Girello o magatello
Il girello o magatello è un taglio di carne bovina di prima categoria.
È un taglio del posteriore dell'animale, e quindi un taglio pregiato, di prima categoria.
Anatomia del girello
Il girello è situato posteriormente alla coscia, è adiacente alla fesa e al sottofesa.
È composto da un solo muscolo: il semitendinoso (Semitendinosus).
Caratteristiche del girello
Il girello è un taglio di prima categoria, fa parte di quei tagli magri e pregiati situati posteriormente alla lombata.
La fama del girello è in realtà abbastanza sovrastimata, perché il muscolo semitendinoso è classificato in realtà come duro, situandosi poco dopo la metà della classifica dei muscoli più teneri.
Calorie del girello
Il girello o magatello è un taglio magro: ha un contenuto di grasso variabile dall'1 al 4%, con una densità calorica intorno alle 100-120 kcal/hg, la variabilità è ampia perché dipende dalle caratteristiche dell'animale.
Utilizzo del girello
Il girello è utilizzato per confezionare bistecche, roastbeef all'italiana, fette da farcire, arrosti, ma anche come macinato di qualità, o per cotture brevi in padella.
In genere è il taglio più utilizzato per preparare il vitello tonnato, una preparazione che prevede di bollire la carne fino a completa cottura, per poi essere tagliata a fette sottili.
Il girello all'estero
Ecco come viene chiamato il girello all'estero.
Francia: Rond de gîte
Paesi alglosassoni: Eye of round
Germania: Seemerrolle
Spagna: Redondo
Il girello in Italia
Ecco come viene chiamato il girello nelle principali città italiane.
Bologna: Girello
Ancona: Girello
Aosta: Tondeun
L'Aquila: Girello
Bari: Lacerto
Cagliari: Girello
Campobasso: Girello
Catanzaro: Lacerto
Firenze: Girello
Genova: Rotondino
Milano: Magatello
Napoli: Lacerto
Palermo: Lacerto
Perugia: Girello
Potenza: Girello
Roma: Girello
Torino: Coscia rotonda
Trento: Girello
Trieste: Tajo bianco
Venezia: Girello
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