Diaframma

Il diaframma è un taglio di carne bovina di terza categoria.

È uno dei tagli più piccoli: il peso di un diaframma di media grandezza è di circa 600 g.

Anatomia del diaframma

Il diaframma è il principale muscolo respiratorio. Si inserisce sulle ultime costole, e posteriormente sullo sterno.

Caratteristiche del diaframma

Il diaframma è un taglio poco conosciuto, anche se è utilizzato tradizionalmente in diverse regioni d'Italia per preparare piatti tipici, soprattutto nel ragù bolognese.

Il diaframma è un muscolo continuamente in funzione, proprio perché è il principale muscolo respiratorio, dunque è un muscolo molto irrorato di sangue e infatti si presenta di un colore rosso molto acceso. Tuttavia, non è un muscolo che deve esercitare una forza particolare, e non essendo sottoposto a particolari carichi non contiene molto tessuto connettivo. Questo lo rende sufficientemente tenero, ma anche molto gustoso.

Il diaframma è ricoperto da una membrana di tessuto connettivo particolarmente coriacea, che va asportata "strappandola", operazione che per i meno esperti può risultare piuttosto complicata. Il macellaio solitamente provvede a rimuoverla ma se si acquista il diaframma intero, all'ingrosso, questa membrana non viene rimossa.

Calorie del diaframma

Il diaframma è un taglio semigrasso: dipendentemente dalle caratteristiche dell'animale, ha un contenuto di grasso variabile dal 4 al 7%, con una densità calorica intorno alle 120-150 kcal/hg.

Utilizzo del diaframma

Il diaframma è tradizionalmente utilizzato nel ragù bolognese, anche se al giorno d'oggi solo i veri intenditori lo richiedono al proprio macellaio (va prenotato, dal momento che un animale intero fornisce solo 600 g di diaframma).

Ma dal diaframma, soprattutto se l'animale è adatto (ha carni morbide, come quello delle scottone, e contiene una buona percentuale di grasso), si possono confezionare anche ottime bistecche: bisogna solo avere l'accortezza di cuocerle al sangue e di tagliare in modo tale da recidere le fibre muscolari in senso trasversale, per migliorare la tenerezza.

In altre regioni d'Italia, come in Puglia, vengono preparati involtini che poi vengono cotti in umido (cottura di lunghezza media), come in questo esempio.

Nel mondo anglosassone il diaframma viene utilizzato per preparare bistecche chiamate "hanger steak" o "skirt steak".

Il diaframma è anche utilizzato nella cucina messicana, in particolare nel nord, dove è conosciuto come arrachera, e viene solitamente marinato, cotto alla griglia e servito con una spruzzata di succo di lime, guacamole , salsa, e tortillas. È il taglio di carne di elezione per preparare le fajitas.

In Francia il diaframma è molto conosciuto e si trova spesso presso i macellai, il nome con cui viene venduto è onglet, ma bisogna fare attenzione, perché come il termine "bavette" anche "onglet" in Francia viene utilizzato per diversi tagli di carne bovina.

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