Il sottofesa è un taglio di carne bovina di prima categoria.
Insieme alla fesa, è uno dei tagli più grandi del vitellone, arrivando a pesare circa 8 kg negli animali di stazza medio-grande.
Il sottofesa è situato lateralmente e posteriormente rispetto alla coscia, ed è adiacente alla noce, collega il bacino alla tibia ed è l'analogo dei nostri muscoli posteriori della coscia, consentendo l'estensione del femore sul bacino.
Il sottofesa è composto da due muscoli: il bicipite femorale (Biceps femoris) e il parametrale-bicipite femorale (Gluteobiceps).
Il sottofesa è considerato un taglio di prima categoria, dunque uno dei più pregiati, insieme agli altri della coscia.
Il muscolo principale del sottofesa, il bicipite femorale, è considerato duro, anche se si colloca a metà classifica, subito sotto i tagli di durezza intermedia (vedi articolo sulla tenerezza della carne). Sebbene il sottofesa sia considerato in genere come un taglio di minor qualità rispetto alla fesa e soprattutto allo scamone, in realtà leggendo con attenzione l'articolo scopriamo che i muscoli che lo compongono hanno la stessa morbidezza di quelli della fesa, essendo vicinissimi nella classifica, e sono addirittura più morbidi e succosi rispetto al gluteo medio, principale taglio dello scamone.
Non a caso molti macellai preparano il roastbeef con questo taglio, che non viene richiesto molto e quindi ampiamente sottoutilizzato. In questo modo riescono a vendere il taglio al prezzo che gli competerebbe.
Il sottofesa è un taglio magro, come tutti quelli della coscia: dipendentemente dalle caratteristiche dell'animale, ha un contenuto di grasso variabile dal 4 al 7%, con una densità calorica intorno alle 100-120 kcal/hg.
La fesa è un taglio di prima categoria, povero di tessuto connettivo, e dunque viene quasi sempre utilizzata per confezionare bistecche e roastbeef, e preparazioni a breve cottura in genere, o come macinato di qualità. Non è invece adatto alle cotture in umido, nè per il bollito.
Ecco come viene chiamato il sottofesa all'estero.
Francia: Extérieur de ronde
Paesi alglosassoni: Silverside
Germania: Unterschale
Spagna: Contra
Ecco come viene chiamato la fesa nelle principali città italiane.
Bologna: Mozzicone - Culatta - Tagliolino - Traculo
Ancona: Finta
Aosta: Enfora
L'Aquila: Antitaglio
Bari: Dietro coscia
Cagliari: Sottofesa
Campobasso: Colaccia - Dietrocoscia
Catanzaro: Dietro a codata
Firenze: Lacertolo
Genova: Lacerto
Milano: Fetta di mezzo
Napoli: Dietro coscia
Palermo: Controlacerno
Perugia: Sottofesa
Potenza: Dietrocoscia
Roma: Controgirello
Torino: Infuori
Trento: Fricandò
Trieste: Tajo bianco - Tajo scuro
Venezia: Culatta - Sottofesa
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Girello di spalla (tagli di carne bovina)
Pancia (tagli di carne bovina)
Polpa di spalla (tagli di carne bovina)
Punta di petto (tagli di carne bovina)
Scamone (tagli di carne bovina)
Sottofesa (tagli di carne bovina)
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