
Paesi alglosassoni: Rump tail
Germania: Hüftdeckel
Spagna: Rabillo
Ecco come viene chiamato il fianchetto nelle principali città italiane.
Bologna: Piccione
Ancona: Dado
Aosta: Fioc
L'Aquila: Pancia
Bari: Dattero di colarda
Cagliari: Fianchetto
Campobasso: Fianchetto
Catanzaro: Tudisco
Firenze: Fianchetto
Genova: Fianchetto
Milano: Pesce
Napoli: Colarda
Palermo: Tedesco
Perugia: Sfianco
Potenza: Fianchetto
Roma: Piccione
Torino: Pesce
Trento: Spinacino
Trieste: Tasto senza osso
Venezia: Fianchetto
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Copertina di spalla (tagli di carne bovina)
Copertina di sotto (tagli di carne bovina)
Diaframma (tagli di carne bovina)
Fesone di spalla (tagli di carne bovina)
Fianchetto (tagli di carne bovina)
Geretto (tagli di carne bovina)
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