Mascarpone senza lattosio: caratteristiche, marche e ricetta fatta in casa

Il mascarpone senza lattosio è la versione a basso contenuto di lattosio del celebre formaggio.

 

 

Il mascarpone è originario della provincia di Lodi, in Lombardia, in cui viene usato per moltissime ricette, come la pasta al mascarpone o la crema lodigiana, ma ovviamente la ricetta in assoluto più famosa a base di mascarpone, è il dolce italiano più conosciuto nel mondo: il tiramisù.

Il nome di questo formaggio sembra derivi da "mascarpa", a cui molti attribuiscono il significato di "ricotta" o "crema di latte". 

Quanto lattosio c'è nel mascarpone?

Il mascarpone non è di per sé uno dei formaggi con il contenuto di lattosio più elevato e per questo motivo può essere tollerato anche da chi ha intolleranza al lattosio in forma molto lieve. Questo perchè il mascarpone viene ottenuto dalla panna, la parte grassa del latte, che già contiene poco lattosio, in quanto la maggior parte di esso è contenuto nella parte magra. Il contenuto di lattosio è ulteriormente ridotto nel processo di produzione, durante il quale si fa coagulare la panna, separando la parte acquosa, il siero, che contiene la maggior parte del lattosio. La percentuale di lattosio nel mascarpone è quindi molto inferiore a quella del latte e dei formaggi freschi

In alcuni casi, tuttavia, al mascarpone viene successivamente aggiunto del latte già all'interno della confezione in vendita nei supermercati, aumentandone così la percentuale di lattosio. 

In tutti i casi, il mascarpone contiene una piccola percentuale di lattosio, che non riesce ad essere eliminata nella lavorazione tradizionale.

 

 

Che cosa contiene il mascarpone?

Mascarpone senza lattosio

Il mascarpone è realizzato a partire dalla panna, quindi la parte con maggior contenuto di grassi. In particolare, per produrlo si utilizza la coagulazione acido-termica della panna, in cui si sfrutta l'alta temperatura per la formazione della cagliata e quindi del formaggio finale. 

Per la produzione del mascarpone si fa riscaldare la panna fino a 90 °C per poi aggiungere un acido naturale, generalmente l'acido tartarico, l'acido citrico o del semplice succo di limone. Successivamente viene fatto spurgare il caglio, eliminando il siero per poi far riposare il tutto per qualche ora.

Si ottiene, così, il mascarpone che dal punto di vista nutrizionale ha il 47% di lipidi, il 44,4% di acqua, 7,6% di proteine e un basso apporto di zuccheri e quindi anche di lattosio. Precisamente il contenuto di zuccheri totali è pari allo 0,3%, per la maggior parte lattosio, motivo per cui il mascarpone è ben tollerato da chi non ha forme gravi di intolleranza al lattosio. 

Mascarpone senza lattosio: le marche principali

 

 

Nonostante il basso contenuto di lattosio del mascarpone, alcune persone hanno comunque disturbi gastrointestinali in seguito alla sua ingestione, motivo per cui molte aziende hanno sviluppato versioni di mascarpone senza lattosio. Questi prodotti hanno una percentuale di lattosio inferiore allo 0,01% e una consistenza e gusto del tutto simili a quelle del mascarpone tradizionale. 

Un esempio è la Granarolo, che ha sviluppato un mascarpone senza lattosio facilmente reperibile nella grande distribuzione, nel formato unico da 200 g. Lo stesso prodotto è sviluppato anche da "Santa Lucia", nel formato da 250 g e da tanti altri marchi più o meno noti. 

Tutti questi prodotti hanno caratteristiche nutrizionale abbastanza simili e vengono realizzati a partire da latte senza lattosio, o delattosato. Gli zuccheri presenti sono quindi glucosio e galattosio e si trovano, nel mascarpone senza lattosio, alla concentrazione di 4 g su 100 g di prodotto. 

Alcune aziende hanno iniziato a produrre la versione totalmente vegetale del mascarpone, come la "crema per vegamisù" di Schlagfix. Si tratta di un alimento senza lattosio, ma anche senza glutine, prodotto a partire da grasso di cocco e acqua, in unione con fecola di patate e farina di carrube come addensanti. Rispetto al mascarpone classico ha un contenuto di grassi inferiore, pari a 25 g su 100 g di prodotto, e proteine in percentuale inferiore, 0,8%. Il prezzo si aggira intorno a 3,65 €, non molto diverso, quindi dal prezzo del mascarpone sneza lattosio, che è intorno ai 3 € per la confezione da 250 g. 

Mascarpone senza lattosio fatto in casa

In rete è possibile trovare diversi ricette di varianti vegetali del mascarpone senza lattosio, da preparare in casa a partire da yogurt e latte di soia, olio di semi di mais e sale. 

Per prepararlo è necessario far colare lo yogurt ricavandone il siero acido, per un tempo che può arrivare anche alle 8 ore. Eliminando, quindi, la parte del siero si ottiene uno yogurt di soia più compatto, che si andrà ad unire alla panna vegetale fatta con la miscela tra olio di semi di mais e latte di soia. Si ottiene quindi un composto dalla consistenza simile al mascarpone, che può essere utilizzato per la realizzazione di molte ricette con questo simil-mascarpone senza lattosio, come la versione totalmente vegetale del tiramisù. Ovviamente per chi non è  vegano non ha alcun senso, a nostro parere, preparare il mascarpone in questo modo, perché il gusto sarà completamente diverso da quello del vero mascarpone.

Molto meglio puntare sul mascarpone senza lattosio, ma solo se non si tollera quello tradizionale. Il mascarpone è un prodotto ipercalorico, che non è possibile assumere in quantità elevata e molto di frequente: se siamo in peso forma e seguiamo quindi una dieta relativamente ipocalorica, a meno di non essere affetti da intolleranze gravi al lattosio, sarà molto difficile avere problemi digestivi in seguito al consumo di mascarpone tradizionale.

 

 

 

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