Latticello o buttermilk

• il latticello: cos'è e come si produce in casa
• produzione industriale del latticello
• conservazione del latticello
• valori nutrizionali e proprietà del latticello

Il latticello: cos'è e come si produce in casa

Il latticello, o buttermilk, è una bevanda a base di latte, ed è un sottoprodotto della coagulazione delle caseine che avviene durante la produzione del burro a partire dalla panna. Siamo quindi di fronte ad un latticino dal sapore acidulo, molto utilizzato nell'Europa settentrionale, in particolare in Germania, Finlandia, Olanda e Bretagna, ma anche in alcune parti dell'Asia, come Afghanistan e Pakistan. In Nepal il latticello è una bevanda molto comune che viene chiamata "mohi" e viene spesso offerta agli ospiti e accompagnata da carne, mais arrosto e snacks vari. 

La diffusione del latticello ebbe il suo picco nel 1960, in cui si ebbe un enorme vendita di questo alimento, circa 517,000,000 kg venduti nel corso dell'anno. Negli anni successivi la vendita del latticello non raggiunse mai più questi picchi, ma si ridusse invece enormemente. 

L'uso del latticello è soprattutto nelle ricette salate a base di carne, in particolare per la marinatura del pollo fritto e in molte ricette tipiche anche americane. Viene utilizzato in molte ricette come agente lievitante insieme al bicarbonato di sodio, con cui si prepara il "soda bread", un pane veloce tipico americano che viene realizzato anche in alcune parti d'Europa. Altre ricette per cui viene spesso utilizzato il latticello sono quelle tipiche della tradizione anglosassone, come pancakes, panini e prodotti da forno in genere, in particolare per dolci che vengono resi soffici, umidi e con una maggiora conservabilità.

Il suo sapore acido è dovuto alla fermentazione del lattosio in acido lattico e per questo motivo ha meno lattosio rispetto al siero del latte che si forma durante la produzione del formaggio. Oggi la produzione industriale del latticello avviene in seguito alla semplice aggiunta dei batteri lattici responsabili di questa fermentazione. Nella produzione tradizionale casalinga, invece, la sua formazione avveniva in seguito all'acidificazione dei residui della lavorazione del burro. La produzione casalinga può avvenire ancora oggi secondo diverse modalità. Una di queste prevede il riposo del latte a temperature alte e all'aria, per facilitare il processo di acidificazione. Un altro metodo, invece, è quello in cui si aggiunge yogurt bianco intero al latte in una proporzione del 50% ciascuno. Si ottiene così un composto molto simile al latticello, che può essere utilizzato al suo posto. A questo latticello "finto" è possibile aggiungere anche una componente acida per renderlo ancora più simile a quello reale, come succo di limone o aceto.

Un metodo molto efficace con cui si può produrre il vero e proprio latticello, consiste nel montare la panna fresca per un periodo di tempo molto lungo, fino ad ottenere due porzioni separate: una è il burro, l'altra è il latticello. A partire da 250 ml di panna si ottengono circa 90 g di burro e 125 ml di latticello. 

Produzione industriale del latticello

Durante la produzione del burro, successivamente alla fase di centrifugazione o affioramento con cui si ottiene la crema di latte, si procede alla sbattitura della crema. In seguito a questo processo meccanico si stimola la formazione di un reticolo formato da proteine con all'interno grassi in grande quantità. Si ha così la formazione di granuli compatti che si separano dalla restante parte, costituita da un liquido sieroso. Quest'ultimo è il latticello, mentre i primi andranno poi a formare il burro. 

Il latticello è formato dalle proteine che non hanno creato il reticolo con i lipidi e che, in presenza dell'acido lattico formatosi in seguito alla fermentazione batterica, precipitano nel latticello. Il prodotto formatosi in questa fase è quello più simile a quello tradizionale, in cui si ha un aspetto più granuloso. Si può poi procedere con un'ulteriore fermentazione per andare a creare un alimento con meno granuli e più acido, che è tipico del latticello industriale. In questo caso si inoculano batteri lattici nel prodotto, in particolare vengono usati Lactococcus lactis e Lactobacillus bulgaricus.

Il latticello industriale si può produrre anche attraverso l'aggiunta diretta dei batteri lattici al latte e lasciando acidificare il tutto, senza quindi utilizzare scarti della produzione del burro. In verità, quest'ultima metodica di produzione è quella oggi più comune per il latticello venduto nella grande distribuzione.

Conservazione del latticello

Il latticello, specie quello prodotto a livello casalingo, si può conservare all'interno di un barattolo di vetro o di una bottiglia. Data la sua acidità, lo sviluppo di altre forme batteriche eccetto quelli lattici presenti nel prodotto, è ostacolato, per cui si può conservare anche per diverse settimane in frigorifero. Utile è la segnalazione sul barattolo della data di lavorazione del prodotto, in modo da calcolare bene i tempi di conservazione. 

Valori nutrizionali e proprietà del latticello

Il latticello è un alimento probiotico in quanto contiene microrganismi attivi che possono essere utili per il microbiota intestinale. Di conseguenza, può essere utile nella regolarità intestinale e nel rinforzo delle difese immunitarie, come tutti gli alimenti probiotici quali lo yogurt. 

Per la sua modalità di produzione, il latticello ha una bassa quantità di grassi, soprattutto se confrontato con il latte intero, il burro e altri latticini. I grassi presenti sono in prevalenza acidi grassi saturi e compongono lo 0,9% del prodotto finale. 

L'apporto calorico del latticello è abbastanza basso, circa 40 kcal per 100 g di prodotto, ed è costituito in prevalenza da proteine, circa 3%, e lattosio, 3-5 g su 100 g di alimento. 

Interessante è anche il suo contenuto di micronutrienti come alcuni sali minerali, come potassio, fosforo e calcio. Quest'ultimo, in particolare, è molto rappresentato con 100 mg su 100 g di latticello. La restante parte è invece costituita da acqua, presente per il 90% circa, rendendo la composizione nutrizionale del latticello simile a quella del latte magro. 

Il latticello non è senza lattosio ma la sua quantità diminuisce in funzione del grado di acidità del prodotto e quindi in base anche alla modalità di produzione. 

Ultimi articoli sezione: Alimentazione