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Fianchetto

Il fianchetto è un taglio di carne bovina di seconda categoria.

È un taglio di piccole dimensioni, che ha una forma molto tipica e particolare, a triangolo. Viene principalmente utilizzato per fare bistecche o macinato, ma il suo utilizzo più particolare è probabilmente quello della tasca da farcire.

Anatomia del fianchetto

Il fianchetto è una parte della coscia, adiacente alla noce e allo scamone, e allo strato di grasso del connettivo adiposo della zona precrurale.

È composto da un solo muscolo: il tensore della fascia lata (Tensor fasciae latae).

Caratteristiche del fianchetto

Il fianchetto è un taglio di seconda categoria, anche se la sua tenerezza lo dovrebbe inserire di diritto tra i tagli di prima categoria. Infatti, come abbiamo visto nell'articolo sulla tenerezza della carne, il tensore della fascia lata è considerato un muscolo di durezza intermedia, ma situato appena sotto i muscoli più teneri.

Calorie del fianchetto

Il fianchetto è un taglio magro: dipendentemente dalle caratteristiche dell'animale, ha un contenuto di grasso variabile dal 4 al 7%, con una densità calorica intorno alle 100-120 kcal/hg.

Utilizzo del fianchetto

Il fianchetto, grazie alla sua particolare forma, è il taglio maggiormente utilizzato per preparare la tasca da farcire, una preparazione diffusa in alcune regioni d'Italia, che consiste nel ricavare un incavo all'interno del pezzo di carne, che poi verrà farcito (in genere con il polpettone) e legato con ago e filo, per poi essere cotto in umido.

Se non viene utilizzato per la tasca, il fianchetto viene usato prevalentemente per confezionare bistecche o finisce nel macinato, ma essendo piuttosto tenero, può anche essere cotto al forno o utilizzato per il roastbeef.

Il fianchetto all'estero

Ecco come viene chiamato il fianchetto all'estero.

Francia: Aguillette baron

Paesi alglosassoni: Rump tail

Germania: Hüftdeckel

Spagna: Rabillo

Il fianchetto in Italia

Ecco come viene chiamato il fianchetto nelle principali città italiane.

Bologna: Piccione

Ancona: Dado

Aosta: Fioc

L'Aquila: Pancia

Bari: Dattero di colarda

Cagliari: Fianchetto

Campobasso: Fianchetto

Catanzaro: Tudisco

Firenze: Fianchetto

Genova: Fianchetto

Milano: Pesce

Napoli: Colarda

Palermo: Tedesco

Perugia: Sfianco

Potenza: Fianchetto

Roma: Piccione

Torino: Pesce

Trento: Spinacino

Trieste: Tasto senza osso

Venezia: Fianchetto

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