Sottofesa

Il sottofesa è un taglio di carne bovina di prima categoria.

 

 

Insieme alla fesa, è uno dei tagli più grandi del vitellone, arrivando a pesare circa 8 kg negli animali di stazza medio-grande.

Anatomia del sottofesa

Il sottofesa è situato lateralmente e posteriormente rispetto alla coscia, ed è adiacente alla noce, collega il bacino alla tibia ed è l'analogo dei nostri muscoli posteriori della coscia, consentendo l'estensione del femore sul bacino.

Il sottofesa è composto da due muscoli: il bicipite femorale (Biceps femoris) e il parametrale-bicipite femorale (Gluteobiceps).

Caratteristiche del sottofesa

Il sottofesa è considerato un taglio di prima categoria, dunque uno dei più pregiati, insieme agli altri della coscia.

Il muscolo principale del sottofesa, il bicipite femorale, è considerato duro, anche se si colloca a metà classifica, subito sotto i tagli di durezza intermedia (vedi articolo sulla tenerezza della carne). Sebbene il sottofesa sia considerato in genere come un taglio di minor qualità rispetto alla fesa e soprattutto allo scamone, in realtà leggendo con attenzione l'articolo scopriamo che i muscoli che lo compongono hanno la stessa morbidezza di quelli della fesa, essendo vicinissimi nella classifica, e sono addirittura più morbidi e succosi rispetto al gluteo medio, principale taglio dello scamone.

Non a caso molti macellai preparano il roastbeef con questo taglio, che non viene richiesto molto e quindi ampiamente sottoutilizzato. In questo modo riescono a vendere il taglio al prezzo che gli competerebbe.

Sottofesa

Calorie del sottofesa

Il sottofesa è un taglio magro, come tutti quelli della coscia: dipendentemente dalle caratteristiche dell'animale, ha un contenuto di grasso variabile dal 4 al 7%, con una densità calorica intorno alle 100-120 kcal/hg.

Utilizzo del sottofesa

La fesa è un taglio di prima categoria, povero di tessuto connettivo, e dunque viene quasi sempre utilizzata per confezionare bistecche e roastbeef, e preparazioni a breve cottura in genere, o come macinato di qualità. Non è invece adatto alle cotture in umido, nè per il bollito.

La noce all'estero

 

 

Ecco come viene chiamato il sottofesa all'estero.

Francia: Extérieur de ronde

Paesi alglosassoni: Silverside

Germania: Unterschale

Spagna: Contra

La fesa in Italia

Ecco come viene chiamato la fesa nelle principali città italiane.

Bologna: Mozzicone - Culatta - Tagliolino - Traculo

Ancona: Finta

Aosta: Enfora

L'Aquila: Antitaglio

Bari: Dietro coscia

Cagliari: Sottofesa

Campobasso: Colaccia - Dietrocoscia

Catanzaro: Dietro a codata

Firenze: Lacertolo

Genova: Lacerto

Milano: Fetta di mezzo

Napoli: Dietro coscia

Palermo: Controlacerno

Perugia: Sottofesa

Potenza: Dietrocoscia

Roma: Controgirello

Torino: Infuori

Trento: Fricandò

Trieste: Tajo bianco - Tajo scuro

Venezia: Culatta - Sottofesa

 

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