Sottofesa

Il sottofesa è un taglio di carne bovina di prima categoria.

 

 

Insieme alla fesa, è uno dei tagli più grandi del vitellone, arrivando a pesare circa 8 kg negli animali di stazza medio-grande.

Anatomia del sottofesa

Il sottofesa è situato lateralmente e posteriormente rispetto alla coscia, ed è adiacente alla noce, collega il bacino alla tibia ed è l'analogo dei nostri muscoli posteriori della coscia, consentendo l'estensione del femore sul bacino.

Il sottofesa è composto da due muscoli: il bicipite femorale (Biceps femoris) e il parametrale-bicipite femorale (Gluteobiceps).

Caratteristiche del sottofesa

Il sottofesa è considerato un taglio di prima categoria, dunque uno dei più pregiati, insieme agli altri della coscia.

Il muscolo principale del sottofesa, il bicipite femorale, è considerato duro, anche se si colloca a metà classifica, subito sotto i tagli di durezza intermedia (vedi articolo sulla tenerezza della carne). Sebbene il sottofesa sia considerato in genere come un taglio di minor qualità rispetto alla fesa e soprattutto allo scamone, in realtà leggendo con attenzione l'articolo scopriamo che i muscoli che lo compongono hanno la stessa morbidezza di quelli della fesa, essendo vicinissimi nella classifica, e sono addirittura più morbidi e succosi rispetto al gluteo medio, principale taglio dello scamone.

Non a caso molti macellai preparano il roastbeef con questo taglio, che non viene richiesto molto e quindi ampiamente sottoutilizzato. In questo modo riescono a vendere il taglio al prezzo che gli competerebbe.

Sottofesa

Calorie del sottofesa

Il sottofesa è un taglio magro, come tutti quelli della coscia: dipendentemente dalle caratteristiche dell'animale, ha un contenuto di grasso variabile dal 4 al 7%, con una densità calorica intorno alle 100-120 kcal/hg.

Utilizzo del sottofesa

La fesa è un taglio di prima categoria, povero di tessuto connettivo, e dunque viene quasi sempre utilizzata per confezionare bistecche e roastbeef, e preparazioni a breve cottura in genere, o come macinato di qualità. Non è invece adatto alle cotture in umido, nè per il bollito.

La noce all'estero

 

 

Ecco come viene chiamato il sottofesa all'estero.

Francia: Extérieur de ronde

Paesi alglosassoni: Silverside

Germania: Unterschale

Spagna: Contra

La fesa in Italia

Ecco come viene chiamato la fesa nelle principali città italiane.

Bologna: Mozzicone - Culatta - Tagliolino - Traculo

Ancona: Finta

Aosta: Enfora

L'Aquila: Antitaglio

Bari: Dietro coscia

Cagliari: Sottofesa

Campobasso: Colaccia - Dietrocoscia

Catanzaro: Dietro a codata

Firenze: Lacertolo

Genova: Lacerto

Milano: Fetta di mezzo

Napoli: Dietro coscia

Palermo: Controlacerno

Perugia: Sottofesa

Potenza: Dietrocoscia

Roma: Controgirello

Torino: Infuori

Trento: Fricandò

Trieste: Tajo bianco - Tajo scuro

Venezia: Culatta - Sottofesa

 

- Consiglia questo articolo su Google

 

 

 

Ultimi articoli sezione: Alimentazione


Bioimis | Accademia alimentare | Funziona?

Il metodo Bioimis è l'ultima frontiera del marketing applicato al campo delle diete.


Alternative al lievito di birra per pane e pizza

Esistono alternative al lievito di birra? Molte persone cercano sostituti del lievito di birra, ma spesso senza reali motivi!


Formaggi magri con poche calorie: la lista dei migliori

Formaggi magri con poche calorie: le tipologie, le migliori marche, come sceglierli, come introdurli nella dieta.


Dieta intermittente o restrizione calorica intermittente

La dieta intermittente può essere di diverse tipologie e durata, ma non è ancora chiaro se apporti un reale vantaggio rispetto alla dieta dimagrante classica.

 


Miele o zucchero: qual è meglio?

Lo zucchero è il dolcificante più demonizzato in assoluto, ma il miele è sempre uno zucchero... Come fa a non essere ugualmente dannoso?


Legumi - Elenco - Propietà

I legumi appartengono alla famiglia delle Papillonacee. I legumi più comuni sono il fagiolo, la fava, il pisello, il cece, la lenticchia, la soia e l'arachide.


Colesterolo nella carne | Bianca o rossa? | Quale la migliore?

Tutti sanno che per abbassare il colesterolo bisogna mangiare meno carne... Ma siamo sicuri che sia vero?


Il vino fa bene o male?

Il vino fa bene o male? A basse dosi sembra essere benefico, ma le ultime ricerche lo stanno mettendo in dubbio. Una cosa è certa: l'alcol è cancerogeno, a qualsiasi dose.

Accedi ai servizi gratuiti

Se sei già registrato, clicca qui per accedere ai servizi gratuiti:

  • Database Alimenti
  • Calcola Ricetta
  • Slot Machine

Altrimenti, clicca qui per registrarti gratuitamente.