Geretto anteriore e posteriore

Il geretto è un taglio di carne bovina di terza categoria.

È il taglio che viene utilizzato per preparare l'ossobuco e rappresenta lo stinco del bovino, può essere anteriore o posteriore.

Anatomia del geretto

Il geretto posteriore rappresenta lo stinco del bovino, privato del muscolo del polpaccio (che forma un altro taglio, il campanello o pesce): comprende quindi una parte ossea, rappresentata dalla tibia.

È composto da molti muscoli, tutti gli estensori delle dita e i flessori del piede: l'estensore comune delle dita (Extensor digitorum longus), l'estensore del dito mediale (Extensor digitorum medius), l'estensore del dito laterale (Extensor digitorum lateralis), il flessore laterale delle dita (Flexor digitorum lateralis), il tibiale caudale (Tibialis caudalis), il flessore mediale delle dita (Flexor digitorum medialis), il tibiale craniale (Tibialis cranialis) e il flessore del piede (Flexor digitorum).

Il geretto anteriore è il "braccio" del bovino, comprende una parte ossea, rappresentata dal radio e dall'ulna.

È composto da molti muscoli, tutti gli estensori del carpo e delle dita: l'estensore radiale del carpo (Extensor carpi radialis), estensore del dito mediale (Extensor digitorum medialis), estensore comune delle dita (Extensor digitorum communis), estensore obliquo del carpo (Extensor pollicis brevis), estensore del dito laterale (Extensor digitorum lateralis), ulnare laterale (Ulnaris lateralis), flessore profondo delle dita (Flexor digitorum profundus), flessore superficiale delle dita (Flexor digitorum superficialis), ulnare mediale (Flexor carpi ulnaris) e grande palmare (Flexor carpi radialis).

Caratteristiche del geretto

Il geretto è uno dei tagli meno pregiati, perché contiene tessuto osseo, e i muscoli che lo compongono sono ricchi di tessuto connettivo. Questo non significa che non sia un taglio interessante, anzi, per le preparazioni a lunga cottura è sicuramente uno dei tagli migliori.

La particolarità del geretto è quello di contenere un osso ricco di midollo, e questo lo rende particolare e molto apprezzato dagli amanti di questo alimento, così grasso e succulento.

Calorie del geretto

Il geretto è un taglio semigrasso, anche se il grasso che contiene è abbastanza localizzato e lo si può facilmente rimuovere: dipendentemente dalle caratteristiche dell'animale, ha un contenuto di grasso variabile dal 4 al 7%, con una densità calorica intorno alle 130-150 kcal/hg.

Il midollo è molto più calorico, attestandosi intorno alle 300 kcal/hg, ma c'è da dire che la quantità di midollo per 100 g di geretto è molto piccola (meno del 10%).

Utilizzo del geretto

Il geretto è particolarmente adatto alle cotture in umido, vista la ricchezza in tessuto connettivo dei suoi muscoli. Viene principalmente utilizzato per preparare l'ossobuco (con piselli, o alla milanese), in questo caso viene tagliato trasversalmente, a fette di spessore di 3 cm circa. Può anche essere disossato, in questo caso si ottiene della polpa che può essere utilizzata per bollito o macinato.

Il geretto all'estero

Ecco come viene chiamato il geretto all'estero.

Francia: Jarret

Paesi alglosassoni: Shank

Germania: Hesse

Spagna: Morcillo

Il geretto in Italia

Ecco come viene chiamato il geretto nelle principali città italiane.

Bologna: Lanterna - Ossobuco

Ancona: Muscolo

Aosta: Zarette

L'Aquila: Lacerto

Bari: Gamboncello

Cagliari: Geretto

Campobasso: Gamboncello - Piccione

Catanzaro: Pisciuni

Firenze: Muscolo anteriore (posteriore)

Genova: Muscolo per ossobuchi

Milano: Geretto posteriore

Napoli: Gamboncello

Palermo: Piscione

Perugia: Muscolo anteriore (posteriore)

Potenza: Muscolo anteriore (posteriore)

Roma: Muscolo anteriore (posteriore)

Torino: Muscolo anteriore (posteriore)

Trento: Stinco

Trieste: Muscolo di stinco anteriore (posteriore)

Venezia: Geretto

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